Al di là delle locuzioni linguistiche, un proverbio declina il linguaggio e adatta i termini dei dialetti ad un solo modo di dire che sembra proprio attraversare tutta la penisola; al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere.

Un proverbio che deriva da quello che è un abbinamento gastronomico che ha attraversato secoli e tavole di principi e nobili e se ne trovano tracce fin dal Medioevo.

Gli insegnamenti della vita si perpetuano attraverso i proverbi, dispensatori di saggezza, luoghi comuni e consigli da tenere a mente in un periodo in cui la maggior parte della popolazione non sapeva leggere e scrivere.

Questo proverbio ha radici che vanno quasi al contrario, iniziano con una negazione che va dall’alto verso il basso, il contadino; per trovare le origini bisogna accomodarsi a tavola.

Nel Medioevo, sulle tavole dei nobili i cibi venivano apparecchiati tutti insieme; i commensali sceglievano cosa preferivano mangiare e generalmente il pasto al suo termine vedeva il connubio dei formaggi con la frutta. Testimonianza che deriva già dalla Francia del ‘200.

L'associazione dei formaggi con la frutta non deriva da fattori di gusto ma dalla più sofisticata medicina galenica che guidava le scelte alimentari dagli abbinamenti dei cibi, alle cotture, all’ordine in cui dovevano essere mangiate le vivande. Il banchetto doveva terminare con i cibi che andavano a chiudere e sigillare lo stomaco e a favorire il processo di digestione; ecco allora il formaggio, meglio se stagionato; mentre alle pere era riconosciuta la virtù di spingere in basso i cibi e di facilitare la digestione. Ecco qui che i due cibi si trovano a condividere lo stesso spazio conviviale, fino ad arrivare ad un ben solido matrimonio, arrivato fino a noi, soprattutto in Italia.

Già nel 300 dei documenti attestano l’uso di servire alla fine del pasto formaggio e pere cotte, o a seconda della stagione, ciliegie in primavera o pesche. È Filippo Maria Visconti che amava chiudere il pasto con mele del paradiso o pere cotte nel formaggio. Tra trecento e quattrocento si moltiplicano i riferimenti a questo abbinamento, dal Morgante alla poesia burlesca e le note di raccomandazioni fatte ai signori.

Eppure non si comprende perché questo abbinamento in particolare deve essere tenuto nascosto al contadino, proprio a colui che produce, come era consueto nell’economia agricola del tempo, sia le pere che il formaggio.

È il formaggio il cibo di Polifemo, l’essere che sta al confine tra il bestiale e l'umano, un archetipo che ci parla e come anche Plinio il Vecchio svela, il formaggio segna il principio dell’umanizzazione, la tecnologia, la capacità di trasformare il latte in formaggio, ma tutto ci parla sempre di un mondo ai margini, di una povertà quotidiana, di pastori che si accontentano di cibi poveri e del contatto con la natura.

È il formaggio a essere il cibo per eccellenza della tavola del contadino, fonte di proteine. Un cibo da contadino, per questo appariva solo come abbellimento nella mensa del signore, e faticava ad entrare nella sua dieta, in modo particolare in una società come quella medievale, fortemente attenta alle differenze di classe. Almeno fin quando divenne sostituto delle proteine animali nelle tavole dei monaci e in seguito in quelle dei signori, attenti ai precetti religiosi, al bianco mangiare dei momenti di digiuno scanditi dal calendario liturgico.

Il formaggio divenne così pian piano sempre più presente e cibo di mediazione tra quelli riservati al contadino e quelli riservati ai signori già a partire dal 1300, e lo troviamo in diverse ricette riservato e servito al signore: arrostito sullo spiedo e servito su pane, oppure in abbinamento alla pasta. È così che il formaggio inizia ad acquistare una connotazione sempre più positiva, buono per tutti, sia uomini che donne, nobili e plebei.

È nel corso del ‘500 che il formaggio diviene una vera e propria moda, un modello, grazie anche alla produzione di formaggi di qualità provenienti da determinate aree di origine, apprezzati e ricercati dalla nobiltà e dalle classi elevate: formaggi delle valli piemontesi, il marzolino di Firenze, il piacentino di vacca, le robiole del Monferrato.

Il parmigiano è d'obbligo per condire la pasta, assieme a costose spezie… e inizia a diventare oggetto di doni ai signori, un saluto sociale con un prezioso omaggio, che forse inizia a diventare una prima promozione dello stesso prodotto. Notiamo come il formaggio sia entrato nella cultura gastronomica d'élite e sia diventato figlio di quella stessa cultura anti-contadina, ammettendolo in società!

Quindi non va mai confuso il cibo destinato al contadino, con quello destinato al signore o al gentiluomo, proprio perché il cibo deve nutrire anche l’identità di chi lo mangia, diventando così simbolo alimentare di una classe fatta di privilegi, immagine di una cultura ben specifica, che si fregia dell’utilizzo di beni e prodotti inaccessibili, arricchendo la morfologia linguistica, assieme alle associazioni e agli abbinamenti con determinati prodotti preziosi, costosi e rari: il formaggio con la pasta, arricchito con spezie, zucchero o cannella. Ma, la Pera???

Tutti i frutti, nella società medievale, sono considerati come cibi riservati all’élite, in modo particolare quelli più delicati e deperibili, come attestato da molti documenti; paragonando la pera proprio all’effimero, a gusti non necessari, simbolo di una differenziazione sociale, usata come regalo e scambio di doni gentili e particolarmente eleganti, soprattutto nel 1600.

Frutto proibito ai contadini

La pera era particolarmente apprezzato da Carlo Magno, che ne raccomandava la coltivazione di diverse tipologie, una realtà economica di pregio nelle terre dei signori e non nei poderi dei contadini ed alla fine del ‘300 si assiste ad un interessante sviluppo della frutticoltura, coadiuvata sempre dal pensiero dominante di diversificazione sociale che vedeva i cibi che crescono in alto, riservati a chi nella scala sociale sta in alto, con una sempre presente carica simbolica, resa ancora più forte dalle diverse varietà conosciute e portate dalle diverse parti del mondo, allora conosciuto: moscadelle, duacciole, spine, zuccherine, limone, monache, gentili, sanmartine, bergamotte; le romane, quello portate dall'Anatolia, dalla Polonia, da Costantinopoli, quelle di Francia.

Inoltre, questo frutto in particolare si riesce a conservare a lungo, da maggio a novembre, grazie anche alla scansione temporale della maturazione che hanno le diverse varietà; possono essere anche essiccate; si sconsiglia la conservazione, dato che questo è un gesto tipico del contadino.

Viene quasi da sé l'accostamento tra il formaggio e la pera come espressione di uno status sociale, una nobilitazione grazie al privilegio alimentare.

Ma spesso la realtà è diversa e il piacere va in conflitto con la salute e quindi con tutti quei precetti conosciuti dalla scienza medica del periodo. I cibi non dovevano solo soddisfare un piacere personale, ma dovevano avere un beneficio effettivo sulla salute, un contatto stretto fra la scienza dietetica e la pratica gastronomica, orientati così in modo decisivo e influente: scelte alimentari, cotture, condimenti, abbinamenti, ordine di servizio, tutto era influenzato dalla scienza e dalle conoscenze mediche di Galeno.

Umori e natura dell’uomo devono ricercare un equilibrio perfetto grazie alla dieta che andava adattata a ogni individuo, o verso l’oscillazione dei contrasti che andavano a bilanciare la natura.

In genere i frutti, a causa della loro acidità, non erano particolarmente consigliati, specialmente alle classi sociali più elevate.

La pera veniva considerata da Galeno un miscuglio di terrestre e acqueo; fredda al primo grado e secca al secondo grado da Avicenna; Bencivenni nei suoi Tacuina Sanitatis, le vuole usate come medicamento e non come alimento. Un vero e proprio impianto di precetti e consigli medici assolutamente seguiti che si traducevano in scelte quotidiane.

Così, moda e gusto andavano a scontrarsi con le raccomandazioni mediche che potevano essere sorvolate, grazie a delle strategie, quindi servirle accompagnate dal vino, oppure cuocendole, come vuole la Scuola Salernitana: vengono così lessate o addirittura cotte nel vino, si possono aggiungere spezie per aumentare la sua proprietà terapeutica. Ma tassativamente sempre a fine pasto. Inoltre, nei consigli medici, non troviamo mai l’accostamento con il formaggio.

Un proverbio che racconta una storia, mette in evidenza credenze, vissuti e status di una società; già un proverbio italiano attestato scritto nel 1535 nelle Dieci Tavole dei Proverbi, mette vicini cacio pane e pere e invertendo gli addendi decreta uno pasto da villano uno posto da cavaliere, dove il pane se accompagna il companatico è un pasto reale, ma il formaggio resta pur sempre un pasto dei villani si, perché comunque si voglia, sia il formaggio che le pere non sono appannaggio esclusivo delle classi elevate, non come le spezie dato che sono proprio i contadini a produrre il formaggio e coltivare le pere.

Inoltre, anche il contadino, il villano, ha un gusto naturale che gli apre la porta delle cose buone, ma non perché è così buono. Anche se le classi nobili continuano per tutto il Medioevo a credere che al volgo non possano piacere i cibi raffinati, come se il privilegio di élite sia un privilegio di cultura e di sapere, e non di gusto fisiologico; il contadino è grezzo, rozzo e grossolano, quindi incapace di comprendere i gusti delicati e soavi, come è quello della pera. Come se il gusto fosse dato dalla conoscenza di un particolare cibo, quello che gli intenditori giudicano e veicolano come buono, insomma, come dei critici gastronomici ante litteram che mettono in evidenza come il buongusto sia qualcosa che va appreso, imparato.

Probabilmente anche da questo nasce la negazione come esigenza del “Non far sapere al contadino quanto è buono il cacio con le pere”, negare un sapere a chi non è proprio degno, non è opportuno svelare un gusto che potrebbe avvicinarli ai cavalieri e da lì alla classe sociale più elevata; verrebbe a mancare un segno di marcata differenziazione sociale: il gusto dolce al signore, contrapposto all’agro del villano. Significa quindi difendere la propria identità culturale, un’ignoranza che serve al signore, al nobile.

Il contadino non deve nemmeno avvicinarsi al gusto nobile, entrare a far parte di una cerchia di privilegiati, nemmeno se il villano si è arricchito.

Bibliografia

M. Montanari, Il formaggio con le pere, la storia di un proverbio.
M. Montanari, Cibo come cultura.
M. Montanari, Alimentazione e cultura.