Venticinque anni, altrimenti detto, un quarto di secolo, un punto importante per un’iniziativa nata dall’idea di alcuni coraggiosi agli albori del terzo millennio con la volontà di rimboccarsi le maniche e tentare di dare un’immagine, un ruolo, un brand alla ristorazione e alla cultura del vino nella Regione italiana che da sempre per la storia e la cultura si presenta con la caratteristica di una terra di frontiera. Anche oggi, molti decenni dopo nei quali molte barriere e molti confini si son dissolti.

Facile a dirsi forse non a farsi, si potrebbe obiettare, per la molteplicità delle voci e dei saperi che si volevano coniugare superando inevitabili riserve mentali, distinguo, dubbi ed ogni sorta di complessità. In tutti però era chiara la opportunità che il Friuli Venezia Giulia doveva riuscire a parlare con una voce comune, articolata ma comune, cercando di trasmettere e far conoscere ricchezze ed autentici tesori alimentari ed enologici al resto del Paese e all’estero, vicino e lontano!

Per ottenere questo risultato era necessario trovare un interprete autentico di queste contrade capace con le sue conoscenze in materia e con una visione chiara e sostanziale dei possibili obiettivi da porsi. Gli esponenti più autorevoli di allora dei settori coinvolti identificarono questa figura in Walter Filiputti – enologoed esperto di marketing - affidandogli un compito che molti consideravano quanto meno arduo da realizzare. Venticinque anni dopo Filiputti, presidente del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori1 è la guida e l’anima autentica di una vera impresa. E a lui che ci siamo rivolti per ricostruire gli inizi e le evoluzioni di questa storia esemplare di intrapresa e di visione del futuro che è stata celebrata lo scorso 15 settembre ad Udine.

Cinque lustri, a parlar forbito. Una misura non secondaria e che incute un certo rispetto. Walter Filiputti facciamo un po’ di storia per inquadrare un progetto ormai maturo? E ricordiamone alcuni passaggi raccontando in sostanza quanto è stato fatto.

Narrare questi anni è di per sé un’impresa. Diciamo che vi è un prima e un dopo, uno spartiacque costituito dalla pandemia del Covid che tanto ha cambiato nella vita di tutti noi e nel modo stesso in cui affrontiamo e ci poniamo dinanzi alle sfide. La fondazione è avvenuta nel 2000, ad inizio millennio il 12 settembre, in un conosciuto e rinomato ristorante di Udine (possiamo dirlo senza timore, Là di Moret). Molto di quello che in quella circostanza si pensò ed avvio ha trovato poi attuazione negli anni e questo è un bel ricordare gli anni l’impegno messo da tutti i protagonisti dell’impresa.

Perché di impresa si è trattato e si tratta realmente, un impegno ed un coraggio da ardimentosi incuranti delle difficoltà e degli ostacoli. Una costruzione lenta e frutto di grande riflessione nel tentativo di identificare i canoni dell’iniziativa per renderla particolare ed incisiva. Va dato merito all sindaco di Grado, Roberto Marin (siamo nel 2002), di aver influito positivamente nell’immaginare il prototipo degli eventi: cucinare in diretta davanti al pubblico che andava da un tavolo all’altro conversando con gli chef. Si svolse sul porto, due anni dopo sulla diga e, dal 2023, in spiaggia.

Sempre in quell’anno venne presentato a Vienna il format che divenne simbolo del Consorzio e della Regione che voleva rappresntare; il risultato fu incoraggiante, la strada era giusta. Venne poi l’evoluzione (2003) con il primo libro dedicato dal titolo Friuli Via dei Sapori (tradotto in sei lingue) dove, ad indicare la strada, non si parla soltanto di cucina ma di territorio che la esprime, di ambiente, di bellezza, di arte, di prodotti, di persone. Poi, non è semplice sintetizzare, venne Milano con il Buy Italy (2004) e cinquecento ospiti da tutto il mondo con la sfida di 20 cuochi ai fornelli.

I cinque anni (2005) sempre in settembre nella cornice dell’estate che sta sfumando sono stati occasione di un momento particolarmente sentito e significativo Le Frecce Tricolori, per suggellare i 45 anni dalla nascita, che hanno sede a Rivolto, vicino a Udine, scelsero FVG Via dei Sapori con la “pattuglia culinaria” al completo con centinaia e centinaia di ospiti da tutt’Italia.

Poi, cercherò di andare veloce, inventammo la collana delle Monografie golose, era il 2006, un invito alla cultura materiale per dare nuovo smalto ai prodotti tradizionali reinterpretandoli in chiave moderna. Inevitabile il primo volumentto sulla “Rosa di Gorizia”, il radicchio rosso, che da allora, divenne un must della nostra produzione agricola regionale.

Il 2007 sviluppo il filone considerato centrale, della formazione: uno dei pilastri del programma. In quell’anno il Sodalizio incomincia la collaborazione con la scuola di cucina più importante al mondo: Ducasse a Parigi. Ogni ristorante inviò una propria ricetta, ingredienti compresi. Il corso si aprì dopo tre mesi e il team Ducasse aveva riletto, in chiave moderna, i piatti di ogni cuoco. Forti di questa proiezione fu deciso di aprire (2008) al mondo dell’imprenditoria nel suo insieme: assaggi in piedi, il piatto preparato in diretta in un clima disteso e piacevole, favorendo il dialogo con i clienti. Prima Milano poi negli anni, in tutta l'Europa: da Monaco di Baviera a Vienna e poi Lubiana, Belgrado, Zagabria, Brno, Praga, Bruxelles, Tallinn, Amsterdam, Basilea.

Nel 2011, anno che abbiamo definito della maturità viene presentato ad Udine il volume I solisti del gusto (570 pagine e in 3 lingue). Fu presentato al Teatro Giovanni da ed alla fine, tra la sorpresa del pubblico, si aprì il sipario e sul palcoscenico c'erano attori atipici: gli chef pronti ad accogliere gli ospiti dietro al loro tavolo per cucinare in diretta. Il libro sarà poi presentato a Milano alla Triennale nel 2012. Occasione nella quale percepimmo che aveva avuto successo l’equazione che ci aveva spinto all’inizio cucina+vini+prodotti+cultura = turismo.

Poi via via il corso promosso dalla Sda Bocconi che mostrò la vera caratteristica dell’impresa: una cultura di fare squadra nel territorio. La campagna nel 2014 per salvare il pane artigianale. E sempre in quell’anno con l’apporto di Roberto Lunelli, (in ricordo della figlia Silvia prematuramente scomparsa ed appassionata di cucina) furono selezionati nelle scuole professionali per sei anni altrettanti futuri cuochi invitati a vivere con il Consorzio facendo esperienza nei risotranti.

Nel 2015 fu la volta della discesa a Roma con un evento rivolto alla stampa specializzata del food e del turismo sia italiana che straniera, oltre agli operatori del settore e due anni dopo a Napoli con lo stesso modello. Nel 2016 entra tra le location del Consorzio il Castello di Spessa nel Goriziano. Ancora nel 2017, l’esprienza della fine della vendemmia nelle cantine Jermann con 40 vignaioli dei quali 20 provenienti da altre regioni italiane, oltre che dalla Slovenia e Istria. Il cibo si sposava così con il vino che diventata a sua volta un must del Consorzio.

Il 2018 fu l’anno del tiramisù (con annessa monografia) presentato come una “commedia golosa”. E fu anche l’occasione per sfatare voci e dicerie, il dolce così famoso fu inventato nei primi mesi del 1953 a Tolmezzo, alle porte della Carnia dai titolari dell’Albergo Roma.

E siamo arrivati alla drammatica parentesi del Covid!

Una parentesi difficile da dimenticare per tutti drammatica e per molti tragica con mutamenti nella nostra vita che restano indelebili. I vent’anni dalla fondazione vennero ricordati con un’indicazione per gli chef: fare “il piatto che mai avreste avuto coraggio di presentare. Liberatevi da ogni legaccio culturale e tecnico”. Lo slogan diceva: “Vuoi sentire che sapore ha il futuro?” Nel 2022 al Castello di Rivoli nei pressi di Torino, si tenne la serata di gala in occasione del Salone del libro che aveva come ospite d'onore il Friuli Venezia Giulia. In quella cornice fu presentata proprioda Via dei Sapori la cultura materiale.

Lo scorso anno a fine febbraio nuovo capitolo della formazione. Una tre giorni con il team Ducasse trasferitosi a Mortegliano, due giorni di cucina con lo chef Emmanuel e la sfida di Ducasse, capovolgere il rapporto attuale dei classici menù con il 70 per cento di proteine animali e il 30 di origine vegetale, mantenendo l'intensità e la complessità dei sapori. È il percorso definito Naturalitè. Ci è voluto un po’, mi scuso per la prolissità ma non volevo dimenticare nulla!

La storia è fatta di pagine che occorre ricordare. Come sintetizzerebbe il valore di questa iniziativa?

Fra le chiavi del successo del Consorzio c’è il fatto che, fin dall’inizio, ha lavorato con lo sguardo rivolto al territorio di appartenenza, il Friuli Venezia Giulia. Il suo obiettivo più alto, infatti, non è la promozione tout court dei singoli marchi dei consorziati, ma piuttosto – puntando su un effetto traino – l’innalzamento del livello dei prodotti e della cucina regionale, nonché della conoscenza da parte del consumatore finale dei prodotti di qualità del Friuli Venezia Giulia meno noti”. E in sostanza una grande condivisione e una comune volontà di lavorare insieme.

E aggiungerei, con l’ausilio del cammino compiuto, di guardare al futuro e di investire in formazione. Proprio all’inizio di quest’anno abbiamo avuto un incontro con la Fondazione Istituto Tecnologico Superiore (ITS) – Academy Udine per collaborare alla preparazione di un corso dedicato alla ristorazione, ormai diventata un comparto strategico nella promozione turistica ed offrimmo la nostra conoscenza del settore mettendo a disposizione gli operatori del gruppo. La collaborazione è stata accetta e FVG Via dei Sapori è entrata nella Fondazione ed ha iniziato la programmazione del primo corso formativo 2026/2027. Per cui è il caso di affermare che i sogni non svaniscono finché le persone non li abbandonano. E celebrando i nostri 25 anni non è tanto di realizzare i nostri sogni, quanto di continuare a sognare.

Un sogno realistico, comunque, come ha sottolineato nella cerimonia per i 25 anni nelle sale della Fondazione Friuli di Udine l’Assessore regionale alle Attività produttive e Turismo Sergio Emidio Bini “Quella di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori è una storia di visione imprenditoriale. Oggi l’enogastronomia è uno dei principali canali di promozione della nostra Regione a livello nazionale e il primo fattore di interesse per i turisti stranieri e tutto questo lo dobbiamo anche e soprattutto alla felice intuizione di Walter Filiputti e di quei ristoratori lungimiranti che 25 anni fa diedero vita al Consorzio.

Come la gente di questa Regione, ringrazio la considerazione ma penso sempre che il primo passo sia quello di lavorare, lavorare, lavorare, con idee, intuizioni, coraggio e lungimiranza oltreché grande costanza. Ecco perché la più grande soddisfazione è che Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori è un affiatatissimo gruppo composto da 25 ristoratori che - dal mare Adriatico alle Alpi - sono portabandiera delle molteplici anime della cucina regionale, pensata e rielaborata da ciascuno secondo il proprio personalissimo percorso di ricerca. Insieme a 24 tra vignaioli e distillatori e 16 artigiani del gusto a cui si affiancano 8 partner tecnici. Un gruppo coeso di 73 imprese, convinto e sotto molti aspetti capace di proiettarsi verso nuove sfide, senza mai fermarsi! Con l’occhio certo soddisfatto ma con la convinzione che è sempre il prossimo passo quello a cui tendere.

La fotografia di questi 25 anni ci dà sia il senso sia il valore della sfida che ci è dinanzi: oltre un milione di assaggi serviti all'insegna dell'eccellenza e della valorizzazione del territorio, 185 eventi in 83 località di tutto il mondo in cui sono state promosse la cultura e l'enogastronomia del Friuli Venezia Giulia, oltre 2.000 ricette create per deliziare il pubblico con piatti unici che hanno raccontato in modo inedito la storia culinaria regionale, più di 35.000 bottiglie stappate, 1.383 le volte in cui vignaioli, artigiani del gusto e partner sono apparsi nei menù rendendo ogni esperienza irripetibile.

Note

1 Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori.