Dottore del cibo, una definizione azzeccata che il figlio piccolo di Riccardo Fargione ha dato a suo padre, coautore del libro Il pericolo dei cibi falsi per consumatori e imprese. Forgione, Direttore della Fondazione Aletheja intervistato da Martina Liverani, sui cibi falsi di cui scrive nel libro, ha interloquito anche con un rappresentante della Coldiretti, ente con cui l’Autore collabora in studi e ricerca.

Questa intervista è stata uno degli interessanti dialoghi nell’area Unicredit, tenutosi il primo giorno dell’edizione 19 di Taste, alla Fortezza da basso di Firenze.

Il cibo, oggi più che mai, va analizzato, va “curato”, per evitare di nutrirsi di sostanze molto dannose per la salute. Il libro condensa informazioni su ciò che influenza la salute, tipo l’importanza del modo di mangiare o lo stile di vita. Le statistiche recenti indicano che il 40% dei giovani che muoiono di cancro sarebbe stato risparmiato con un modo diverso di nutrirsi.

Cibo vero

Taste è il posto giusto per individuare ditte che producono cibo vero con criteri di attenzione alla salubrità, oltre che alla bontà. Ed ecco, a seguire, alcune scoperte che mi sento di condividere. Caratterizzate, almeno in parte, da novità di produzione o di utilizzo. Rappresentano, sia ben chiaro, soltanto una parte minuscola dei cibi veri esposti a Taste 19. Non basterebbero anni e anni di visita di questa Fiera per scoprire tutte le delizie che eccellenti materie prime lavorate secondo tradizione perfezionata creano ancora.

Alcune bevande

Succhi di frutta

Succhi di frutta o di verdura resi sterili con l’alta pressione che, a differenza della pastorizzazione, essendo a freddo, conserva le proprietà del crudo, quali vitamine e sostanze termolabili (Suqqo World).

Infusi

Wilden Herbals si caratterizza con lo slogan Join the infusion revolution. È una rivoluzione nel modo di fare le tisane: con la macchina da caffè dotata di un filtro speciale che estrae le proprietà benefiche delle wild herbs molto più che con un normale infuso. L’infuso resta valido in casa, ma, al bar dedicato, trovi una Marzocco, la Ferrari delle macchine da caffè, che, con il filtro brevettato di cui sopra, ti fa una tisana più gustosa.

Caffè

Arriviamo allo stand Mocaflor per la raccomandazione di una PR delle Wilden Herbals, ammiratrice dei metodi usati dalla torrefazione fiorentina. L’assaggio offertomi ha un gusto lievemente acido. Ma subito dopo, in bocca si crea un differente gusto, ottimo e persistente. Proprio come nei profumi, i quali emettono fragranze di durata variabile, prima di raggiungere quella che persiste.

Storicamente Mocaflor esiste dagli anni Cinquanta del Novecento e in più di 70 anni è stata fedele al principio che “un buon caffè si ottiene partendo dalla qualità della materia prima”. Poi si può pensare alla tostatura. Anzi, è proprio la tostatura di breve durata, seguita da rapido raffreddamento ad aria e da un decantamento di giorni per togliere la CO2 della combustione che si crea la successione di gusti, fino ad arrivare all’aroma persistente, che sentiamo in bocca fino al prossimo assaggio.

Un primo piatto molto speciale

Il Testarolo è il piatto simbolo della Lunigiana, luogo d’incontro fra Emilia, Toscana e Liguria. Il produttore spiega: “La ferma volontà di riportare a tavola una qualità perduta, un sapore autentico e naturale, ci ha spinto, nel 2019, a fondare la nostra azienda agricola, "La Rita". I nostri testaroli di grani antichi, figli di una filiera interamente biologica e di una continua ricerca di sapore e qualità, conservano un sapore e una fragranza assolutamente imperdibili”.

Gli ingredienti del testarolo sono farina biologica di tipo 2 di grani teneri antichi, acqua, sale. Confezionati sottovuoto con la forma di una piadina, si tagliano a strisce e poi a piccoli rombi e si cuociono pochi minuti in acqua bollente. Conditi a volontà, sono un gustoso primo piatto.

Qualcosa di dolce

Cominciare la giornata con una buona colazione può dare la giusta energia per affrontare il quotidiano. Perini Conserverie Nazionali produce marmellate veramente speciali. Nella loro lieve dolcezza non senti lo zucchero ma l’esaltazione del gusto della frutta. È una ditta alla quarta generazione. Una tradizione familiare di passione per i profumi e i sapori della terra. In un territorio, area montana a nord di Verona, incorniciata dai Monti Lessini, dove il clima e l’escursione termica favoriscono le condizioni migliori per produrre frutta di impareggiabile qualità. Il raccontare di sé lo definisce... tutta un’altra storia.

Il gusto bugiardo

Il secondo talk a più voci nell’area Unicredit si intitola Il gusto bugiardo: il ruolo dell'olfatto nella verità del sapore. Un viaggio sensoriale con gli esperti della casa essenziera Mane, tra degustazioni guidate e scoperte sorprendenti. Si esplora il legame profondo tra olfatto e sapore, e il ruolo della memoria sensoriale. Un talk per capire come rendere davvero indimenticabile ogni esperienza food. Cominciando da due distinte degustazioni dello stesso cibo, una senza ed una con il suo aroma, da cui si esperimenta la mancanza di gusto del primo assaggio.

Collaborano al talk Bruno Chezzi (Fragrance Director, Mane Italy), Cristina Stefanutti (Fragrance Marketing Manager, Mane Italy) e Mattia Magistrelli (Flavor Application Specialist, Mane Italy).