Il vino fa parte della cultura dell’uomo da tempi lontani, considerato molecola di civiltà (a parafrasare il nuovo libro di Francesco Sorelli), tanto che se ne trovano tracce fin dalla preistoria, in Anatolia o in Georgia, passando per la Grecia, per arrivare in Italia, chiamata appunto Enotria, Terra del Vino. Fattore che andava ad indicare la produzione enologica, la presenza della vite e, di conseguenza, possiamo presupporre la presenza di viti autoctone, tramandate nel tempo e giunte fino a noi.

L’Umbria è capace di raccontare un percorso di continuità storica della vite tra metodi di coltivazione e utensili (molti oggetti sono conservati nel museo del vino a Torgiano) per la produzione che parte dagli etruschi, popolo che già utilizzava il sistema di allevamento della vite maritata all’albero, testimonianza viva di una forte tradizione e di un legame stabile con la propria terra di origine e derivazione della triade che i romani utilizzavano per colonizzare un territorio e che qui, in Umbria ancora disegna colline e valli, come patrimonio unico. Inoltre, la tecnologia della fermentazione mette in mano all’uomo un sapere nuovo, prima sconosciuto.

Nell’età Carolingia la vite si ritira nei monasteri e si chiude ad un consumo autarchico a causa delle numerose scorrerie barbariche, ma non è mai abbandonata e quando i tempi migliorano, i luoghi di San Francesco diventano capaci di raccontare il legame intimo tra terra e popolo, tra spiritualità ed agricoltura, infatti, già a partire dal Medio Evo e soprattutto dal X secolo, negli archivi storici, si possono rintracciare numerosi documenti a testimonianza dell’importanza e del valore sociale ed economico che avevano la vite e il vino, con una produzione che dipendeva molto dalle stagioni e da lavorazioni spesso empiriche e regolate da calendari agrari, anche se non mancano testimonianze, studi e libri che parlano di vino e lo mettono in genere nell’ordine allora conosciuto, che era quello del medico Galeno, e ne veniva consigliato l’uso come farmaco.

Ma anche e soprattutto forte simbolo della religiosità cristiana, da cui tutta la società era vincolata; ma per il popolo, soprattutto per quella grande fetta di contadini che lavoravano la terra e producevano le derrate, anche e soprattutto per le città, per i signori e per se stessi, il vino era essenzialmente un alimento.

L’Umbria, terra di Santi, vede il vino già regolamentato da San Benedetto da Norcia (480-547), che ne concede l’utilizzo ai suoi monaci, ma limitandone l’uso, proibendo l’abuso e condannando l’ebrietas, ma, nello stesso tempo, la vigna rientrava nella regola benedettina dell’Ora et Labora e negli ordini monastici non mancava la figura del cellarius addetto alla vinificazione e quella del cantiniere custode della cantina, il campario. Mentre San Pier Damiani (1007-1072) ne vietò l’utilizzo ai suoi monaci perché riteneva che ne facessero un uso eccessivo. Anche Sant’Ubaldo (1085-1160), Patrono di Gubbio, riteneva importante il vino, ed in un episodio della sua vita viene raccontato che fu gettato in una fossa di calce perché si era lamentato di una fogna che andava a inquinare proprio la sua vigna.

Gubbio è la città alla quale San Francesco (1181-1226) era molto legato, fu la famiglia Spadalonga che accolse qui il poverello di Assisi e gli donò il Saio dopo che si era spogliato di tutti i suoi beni materiali e aveva abbandonato la casa paterna; dalle fondamenta del fondaco sorge la chiesa e convento dedicata proprio a San Francesco, già officiata nel 1256; sempre a Gubbio, la leggenda narra ancora di quando il Santo parlò e ammansì il lupo che terrorizzava i cittadini, in ricordo nel luogo fu costruita la Chiesa di Santa Maria della Vittoria, mentre la tomba del lupo è tuttora conservata nella cripta della Chiesa di San Francesco della Pace, in pieno centro storico.

Anche per il Santo Patrono d’Italia il vino aveva un valore legato alla spiritualità e al tempo stesso alla natura, simbolo di condivisione e celebrazione della vita. Infatti, si parla anche di un miracolo in cui lo stesso trasformò l’acqua in vino, che ebbe anche un effetto curativo sul Santo che si trovava presso Macerata ed era molto malato.

Il vino, quindi sempre ritenuto rimedio contro diversi mali e igienicamente sano, un farmaco e un corroborante, tanto che i monaci potevano berlo anche durante i periodi di restrizioni alimentari. Sono soprattutto i medici che diventano punti di riferimento importanti e detentori di un sapere medico ai quali si rivolgono anche i medici dell’epoca; diventano importanti gli infusi di erbe sulla base alcolica del vino, tanto che nel tempo se ne moltiplicano le ricette utilizzate per curare diverse malattie.

Ecco che i contratti agrari si moltiplicano, e la vigna ne diventa sempre più elemento imprescindibile, fonte di reddito per i signori locali, fonte di scambio commerciale, e per noi diventano importanti fonti storiche, come anche le donazioni alla cattedra, in queste si riscontrano atti che vanno a descrivere anche come erano suddivise e utilizzate le terre. È soprattutto da questi documenti d’archivio che si apprende l’importanza della vite e del vino.

La vite era oggetto di molte leggi che la tutelavano in toto da atti vandalici, furto dei grappoli o distruzioni, ma soprattutto era obbligo per il contadino in qualsiasi contratto di enfiteusi, piantare una vigna e curarla. La forma dei contratti agrari di mezzadria, in modo particolare mantennero viva la tradizione etrusca del sostegno vivo, la vite veniva fatta arrampicare ad alberi di gelso posti a distanza regolare ed ampia per un’economia agraria fatta per sfruttare tutto il più possibile: gli alberi davano le fronde utilizzate anche come cibo per gli animali, legname da ardere, le foglie di gelso utilizzato come cibo per i bachi da seta, e tra gli ampi interfilari veniva piantato il grano.

L’importanza data al vino ce la dimostra anche la Botte dei Canonici di Gubbio, una botte veramente grande costruita all’interno di un locale sotto la Cattedrale, risale al XIV secolo, costruita con una tecnica particolare e unica fatta di incastri delle doghe di legno, mancano infatti i cerchi che le tengono strette e salde. È una botte imponente che contiene ben 20.124 litri di vino che corrispondono a 387 barili, ognuno della capacità di 52 litri, quelli che oggi sono i carrelli utilizzati per la produzione del Vin Santo. Cifra enorme, testimoniata anche dalla presenza nei fondaci della città di torchi dalle dimensioni ragguardevoli, uno dei quali è conservato nel museo del vino, ci sanno raccontare della grande produzione, soprattutto in termini di quantità e quindi ci possono anche dare l’idea dell'estensione delle vigne nel territorio.

Un territorio, quello di Gubbio, le cui immagini tra la fine del ’800 e i primi del ’900 ci illustrano un vigneto rigoglioso, frutto sicuramente di quelle leggi che tutelavano e favorivano l’impianto di sempre nuovi vigneti ubicati in un continuum sulle pendici esposte a sud-ovest, come nella piana. Insomma, non esisteva un solo podere, a qualsiasi altitudine del comune di Gubbio, che non avesse un vigneto.

Si dà poca importanza ai nomi dell’uva, spesso chiamata con nomi volgari, che possono cambiare da luogo in luogo, anche se non mancano opere relative a macroaree che gli agronomi del tempo dedicano ai loro signori o re, spesso opere che restano manoscritte, o scritti di autori addirittura romani o arabi che mediarono una cultura arrivata fino all’800. Ma sappiamo bene che una ricerca che vuole andare al particolare non può esimersi dal macro, valutando e spulciando nomi negli archivi. Un primo tentativo di ampelografia la si deve al bolognese giudice e magistrato Pier de Crescenzi (1233-1320), in cui parla del Trebbiano diffuso in tutta la regione Marche; parla della Vernaccia o Verdiga, la Lugliena, uva Ugliola ancora si trova in alcuni vecchi vigneti locali insieme al Moscato, al Moscatello, vino di grande tradizione locale che può essere sia bianco che rosso, citata in un documento del 1480 nel testamento di ser Silvestro, autore della celebre Cronaca di Gubbio; per finire con l’uva Greca o Greco.

Anche il Perugino Corniolo della Corgna, autore dell'opera De la Divina Villa di fine dell’inizio del 1400, in cui elenca un gran numero di vitigni della penisola, come locali.

Interessante è notare come nella mia zona di Gubbio si notano soprattutto uve bianche; ma possiamo trovare un riferimento, come accenna lo studioso locale Fabrizio Cece, a un Verziglio che sembra desse un vino passito: “in un documento del 1384 si parla infatti di "vino Vizagli" e "vino Arcani" (Fonte Arcano, ad ovest di Gubbio, nella frazione di Semonte)”. Per quanto riguarda il vino, troviamo anche il Vinun Vermegli, i Tribiani, Viçagli, Arcnis.

Alte uve sono citate in documenti ottocenteschi, uve che comunque potevano avere un’origine più antica, dato che vi si ritrovano uve citate in documenti più antichi: il Petrignone, che è adatto per i terreni più bassi, per "i fondi" della pianura (segnalato nella frazione di Ponte d'Assi), il Dolciame dall'acino dorato carico e molto zuccherato, il Verzicchio (da non confondere con il verdicchio) con un caratteristico acino verde anche a maturazione completa.

Altre varietà di uve segnalate sono la Duracina, il Trebbianello, la Canaiola o Anucola, il Biancone, il Garofalo bianco e Garofalo rosso, l'uva Lugliola o Lugliatica, il Moscatello bianco e rosso, il Tintarolo, l'uva Corba dall'acino grosso che conserva una tonalità rossiccia senza diventare nera, il Mostaiolo (bianco dolce con acino di media grandezza), la citata Malvasia. Quando citati, i vini vengono sempre ricercati quelli della migliore qualità.

Documenti eugubini ci parlano di come sia il vino che l’aceto fossero venduti al minuto e soprattutto erano tante le osterie dove il vino veniva consumato, e soprattutto se ne ricercava quello buono.

Ma il vino si beveva soprattutto nelle taverne, che San Francesco frequenta con piacere dato che oltre che cantare e giubilare, amava mangiare e bere bene, in modo raffinato, per lui il cibo è una festa; ma vi andavano sia uomini che donne, ricchi e poveri, diventavano luoghi di incontro, vi si radunano spesso molti giovani, si giocava ai dadi e al gioco di zara, giochi d’azzardo fortemente osteggiati dai comuni. Vi si trovavano anche i religiosi che nel vino buono trovavano ispirazione per le loro prediche o gli eretici che dicevano anche la messa e davano la comunione. Erano luoghi accostati all’inferno perché luoghi di libertà

Le osterie erano formate da stanze grandi, nella prima in cui si entrava si beveva solo vino, segnato con tipologia e prezzo in una lavagna; si passava poi ad un’altra stanza o due dove vi era il grande camino e si mangiava. I menù erano in genere fissi e a prezzo fisso, con la metà si aveva il menù bambino, mentre spendendo di più le materie prime salivano di qualità. Alla base sempre le uova e i formaggi, ma anche le zuppe e zuppe di carne; si passava poi a menù più complesso che presentava anche il pesce e carni di migliore qualità; immancabili i caci, i pecorini e le ricotte.

Bibliografia

P. L. Menichetti, Le corporazioni delle arti e mestieri medioevali a Gubbio, Città di Castello 1980, pp. 151-153.
O. Marrani, La Botte dei Canonici, Gubbio 1980.
G. M. Nardelli, A tavola del monaco, Perugia 1998; IG. Nardelli, Biodiversità Risorse Cultura, Gubbio 2006.
“Catasto geometrico-particellare, che interessa un territorio piuttosto vasto. Rileva il vasto territorio di Gubbio e alcune parti dei comuni limitrofi di Costacciaro, Scheggia, Valfabbrica, Cantiano. Venne compilato tra il 1760 e il 1768 dal Perito bolognese Giuseppe Maria Ghelli, da cui prende la denominazione. La documentazione conservata presso la sezione di Archivio di Gubbio, è costituita da 28 mappe originali, a scala 1:7000, e da 88 mappe ridotte. Date le notevoli dimensioni, nel 1770, si provvide ad una riduzione delle mappe, ad opera del geometra perugino Alberti e di Cristoforo Bolli. Il catasto venne compilato sulla base di regole fissate nel 1758 da Mons. Lodovico Merlini, delegato apostolico della provincia metaurese presso la Sacra Congregazione del Buon Governo” (Melelli A., Medori, C.), I catasti quale fonte per studi e ricerche di Geografia. Rapporto informativo riguardante l'Umbria, estratto da Studi Geografici in onore di Domenico Ruoco a cura di Francesco Citarelli, Napoli, Loffredo Editore, 1994).
“Primo Catasto geometrico-particellare attuato per l'intero Stato Pontificio. Ordinato da Pio VII con Motu Proprio del 6 luglio 1816 e attivato nel 1835 durante il pontificato di Gregorio XVI, da cui prese il nome” (Melelli A., Medori, C).