la pasta bignè oppure come in gergo tecnico viene chiamata pasta choux, ha origini italiane risalenti al secolo XVI da attribuire al pasticcere Penterelli che lavorava alla corte di Firenze. Successivamente fu perfezionata dal suo successore: Popelini.

La Pasta choux fu poi portata in Francia da Caterina De medici. Il nome Choux che significa letteralmente cavolo, lo si deve al fatto che le palline di pasta una volta cotte assomigliano a dei piccoli cavoli, appunto choux in francese.

Dopo brevi cenni storici passiamo al lato goloso dell’articolo. La pasta choux si caratterizza una volta cotta per la sua leggerezza e croccantezza con l’interno cavo adatto a mille utilizzi in pasticceria sia nel dolce che nel salato.

La pasta choux prevede una cottura su fuoco di un liquido, che può essere acqua, sostituita parzialmente o per intero con latte a cui vengono aggiunti nelle dovute proporzioni sale e/o zucchero e burro. Il liquido così composto va portato ad ebollizione su fuoco dolce tanto da consentire al burro di sciogliersi gradualmente.

Adesso arrivano i passaggi fondamentali: si toglie il liquido dal fuoco e nel passaggio successivo si aggiunge la farina precedentemente setacciata in un colpo solo, mescolando con molta energia, fino ad ottenere una massa priva di grumi.

Poi si rimette sul fuoco sempre dolce il composto e lo si continua a mescolare fino ad ottenere una massa compatta e liscia che si stacca dalle pareti della pentola. In totale ci vorrà all’incirca 1 minuto o poco più.

L’impasto ottenuto si chiama Polentino.

Lontano dal fuoco ed una volta intiepidito si aggiungono le uova una per volta, facendo attenzione di aggiungere il successivo uovo dopo che il primo è stato ben assorbito dal Polentino.

Accuratamente dovete incorporare le uova perché conferiranno leggerezza all’impasto che a fine lavorazione dovrà avere la consistenza di una crema pasticcera molto soda.

A questo punto non resta che sbizzarrirvi in mille idee per utilizzare la pasta choux , dai classici profiterole alle più ardite torte composte e farcite.

Per la sua caratteristica di avere un sapore neutro si presta benissimo a preparazioni dolci che salate. La cottura avviene a forno ventilato a circa 190°C facendo attenzione a non aprire mai il forno prima che si siano ben gonfiati e dorati, altrimenti rischiate che si sgonfino e diventino piatti ed inutilizzabili.

Adesso dopo alcune nozioni vi lascio con una golosa ricetta da sperimentare per poter iniziare ad esprimere la vostra creatività in cucina con una delle paste basi più versatili che ci sia: la pasta Choux.

Mini Paris-brest allo Strega

Difficoltà: media.

Preparazione 60 minuti.

Cottura pasta choux: 190°C per 25 minuti forno ventilato.

Cottura per la crema pasticcera: 10 minuti fuoco moderato.

Dose per 20 pz.

Ingredienti pasta choux:

  • 250 gr di acqua;
  • 80 gr di burro;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 1 pizzico di sale;
  • 150gr di farina 00;
  • 2 cucchiai di strega;
  • 4 uova;
  • Granella di pistacchio facoltativa.

Ingredienti per la crema pasticcera al burro:

  • 500 gr di latte fresco;
  • 140 gr di zucchero a velo;
  • 70 gr di farina 00;
  • 4 tuorli;
  • 30 gr di liquore Strega;
  • 90 gr di burro morbido;
  • 90 gr di zucchero a velo.

Inoltre:

  • 2 cestini di fragoline di bosco;
  • Zucchero a velo.

Preparazione:

  1. Per la crema lavorate in una ciotola capiente i tuorli con lo zucchero e la farina setacciata.

  2. Ottenuto un composto senza grumi aggiungete a filo il latte bollente e mescolate molto bene il tutto.

  3. Trasferite in una casseruola e cuocete a fuoco medio, sempre mescolando, per 10 minuti. La crema si inspessirà.

  4. Trasferite in una ciotola pulita e aromatizzate con il Liquore Strega. Fate raffreddare.

  5. Una volta che la crema è fredda lavoriamo in un’altra ciotola il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e chiara.

  6. Aggiungiamo la crema pasticcera in più riprese mescolando delicatamente.

  7. Otterremo una crema pasticcera al burro molto vellutata. Teniamo in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

  8. Per la pasta choux in una casseruola uniamo acqua, burro, zucchero e sale. Sul fornello a fiamma moderata facciamo sciogliere gli ingredienti solidi nell’acqua.

  9. Quando inizia il bollore versate in una sola volta la farina già setacciata e mescolate energicamente.

  10. Fate cuocere la pasta per 3 minuti sempre mescolando.

  11. Trascorso il tempo trasferite in una ciotola capiente e lasciate intiepidire mescolando di tanto in tanto.

  12. Aggiungete le uova una alla volta, avendo cura di aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato assorbito dall’impasto.

  13. Aromatizzate con lo Strega e trasferite in una sacca da pasticcere munita di beccuccio a stella.

  14. Formate sulla teglia rivestita di carta forno delle ciambelle del diametro di 7/8 cm.

  15. Cospargetele se piace di granella di pistacchio e cuocete a 190°C per 25 minuti forno con funzione ventilato.

  16. Lasciate raffreddare sulla gratella.

  17. Tagliate orizzontalmente i choux e farciteli con un cucchiaio di crema al burro.

  18. Guarnite con fragoline di bosco e ricomponete il dolce.

  19. Completate con un ciuffo di crema e fragoline.