Cibi condimentum est fames.

La cucina, intesa come insieme enogastronomico, non solo come strumento o luogo di lavoro, ha sempre vissuto, e vivrà, ciclicamente di mode che si diffondono segnando periodi interi. Il recente riconoscimento della Cucina Italiana come “bene immateriale dell’umanità” prelude sicuramente ad un periodo nel quale cucinare italiano sarà, ancora di più, di moda nel mondo. Con tutto quello che comporta. Già me li immagino ancora più americani (che hanno, in media, seri problemi a capire come si cuoce la pasta) cimentarsi con le ricette tipiche del nostro patrimonio gastronomico, che pure sono, spesso di una facilità estrema, almeno per noi che siamo abituati a certi schemi, addestrati dalla tradizione che ci è stata data dai nostri avi.

Per questo, penso che questo risultato, del quale subito qualcuno ha tentato un’appropriazione indebita, per meri interessi di bottega politica, non sia poi tutto questo successone. Intanto perché credo che sia sbagliata l’intestazione del premio: immateriale. Boh. Sarà mai immateriale un bel piatto di carbonara? Sarà forse intangibile un risotto alla milanese con ossobuco? La Bagna Cauda, che ti si ripropone fino al terzo giorno, secondo le scritture? Estremante tangibile. Ma tant’è.

Inoltre, perché questo riconoscimento non sia solo una medaglietta priva di senso, sarà necessaria una profonda operazione culturale, per trasmettere in modo completo l’importanza dell’Italian style in ambito enogastronomico, perché non risulti qualcosa che sia solo scimmiottato come spesso capita, con imitazioni anche irritanti. Questo premio deve essere considerato un punto di partenza, non un traguardo, perché abbia ricadute importanti.

Tornando al discorso delle mode, vedo sempre più diffusa l’abitudine di una parte sempre crescente di chef di utilizzare pinze e pinzette nella costruzione di piatti autodichiarantesi “gourmet”. Premesso che tale pratica, quando la vedo all’opera, non mi rimanda affatto a pensare ad un cuoco, ma vieppiù ad un farmacista o un medico, o uno scienziato che hanno la necessità di dosare componenti infinitesimali, tanto che, uno dei miei primi regali natalizi, un microscopio, conteneva nelle sue dotazioni una bella pinzetta, con la quale adagiare i materiali da analizzare sui vetrini. Vedere, oggi, esattamente quelle stesse pinzette utilizzate nella preparazione di un piatto, mi trasmette la stessa desolante impressione di freddezza e asetticità.

Considero freddi e asettici i piatti che vedo assemblati e terminati con le pinzette, a completare la guarnizione con una varietà di fiori, foglie, rametti e compagnia cantante. Capisco che l’occhio voglia anche la sua parte, ma con misura. Se poi tutto si risolve in un guazzabuglio che accompagna piatti di una tristezza sconsolante, che senso ha? Cinque tortelli ripieni di qualcosa, quando non tre; un quadrato di una qualche carne mezzo affogato in una cremina; un parallelepipedo di pesce che non sazierebbe un canarino e il tutto sotto una pioggia di petali e foglioline.

Mi pare che ci sia una corsa esasperata alla ricerca del colpo ad effetto, rincorrendo in modo compulsivo stelle, forchette, bicchieri, che si sono assunte il ruolo di governare in modo tirannico le dinamiche della ristorazione. Questo fa esattamente il paio con le famose trasmissioni di cucina per finti dilettanti, sottoposti ad ogni angheria dagli espertoni di turno, che diventano la fiera degli eccessi, moltiplicando a dismisura ingredienti e lavorazioni.

Che ne è di un bel piatto di pasta a regola d’arte, in qualunque salsa, ma fatto bene, con la pasta che domina nel piatto e non sia una fugace comparsa? Perché non poter mangiare un bel pesce, cotto in maniera semplice e servito intero, non in monoporzioni da casa delle bambole? Perché non poter gustare un buon risotto con due o tre ingredienti al posto di pietanze il cui nome sembra una cantica, per trovarsi nel piatto porzioni molto minimal, magari buonissime, ma che, una volta usciti, necessitano almeno un paninazzo per non tornare a casa con la fame?

Credo che si possa ancora fare. Col tempo sono arrivato a preparare risotti di tutto rispetto col minimo indispensabile, senza neanche utilizzare il classico fondo che per i più sembra insostituibile, mentre la sua assenza esalta il sapore degli ingredienti. Ad esempio, faccio un risotto melograno e funghi con solo tre ingredienti principali: riso, chicchi di melograno e funghi (se ci sono, cardoncelli), con una sfumata di vino e una noce di burro per terminare. Pochi ingredienti e nessuna pinzetta per un piatto sorprendente. Si– Può – fareee! Una cucina semplice ed equilibrata con risultati che scaldano il cuore.

Ho applicato queste convinzioni anche quando sono stato impegnato in RSA a preparare giornalmente per oltre cento persone. Sono arrivato in una situazione critica, in cui era tutto esagerato, a cominciare dall’uso sconsiderato dell’aglio. Non si percepivano i sapori dei singoli ingredienti, ma tutto era letteralmente ucciso dalla quantità industriale di aglio. Con pazienza e tempo sono riuscito ad invertire la rotta. Certo con più lavoro perché, se prima la pasta e broccoli era condita con aglio tritato stracotto nell’olio, io facevo una versione con poco aglio in camicia, che andava poi torto, e aggiungevo alla fine una crema di broccoli, rendendo il piatto molto più saporito, soprattutto al gusto di broccolo, che mi garantiva l’apprezzamento entusiasta dell’utenza.

Scommessa vinta, quindi. Come può essere vinta la scommessa sull’uso delle odiate pinzette, basta capire che la vera eleganza non sta nella pinzetta e in qualche fogliolina, ma nell'equilibrio e nel gusto.