I tentacoli della mafia si sono infiltrati nel settore della ristorazione ormai in ogni modo, infatti, già nel 2011 il Presidente del Senato Piero Grasso aveva stimato un volume di affari di un miliardo di euro e non c’è motivo per non ritenere che questa cifra sia aumentata in modo esponenziale.

Per aiutare a sconfiggere questa piaga parte anche quest'anno il tour delle Cene della Legalità di Filippo Cogliandro, in Italia da Pescara, poi a Pistoia e Roma, e all’estero dopo Berlino a Città del Messico e Manaus. Dopo l’invito del Lions Pescara Host, che si è tenuto a Pescara con un intervento della Sen. Federica Chiavaroli, Sottosegretario di Stato alla Giustizia e la CNA di Pistoia, su iniziativa della Presidente D.ssa Elena Calabria è stato invitato lo chef calabro Filippo Cogliandro per un evento sul tema della legalità, un appuntamento che si pone come obiettivo di ricordare le tante vittime innocenti della violenza criminale e mafiosa, e che vuole ribadire la volontà di uno straordinario impegno civile da parte del mondo del lavoro e delle istituzioni, al fianco di quanti si spendono quotidianamente contro ogni forma di criminalità e per l’affermazione della cultura della legalità e della giustizia sociale.

“La CNA di Pistoia – commenta la presidente Elena Calabria – ha fin da subito sposato questa iniziativa. La mission della nostra associazione è quella di rappresentare e sostenere le tante imprese oneste che ogni giorno cercano di lavorare con impegno e qualità e proprio nel giorno in cui si ricorda la strage di Capaci, 23 maggio, vogliamo lanciare un messaggio di solidarietà nei confronti di tutti coloro che, rischiando di persona, si battono per contrastare le mafie e per permettere al nostro paese di crescere e svilupparsi economicamente e culturalmente”.

Per la Cena della Legalità di Filippo, la CNA di Pistoia ha scelto come location i locali della Dynamo Camp della montagna pistoiese, emblematica struttura che è un camp di Terapia Ricreativa, primo in Italia, appositamente strutturato per ospitare gratuitamente per periodi di vacanza e svago bambini e ragazzi gravemente malati, in terapia o nel periodo di post ospedalizzazione... dove la vera cura è ridere e la medicina è l’allegria!

Dopo l’evento di Pistoia, Filippo è atteso a Roma, il 7 giugno, al Grand Hotel Gianicolo, in amministrazione giudiziaria dal 2013 e sequestrato dalla DDA di Reggio Calabria alla cosca Gallico, dove, insieme allo chef dell’Hotel Gianicolo, Davide Bagala, effettuerà una cena a 4 mani. Filippo Cogliandro, eletto Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo, opera nella difficile realtà calabrese, e, fedele alla sua convinzione che “il silenzio uccide”, coglie l’occasione per far conoscere la sua esperienza di imprenditore che si è ribellato alla logica del “pizzo” con La Cena della Legalità, il progetto nato a Firenze nel 2012 per raccontare con un tour nelle diverse città italiane e all’estero il suo lavoro di chef abbinato alla cucina del territorio ospite; la cucina serve da pretesto e da tema per celebrare uno scambio di emozioni e di conoscenze, una rete sociale per raccontare alla gente la sua storia, un modo di incontrarsi per scrivere insieme la nuova pagina di una storia comune.

Filippo, chi è lo chef Filippo Cogliandro?

A volte io dico “chef per caso” perché, come diceva Guy De Maupassant “solo gli imbecilli non sono ghiotti… si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti” e io volevo essere un artista, ma evidentemente non avevo l’ispirazione e oggi mi posso definire un uomo “libero” con la passione della cucina.

Cosa ci racconta la tua cucina?

La mia cucina è il mio mare, la mia terra, i ricordi, la mia vita… sono convinto che la cucina sia un insieme armonioso di emozioni e ricordi, volontà e creatività, passione e sacrificio, un lavoro che scegli, ma forse ti sceglie…

Come sono nate le Cene della Legalità?

Sono nate per caso, un giorno sono stato contattato da una giornalista fiorentina, per una intervista sugli accadimenti, sia a me che a mio padre, di richiesta del pizzo, sul rifiuto alla scorta, e sull’amicizia e il sostegno di don Ciotti, con il quale si è stabilito un rapporto di stima; in seguito ci siamo sentiti e, parlando, ci è venuta l’idea delle Cene della Legalità per portarle in tutta l’Italia e raccontare la mia storia e perché, attraverso la cucina, si diffonda il messaggio della legalità, sia presso gli ospiti che presso gli allievi delle scuole alberghiere che formano la mia brigata di stagisti. Il progetto è stato registrato a nostro nome e lo stiamo portando sia in Italia che in Europa; come fondatore del progetto sono stato invitato ai festeggiamenti dei 25 anni del settimanale Panorama per un tour – Panorami d’Italia - iniziato proprio a Reggio Calabria e presentato dal direttore Mulè. Oggi, a seguito del mio impegno sono stato nominato Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo. Il mio desiderio è parlare, segnalare, far sapere, infatti ogni mia intervista termina con questa frase:"il silenzio uccide"…

La tua cucina è tradizione o sperimentazione?

La tradizione viene dai miei ricordi, la sperimentazione dal mio mare: il mare della Calabria è il mio elemento, io sono nato sul mare e al mare rubo l’ispirazione, la creatività che mi viene dal pescato giornaliero al mercato, gli abbinamenti con le verdure stagionali, il pesce “povero” arricchito dalla mia fantasia, nella mia cucina ci sono il colore e i profumi della amata Calabria.

Ricette d'autore

Seppie marinate al profumo di Bergamotto, Mela Verde di Bova, tempura di Mazzancolla Mediterranea al Mais su mousse di Frescolatte Podolico

Ingredienti x 6 persone
3 Seppie da 150 gr
gr 180 Mazzancolle Mediterraneo
3 Mela verde di Bova
Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino Kouvala
200 ml di acqua frizzante
Farina di Grano Iurmano q.b . Farina di mais q.b.
Sale e pepe q.b.
400 gr di Frescolatte Podolico
Timo fresco q.b.

Preparazione
Lavorate il Frescolatte Podolico con le foglioline di Timo fresco, conservate in frigorifero. Preparate una pastella, passando al setaccio la farina di Grano Iurmano di Bova nell’acqua frizzante fino a renderla consistente. Regolate di sale e pepe. Conservate in fresco. Pulite le seppie ed eliminate il velo che le ricopre; tagliatele a julienne molto sottili e marinatele con un filo di Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino Kouvala, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ricavate dalla Mela verde di Bova 18 dischi sottili e arrotondateli con un coppa pasta di Ø 7-8 cm; con le altre mele, ricavate dei dischi più spessi e realizzate una brunoise, aggiungetela alle seppie, regolate di sale e completate con l’olio. Pulite le mazzancolle prestando attenzione a non rompere il codino e tirate via il filo intestinale; passate nella pastella i gamberi e panateli nella farina di mais.

Composizione del piatto
Ponete al centro del piatto il coppa pasta, inserite dentro una prima fetta di mela arrotondata, una parte del composto di seppie e mela, un altro disco di mela, ancora dell’altro composto e chiudete con il terzo disco di mela. Una leggera pressione con le dita compatterà il vostro preparato. Con un sac a poche formate nel piatto tre corone a triangolo con il Frescolatte Podolico aromatizzato al timo. Friggete in olio Extravergine d’Oliva Aspromontano le mazzancolle panate e ponetele sulle corone con il codino all’insù.

Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla e Tartufo silano

Ingredienti per 4 persone
320 gr Riso Carnaroli di Sibari
600 gr coda di Pescatrice
150 gr Zucchine
200 gr Zucca gialla
20 gr Tartufo silano
1 Cipolla dorata
Olio Evo cultivar geracese Capogreco
Sale e pepe qb

Per la crema di zucca gialla
Rosolate la cipolla dorata con un filo di olio evo e aggiungete la zucca gialla cubettata, cuocete fino alla sua completa cottura e regolate di sale e pepe. Passate il preparato al mixer e rendetela consistente al punto di poterla lavorare con un sac a poche. Preparate una brunoise di zucchina e dopo averla leggermente brunata in padella con olio evo, aggiungete una parte della cipolla precedentemente tritata. Dopo aver cubettato la coda di pescatrice a uno spessore di mezzo centimetro versatela nella padella, regolate di sale e pepe e tostate il riso. Aggiungete il brodo di pescatrice precedentemente preparato fino al completamento della cottura. Mantecate con olio evo.

Composizione del piatto
Distribuite in parti uguali il risotto preparato dando la forma desiderata, create sopra di esso una spirale con la crema di zucca gialla e distribuite sopra il tartufo a lamelle. Completate il piatto con un filo di olio evo geracese.

Abbinamento cibo/vino di Francesco Rando, sommelier e direttore di sala de L’A Accademia di Reggio Calabria
Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che dà vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi. In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del riso bilanciando il rimanente gusto del piatto. (Baronè - Cantina Magna Grecia - Spezzano della Sila, CS).

Scaloppa di Pesce San Pietro con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese

Ingredienti per 4 persone
kg 1,2 per 4 filetti spinati e spellati di Orata dello Ionio
4 code di Gamberi rossi
Cipolla rossa di Tropea
Farina bianca
1 bicchiere di Greco Bianco secco
Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale e pepe

Preparazione
Panate leggermente i filetti di orata nella farina. In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a julienne. Dopo aver rosolato la cipolla ponete nella padella i filetti di orata e i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso. Posizionate nel piatto i filetti e adagiate sopra la coda di gambero. Completate il piatto con i sughi di cottura e un filo di olio extravergine.

Abbinamento cibo/vino ad opera di Francesco Rando, sommelier e direttore di sala de L’A Accademia di Reggio Calabria
Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che dà vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi. In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del Pesce San Pietro, bilanciando il rimanente gusto del piatto. (Baronè - Cantina Magna Grecia - Spezzano della Sila, CS).