Anche i menù hanno la loro storia da raccontare, non ci parlano solamente di un elenco formale delle pietanze offerte, ma sono proprio capaci di farci scoprire un mondo in continua evoluzione.

Non sono semplici e banali cartoncini, ma sono stati i testimoni fedeli hanno accompagnato ricevimenti, pranzi, cene, eventi importanti nella storia della società e della politica; ma ricchi di fascino e piccole scoperte della gastronomia, di usanze e modi della convivialità; cibi e vini preziosi amati dalla società. Sanno, insomma, raccontare una cultura vera e propria.

Questi piccoli cartoncini, sono da decenni oggetto del desiderio di collezionisti, affamati di possederli, viaggiano tra mostre, musei e spesso li possiamo trovare tra i banchetti dei mercatini dell’antiquariato.

Fustellati, incisi, cartoncini di manifattura pregevole, stampati, xilografati, ritoccati a mano, tenuti da cordini o nastri di seta… ma anche incisi in oro; possono essere seri, ma anche satirici, oggetti dal fascino originale, hanno saputo cavalcare le onde del tempo e della storia, protagonisti principali di eventi mondani e politici. Alcuni sono rari o rarissimi; il loro valore a volte può dipendere dallo stato di conservazione e da piccoli dettagli fondamentali.

I menù, quelli che i collezionisti cercano hanno sempre caratteristiche ben determinate. Non un semplice supporto di un elenco di portate, ma un canone estetico che sempre seguiva le mode e i valori della società del tempo; devono comunque essere stampati, contenere le date dell’evento, oltre, naturalmente all’elenco di portate e vini. Notevole è sempre il loro aspetto grafico, ideato da anonimi disegnatori, fino ad artisti di fama internazionale, proprio quelli che hanno fatto la storia dell’arte.

Ma andiamo per ordine. C’è chi vuol far risalire la nascita dei menù al Cinquecento, o addirittura prima, vedendo un primo abbozzo di menù in quelle che invece erano semplici elenchi di cucina, o cibi proposti dalle locande; insomma, non ha nessun padre, o madre, nessun legame con i magnificenti banchetti rinascimentali. La sua origine è assolutamente legata alla società e al cambiamento dei costumi e all’importanza che veniva data ai banchetti, e il menù divenne una gentilezza per gli ospiti, un’attenzione particolare verso il loro appetito.

Ecco che apparve, come dal nulla agli inizi del 1800, quando il servizio delle portate alla francese, venne accantonato per dare spazio a quello alla russa, avvenuto in Francia dopo la rivoluzione e la successiva restaurazione. Il modo di servire le portate agli ospiti diede la spinta necessaria di far conoscere in anticipo cosa si sarebbe mangiato.

Si, perché nel servizio alla francese, tutti piatti, le preparazioni e le portate erano poste alla vista dei commensali che sceglievano liberamente sia quello che preferivano mangiare che la successione in cui mangiare, incaricando i servitori del servizio. Ecco perché il menù non aveva senso di esistere.

Il servizio alla russa, le portate arrivano in una successione ben precisa, studiata e determinata in precedenza; gli ospiti non sanno quello che andranno a mangiare e non sono in grado di regolarsi in base ad appetito e gusti personali. Ecco che la data di nascita di questo servizio è ben conosciuta, infatti il suo nome deriva direttamente dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy, nei pressi di Parigi, nel 1810-1811, che propose ai suoi invitati un modo nuovo di consumare i pasti ed una nuova raffinatezza a tavola.

Ecco quindi che nascono le liste delle vivande che saranno presentate e portate in tavola in successione rigorosa, una lista per ogni commensale, per ogni singolo invitato.

È senza dubbio la necessità che ha dato vita al menù, attraverso la spinta di un cambiamento sociale. Sicuramente la città d’elezione è stata Parigi, forse i ristoranti del Palais Royal hanno contribuito alla spinta centrifuga del menù che inizia ad essere sempre più diffuso solo a partire dal 1848, data riportata in un menù che specifica proprio servizio alla russa, proprio per contraddistinguerlo.

Da qui la sua storia è tutta rivolta al bello e all’eleganza della forma che li lega alla raffinatezza della Ville Lumière. Menù antecedenti a questa data, sembrano essere veramente molto rari.

Al loro pregio e prestigio, concorsero molti pittori illustri, a dare vita alle immagini dei menù; il primo fra tutti sembra essere stato il pittore di corte per il matrimonio di Napoleone III.

Da qui in poi sono numerosi gli artisti che hanno firmato i preziosi menù, tra i quali Corot, Duran, Boyard, Guillaume, per fare alcuni esempi prestigiosi.

Il menù doveva corrispondere a tutta l’eleganza della classe sociale che lo mostrava: bello, raffinato, di prestigio, doveva, insomma, contraddistinguersi, e far contraddistinguere, fino ad arrivare, con il tempo, a toccare la classe borghese e la provincia.

Ma il menù era studiato, anche nella ricerca formale come educazione verso l’ospite che spesso era un ospite d’onore, al pari del lignaggio dei padroni di casa.

La stagione maggiormente ricca e fiorente è senza dubbio la Belle Époque, dove raggiunse altissimi livelli di qualità e pregio con le sue immagini caratteristiche e stile sempre riconoscibile, e andò a contraddistinguersi dall’iconografia classica degli stemmi delle case nobiliari.

Una spinta grandissima avvenne sempre in Francia, ad opera dei pranzi conviviali organizzati dalle associazioni e cooperative culturali, lavorative, storiche, artistiche che fiorivano nel paese. Si arrivò addirittura a pranzi di oltre 3000 invitati. Emblematico il banchetto offerto dal Touring Club nel cortile del castello sforzesco il 28 maggio 1905; ma già nel 1988 lo stesso numero di ospiti era presente per un ballo alla corte di Spagna, dove agli ospiti viene offerto un ricco buffet.

Ma i menù non hanno confini e dalla Francia vengono adottati ovunque, in Inghilterra, Italia, ma anche oltre oceano, immancabili nelle navi da crociera, come la italiana Florio-Rubattino, oppure, la cena a bordo della fregata Vittorio Emanuele; conosciutissimo è quello dell’ultima cena sul Titanic. Importanti quelli che pubblicizzano le case di Champagne o di cioccolatini, o le fabbriche di liquori.

Ecco quindi che il prestigio del menù arriva ai collezionisti, già a partire dalla fine dell’800, in cui era ricercato l’aspetto prettamente artistico, seguito dalla data e dal luogo dell’evento; perché possono essere stati utilizzati per eventi di straordinaria importanza. Diventando quindi addirittura famosi!

In Italia, sono famosi i menù di Casa Savoia, nelle occasioni verso ospiti importanti, come il Conte Vanderzee, oppure per i Gran balli di Corte, oppure quello storicamente importante perché si riferisce all'ultimo ricevimento del regno di Vittorio Emanuele III; ed è proprio alla corte dei Savoia che nel 1907 è stampato il primo menù in italiano. Storico per diverse ragioni, il menù del 1908 per il banchetto in occasione del primo congresso degli italiani all’estero. Costosissimo è invece quello del 1908 per la colazione a Venezia in onore di Gabriele D’Annunzio, con dedica: è interamente xilografato, su un cartoncino a mano, contenente inoltre un foglio di carta a mano con la dedica. Non possono mancare i menù che raccontano di pranzi politici, con capi di stato e autorità.

Notevoli anche i luoghi in cui si sono svolti i pranzi, gli incontri, le cene o i gran balli, da regge a case private, passando per Hotel e ristoranti tuttora di fama internazionale: l’Hotel Previtali, gestito da italiani, a Piccadilly Circus, o al Savoy, o al Grafton Galleries di Londra; al Regina Hotel di Milano; nel Palatino a Roma. Parigi è sempre Parigi. L’Operà; Taverna Tourel; l’Ermitage. Importanti anche quelli di Nizza, Cuneo, o quelli in giro per il mondo: Di Asmara, Colonia Eritrea, Johannerburg, in Sudafrica; New York o in Indocina.

Aspetti di ricercatezza, che tuttora vanno al di sopra delle portate servite, che sono comunque a mio avviso un importante fonte per studi verso i le preferenze culinarie ed enogastronomiche della società. Piatti anche stupefacenti, vini spesso preziosi e già dai nomi importanti, come il Bordeaux, ma anche meno noti e dal sapore di territorio, come quelli usati in Italia: Chianti, Barolo, Gavi, ma anche Ferrari, e lo spumante che scansa, con una nota di orgoglio campanilistico, lo Champagne.

Un fascino che seduce leggere la ricchezza e soprattutto il pregio di prodotti da sempre considerati emblema di qualità e raffinatezza, come il caviale, il foie gras; come pure i vini già prestigiosi, gli Champagne e il loro ordine di servizio. Si, perché col passare del tempo, soprattutto lo Champagne acquista un’evoluzione a sé e da ultimo del servizio, presentato come un vino dolce, dato il suo elevato grado di zucchero, man mano, col cambiare dei tempi e dei gusti diventa sempre più secco e sale in cima al podio.

Evoluzione di gusti che accompagnano la società a tavola, tra caviale, ostriche e vini che sanno raccontare dei cambiamenti di stile e di costumi anche attraverso il cibo e con le cortesie per gli ospiti.