Nel linguaggio comune utilizziamo spesso la parola eccellenza quando parliamo di prodotti enogastronomici legati a territori specifici. Il significato profondo di questa espressione rimanda a qualcosa che va oltre la semplice qualità: l’eccellenza è il punto d’incontro perfetto tra competenza, tradizione, cura e sensibilità. In un prodotto eccellente cerchiamo equilibrio, autenticità, riconoscibilità insieme alla capacità di emozionare e di consentire al fruitore di calarsi in un contesto preciso anche attraverso un’ esperienza sensoriale e di degustazione.

Quando parliamo di formaggi, queste caratteristiche diventano ancora più evidenti. L’armonia delle sensazioni — gusto, aroma, struttura, persistenza — insieme a particolari “note plus” che lo rendono unico, trasformano un prodotto buono in un prodotto davvero prezioso. Le ragioni risiedono in una somma di fattori che inizia molto prima dell’assaggio: nelle materie prime, nella tecnica, nel paesaggio, perfino nella storia di chi lo produce.

Il caso emblematico del Pecorino di Farindola, gioiello del territorio vestino

Il comune di Farindola, in provincia di Pescara (Abruzzo), è un piccolo centro montano di circa 1.300 abitanti situato sul versante sud-orientale della catena del Gran Sasso–Monti della Laga. La sua storia come insediamento umano affonda le radici nel Neolitico, testimoniando una presenza antichissima sul territorio. In quest’area infatti e nelle zone limitrofe sono stati rinvenuti i caratteristici tholos, antiche capanne in pietra utilizzate dai pastori come abitazioni temporanee durante il periodo dei tratturi e della transumanza, fino al XX secolo. Altre tracce di rilievo dell’importanza anche strategica di questo comune e dell’intero territorio risalgono al medioevo quando per opera dei Normanni, intorno al XI secolo, fu fondato il borgo arroccato intorno ad un castello di cui oggi rimangono pochi resti abbandonati. (fonte Wikipedia)

Oggi Farindola ha saputo trovare una nuova strategia per valorizzare se stessa come comunità e come territorio rappresentando un importante punto di riferimento sia per il turismo naturalistico: da qui partono numerosi itinerari ed escursioni che permettono di immergersi in paesaggi incontaminati e di grande bellezza; ma anche per la sua straordinaria tradizione casearia. Il borgo è infatti sede consortile della produzione del celebre Pecorino di Farindola. Questo prodotto rappresenta un esempio perfetto di come il valore dell’eccellenza non sia un concetto astratto, ma il risultato concreto di una filiera che affonda le radici nella cultura e nella società locale.

Un prodotto unico per storia, territorio e tradizione

Prodotto esclusivamente nei paesi del versante orientale del Gran Sasso, più precisamente nei comuni di: Arsita, Bisenti e Castelli (nella provincia di Teramo); Carpineto della Nora, Civitella Casanova, Farindola, Montebello di Bertona, Penne e Villa Celiera (nella Provincia di Pescara); è l’unico pecorino al mondo realizzato con caglio di maiale, una tradizione antica tramandata quasi sempre da mani femminili.

Il Caseus Vestinus, così chiamato in origine, è un formaggio molto antico, la cui unicità era già riconosciuta in epoca romana tanto che la sua qualità e la sua eccellenza sono testimoniate in numerose opere della letteratura classica che ne attestano il prestigio in un passato davvero remoto: Marziale, negli Xenia (XIII, 31), lo consiglia come eccellente alternativa per una colazione leggera: priva di carne, ma al tempo stesso robusta e nutriente; Apicio, nel De re coquinaria, uno dei più antichi libri di ricette giunti fino a noi, ne esalta la straordinaria versatilità in cucina; Plinio il Vecchio lo annovera tra i formaggi migliori dell’epoca confermando il prestigio e l’alta considerazione già in età romana.

Come è già evidenziato, la produzione del Pecorino di Farindola è strettamente legata ai comuni dell’area montana e pedemontana del Gran Sasso. Un territorio caratterizzato da pascoli, biodiversità e antiche tradizioni pastorali; proprio questo contesto naturale e tradizionale conferisce a questo prodotto le sue caratteristiche uniche, rendendolo una delle espressioni più autentiche dell’identità gastronomica e casearia abruzzese.

Il rischio di scomparsa e la rinascita

Purtroppo verso la fine del secolo scorso, nonostante una storia millenaria e un prestigio riconosciuto fin dall’antichità, la produzione del Pecorino di Farindola era ormai ridotta a poche unità. Il rischio di perdere definitivamente le tracce di questo formaggio era concreto: con esso stava scomparendo anche la sua storicità, la tradizione e il ruolo fondamentale che aveva rivestito per queste aree.

Intorno al 2004, grazie all’impegno di esperti, appassionati del territorio e dei pochi pastori rimasti che credevano fermamente nella necessità di salvare questo patrimonio caseario, la questione venne portata all’attenzione dell’associazione Slow Food Italia. Il Pecorino di Farindola divenne così il primo Presidio Slow Food d’Abruzzo, aprendo la strada a molti altri riconoscimenti che sarebbero arrivati negli anni successivi, ma soprattutto portando anche all’attenzione delle amministrazioni locali la fragilità e lo stato di un prodotto così importante ma da salvaguardare assolutamente.

Proprio grazie a questo traguardo, e partendo da un numero esiguo di pastori-produttori rimasti attivi, la produzione ha lentamente ripreso vita. Nel tempo si sono affiancati nuovi protagonisti, soprattutto giovani del territorio, che hanno scelto di recuperare e portare avanti questa antica attività, accompagnando il Pecorino di Farindola fino ai nostri giorni come simbolo di identità, continuità e rinascita.

I fattori determinanti dell’eccellenza

Il Pecorino di Farindola inizia il suo cammino verso l’eccellenza già nei pascoli vestini. Questi fragili ma importanti ecosistemi rappresentano vere e proprie oasi di biodiversità vegetale e animale ed è qui che le pecore, allevate allo stato semi brado, nutrendosi delle erbe spontanee, contribuiscono anche alla tutela e al mantenimento di questi preziosi habitat pedemontani e montani. Da questa alimentazione nasce un latte ricco di sostanze, fondamentali nel definire un profilo organolettico di straordinaria complessità, fatto di aromi e profumi intensi che si ritrovano pienamente nel formaggio prodotto.

Il ruolo delle donne e la transumanza di prossimità

Quando penso a questo prodotto caseario, mi piace richiamare il concetto di transumanza di prossimità, un elemento chiave nella storia e nell’identità del Pecorino di Farindola. È proprio questa forma di transumanza, caratterizzata da spostamenti brevi e ravvicinati, ad aver creato nel tempo le condizioni ideali per lo sviluppo di aspetti che oggi possiamo definire persino all’avanguardia.

Un altro elemento distintivo del Pecorino di Farindola è il suo essere tradizionalmente conosciuto come il formaggio delle donne. La produzione è sempre stata affidata alle donne di casa, e la ragione principale risiede proprio nella vicinanza dei pascoli alle abitazioni dei pastori. Questa prossimità permetteva di trasportare il latte su brevi distanze, favorendo una divisione dei ruoli estremamente precisa e perfettamente complementare: l’uomo conduceva il gregge al pascolo, mentre la donna riceveva il latte e lo lavorava durante la giornata, occupandosi delle diverse partite man mano che venivano consegnate.

In casa erano presenti madri, nonne, zie e sorelle, e non vi fu mai la necessità di una “visione” programmata o di una suddivisione forzata dei compiti. I ruoli nacquero in modo naturale, come risposta a un’esigenza concreta e reciproca. Ancora una volta, fu il contesto logistico — la vicinanza dei pascoli — a rendere possibile questa organizzazione armonica e funzionale.

Nella transumanza tradizionale, al contrario, le grandi distanze tra le abitazioni e i ricoveri estivi dei pastori non consentivano il rientro quotidiano del latte. La lavorazione avveniva quindi direttamente in montagna, a cura del pastore stesso. Nel caso del Pecorino di Farindola, invece, non si trattò di una scelta ideologica o di una pianificazione sociale, ma di una conseguenza diretta delle condizioni territoriali.

Va inoltre considerato che, sebbene si trattasse di abitazioni umili e di un’epoca in cui il concetto di igiene era diverso da quello attuale, la lavorazione del latte avveniva comunque in ambienti domestici, più salubri rispetto alle condizioni spesso precarie degli stazzi. Questo aspetto ha probabilmente favorito anche un’altra scelta fondamentale: l’utilizzo del latte crudo.

Come è noto, il latte crudo conferisce al formaggio caratteristiche organolettiche e nutrizionali nettamente superiori rispetto a quello pastorizzato. In molti contesti, però, le condizioni igieniche rendevano necessaria la bollitura preventiva del latte. Nel caso del Pecorino di Farindola, la maggiore pulizia degli ambienti domestici può aver consentito di preservare il latte nella sua integrità, ancora una volta grazie a un fattore logistico che ha creato le condizioni ideali per una scelta produttiva tanto importante quanto identitaria.

Il caglio di maiale: elemento di unicità assoluta

E concludiamo con ciò che rende davvero unico il Pecorino di Farindola rispetto a qualunque altro formaggio al mondo: l’utilizzo del caglio di maiale nella fase di lavorazione. Sembra che non ci siano a oggi testimonianze di altri formaggi prodotti con questo tipo di caglio ed anche in questo caso è la cultura contadina a riaffermarsi con forza, lasciando un’impronta profonda e identitaria.

Il maiale, animale simbolo della tradizione rurale italiana e da sempre valorizzato in ogni sua parte, trova qui un impiego che va oltre la semplice funzione nutrizionale, diventando un tratto distintivo della produzione.

Non entrerò nel dettaglio della preparazione del caglio — tema che meriterebbe un approfondimento dedicato — ma è fondamentale soffermarsi sull’aspetto più importante: il contributo sensoriale che il caglio di maiale conferisce al formaggio.

Rispetto ad altro caglio di origine animale o vegetale, quello di maiale dona al Pecorino di Farindola una percezione di dolcezza sottile ma costante. È una sfumatura che deve essere sempre presente, anche quando la stagionatura si prolunga per molti mesi. Riconoscerla richiede attenzione e una buona dose di educazione al gusto, perché si tratta di un carattere delicato, non immediato, che può facilmente perdersi all’interno di un profilo aromatico ricco e complesso.

Imparare a individuare questa nota dolce è però fondamentale, poiché rappresenta una sorta di garanzia dell’autenticità del prodotto. Anche nelle forme più stagionate, infatti, il Pecorino di Farindola non deve mai perdere questo elemento distintivo, che ne definisce in modo inequivocabile l’identità.

Il territorio come firma finale: identità, resilienza e futuro

Il Pecorino di Farindola non potrebbe nascere altrove. Le condizioni pedoclimatiche, i pascoli, il tempo come ingrediente fondamentale e irrinunciabile insieme al sapere antico tramandato da generazioni costituiscono un insieme irripetibile. È il territorio stesso a firmare ogni forma... così come le donne che lo producono e che nessuna tecnologia potrà mai replicare.

Oggi questo formaggio non è più soltanto un’eccellenza gastronomica, ma rappresenta un vero e proprio simbolo di resilienza per il territorio: un prodotto che racconta la storia, l’identità e la capacità delle comunità locali di preservare e valorizzare le proprie tradizioni nonostante le difficoltà. Ed è proprio questo il significato del termine resilienza inserito in questo contesto: capacità di resistere, adattarsi e rinascere.

Questo formaggio incarna perfettamente questo concetto: ha rischiato di scomparire, ma è riuscito a trovare spazio, valore e futuro grazie alla forza di una comunità che ha scelto di non arrendersi. In questo scenario, il recupero e la valorizzazione di un prodotto identitario come il Pecorino di Farindola dimostrano come la tradizione, se sostenuta e reinterpretata, possa trasformarsi in una leva per contrastare l’abbandono così diffuso delle aree interne, rafforzare il legame con la terra e costruire nuove prospettive lavorative per il futuro.