Dove la Tequila viene prodotta in grande quantità ed esportata in tutto il mondo, i messicani bevono Mezcal. Questo super alcolico, conosciuto spesso all’estero erroneamente come Tequila col verme è un prodotto completamente diverso dalla Tequila.
Se dovessimo parlare di quello che hanno in comune, l’unica somiglianza è l’origine del prodotto. Entrambi i distillati si producono attraverso la piante dell’agave, un cactus con un grande tronco e delle foglie strette e allungate, che si trova facilmente nelle zone del Centro America e Sud America. I messicani, però, preferiscono il Mezcal alla Tequila, grazie alla lunga tradizione di lavorazione del prodotto, che si fonda sulla dedizione centenaria locale e la meticolosa osservazione della medesima ricetta ormai da secoli.
Quando l’agave viene piantata, il contadino deve aspettare 8-10 anni prima che la pianta possa essere raccolta e utilizzata. Dopo l’estrazione dal terreno, le foglie vengono tagliate e lasciate sul campo come concime naturale; la produzione viene fatta solo con il tronco, che può pesare fino a 200 kg. L’agave viene cotta per cinque giorni su una coltre di pietre laviche ardenti e coperte con dei teli di canapa. La temperatura viene mantenuta costante attraverso l’utilizzo di un’ulteriore copertura di terra battuta, che permette il mantenimento dell’umidità e del calore. Dopo la cottura, il tronco bruciacchiato e affumicato viene messo sotto una pressa di pietra trainata da un cavallo, il quale permette una perfetta estrazione dalle fibre del succo zuccherato. La ricetta tradizionale del Mezcal prevede l’utilizzo della forza animale per trainare la pressa, poiché, senza l’utilizzo del cavallo, il distillato non potrebbe chiamarsi Mezcal. Il liquido estratto passa nelle taniche di fermentazione, dove rimarrà per una settimana per permettere alle fibre di separarsi dal liquido, quest’ultime verranno rimosse per permettere il prosieguo della fermentazione del succo. Il processo durerà altre dieci ore in maniera da consentire una successiva fermentazione che formerà quell’alcol trasparente, conosciuto come Mezcal.
Esistono più tipologie di Mezcal, con caratteristiche, aromi, profumi e sapori differenti. Come avviene per il vino anche per questo distillato, in base ai gusti, si può scegliere un prodotto diverso in base alla varietà, alla tipologia di invecchiamento e al blend. Il Mezcal si può degustare come:
- Blanco, un prodotto molto aromatico e delicato, le cui note caratteristiche vengono conferitegli grazie all’aggiunta, durante la messa in bottiglia, del gusano del maguey, un verme che si trova alla base della pianta, molto difficile da trovare, poiché se ne forma uno soltanto per pianta. Nel Blanco possono essere aggiunte anche delle erbe aromatiche in sostituzione del gusano, ma il prodotto è meno tradizionale.
- Reposado, le cui caratteristiche vengono esemplificate tramite il nome, perché viene invecchiato in botti di legno da due mesi a un anno.
- Añejo, invecchiato più di uno anno. La qualità è molto alta e questa tipologia di Mezcal è la migliore in commercio e la più costosa.
La Tequila, invece, è una bevanda molto più economica, la cui produzione offre grandissime quantità, ma una qualità sicuramente inferiore rispetto a quella del Mezcal. La globalizzazione ha portato a una produzione di Tequila strettamente industriale, svalutando quelle poche produzioni artigianali rimaste, i prezzi richiesti dal mercato sono sempre più bassi e non costituiscono un buon guadagno per i piccoli artigiani, che preferiscono produrre del buon Mezcal e guadagnare qualcosa in più, piuttosto che conferire al ribasso il loro prodotto alle grandi aziende di Tequila. Proprio perché è ormai diventata un prodotto mediocre e una moda occidentale, i Messicani preferisco bere e consumare Mezcal, cercando sempre di valorizzarne la storia e intensificarne la tradizione.
Se vi trovate in Messico, provate la Tequila, ma poi bevete Mezcal!