La Puglia si distingue, da sempre, per la capacità di accoglienza, forgiata nei secoli dalla posizione geografica, ponte naturale fra ovest e est. Qui trovarono approdo i colonizzatori provenienti delle polis greche, con retaggi ancora oggi ben presenti nel grecanico salentino e da qui fiorì e fiorisce ancora uno scambio continuo fra Europa e Grecia e Turchia.

Questa capacità di accoglienza vale anche in ambito gastronomico, con un esempio davvero lampante: l’utilizzo delle melanzane in cucina. Pur non essendo una pianta autoctona, la melanzana si è ritagliata una posizione invidiabile nella cucina tradizionale pugliese essenzialmente col piatto noto come Parmigiana di Melanzane, che è diventato uno dei caposaldi della cucina regionale tanto da meritare di entrare nei PAT regionali, assieme alle Melanzane Ripiene.

Non c’è certezza sull’origine del piatto che viene reclamata dalla Sicilia, dalla Campania e dall’Emilia-Romagna, soprattutto per la chiara assonanza con la città di Parma, noto centro di diffusione di prelibatezze.

Tralasciando il dibattito, quel che conta è che la versione pugliese abbia un tocco diverso, un piccolo particolare, che la differenzia dalle altre, con uno sprint di gusto che la rende irresistibile. Da noi le melanzane sono fritte in pastella, con buona pace dell’equilibrio nutrizionale.

Perché la Parmigiana è uno sgarro dietetico rituale, è un modo di essere e di sentirsi, è un regalo che le mamme preparano per la famiglia e i parenti nelle chiassose riunioni, è un atto d’amore, visto il tempo necessario per la preparazione.

Infatti, bisogna cominciare il giorno prima, anticipando la preparazione di un buon sugo di pomodoro, meglio se con carne macinata o addirittura con polpettine fritte, per poi procedere tagliando le melanzane a fette e metterle a riposare con generoso sale in modo che perdano l’acqua di vegetazione, operazione che porta via buona parte dell’amaro.

L’indomani si passa alla preparazione. Si asciugano le fette di melanzane e si tuffano nella pastella ottenuta con farina, uova e acqua e si passa alla frittura in olio evo. Terminata la frittura, con molteplici assaggi per assicurarsi della riuscita, in realtà perché pastellate le melanzane sono semplicemente irresistibili, si assembla il tutto. Si comincia con un primo strato di melanzane in teglia, dopo aver messo del sugo sul fondo. Questo primo strato accoglie la farcitura, che ha mille versioni, essenzialmente in base ai gusti e alle disponibilità.

Non possono mancare formaggio grattugiato e mozzarella, e un salume, a scelta fra mortadella e prosciutto cotto, da qui in poi è libero ricorso alla fantasia. A volte ci sono le uova lesse, le già nominate polpettine o il ragù di carne, insomma, tutto può contribuire a questa opera d’arte, che è parte della tradizione gastronomica di ogni famiglia pugliese.

Ricordo ancora con piacere le grandi scampagnate di famiglia, nei fantastici anni Settanta, quando si usciva tutti insieme, almeno una ventina di persone, di solito in direzione mare. Per queste uscite, ognuno preparava qualcosa da condividere con gli altri. Non potevano mancare mai due elementi: le cotolette, passione sfrenata dei più piccoli, e la parmigiana, che spesso si presentava nella sua versione bomba, quella con la pasta. C’erano queste teglie enormi prese d’assalto da tutti, grandi e piccini.

Ancora oggi, per le varie uscite dei giorni di festa la parmigiana rappresenta un assoluto punto fermo, magari con una piacevole variazione: il panino con la parmigiana, delizia per me irresistibile, che non teme il confronto col migliore panino dei vari Mac, buoni solo per il sostentamento, mentre col panino con la parmigiana assapori la storia che ti parla con la poesia.

Di questo grande classico, sono arrivate, col tempo, versioni diverse fra le quali mi piace menzionare quella che ritengo la migliore, e che sicuramente sorprenderà piacevolmente: la parmigiana fredda, perfetta per l’estate. Piatto ricco di gusto, ma semplicissimo da preparare. Le melanzane vanno semplicemente grigliate. Si utilizza una salsina di pomodoro fresco appena scottato e frullato, con la quale si copre il fondo di una teglia, si adagiano le melanzane con pezzi di mozzarella e una spolverata di formaggio, preferibilmente ricotta marzotica o cacioricotta, si copre con la salsina e si prosegue con gli strati successivi. Alla fine si aggiunge qualche fogliolina di basilico o di rucola, a piacimento.

È questa una piacevole versione minimal ma molto gustosa della parmigiana, che ovviamente, sia per il tipo di preparazione che per gli ingredienti limitati, non può competere a livello di sapore con la versione classica, ma si presenta come una piacevole variazione, specialmente in estate non necessitando del forno, ma anche per i tempi di preparazione davvero ristretti.

Che sia in teglia, in un panino rustico, nella variante estiva grigliata, o nella sua più opulenta e insostituibile versione, la parmigiana di melanzane pugliese è molto più di una semplice ricetta. Incarna la stessa anima della regione: un mix di generosità, calore e capacità di trasformare materie prime semplici in un'opera d'arte culinaria che unisce le persone. È un vero e proprio rito che si tramanda di generazione in generazione, un sapore che racconta la storia e l'amore di casa.