Tra le pieghe del tempo e della biologia si celano paradossi affascinanti, insieme ad alcune verità che giacciono silenziose sul fondo della storia umana. All’interno di questo contesto, il demiurgo della civiltà, questo fuoco che permette di dominare - perlomeno mitologicamente - la natura, scopre di dover condividere il suo potere anche con altri elementi. Accanto ad esso compare infatti un processo speculare e complementare, invisibile e paziente, capace di cuocere la materia preservandone l'essenza ma soprattutto sfidando il decadimento della materia: la fermentazione.

Recenti indagini, incrociando le tracce antropologiche e biologiche, suggeriscono un'ipotesi rivoluzionaria che vede la prodigiosa espansione del cervello umano - quel volume triplicatosi nell'arco di due milioni di anni - non come risultato esclusivo del cibo cotto sul fuoco, bensì della complessa ricchezza dei cibi fermentati. È in questo tumulto microscopico, in questa digestione esterna affidata all'invisibile, che l'umanità potrebbe aver trovato una delle chiavi per trascendere i propri limiti biologici.

Le origini culturali dei processi di fermentazione

In questa prospettiva, la giara di terracotta diviene rilevante tanto quanto la selce. La fermentazione agisce infatti come una forma di digestione esterna, un processo che scompone le sostanze nutritive rendendole immediatamente disponibili e riducendo drasticamente il dispendio energetico necessario al nostro corpo per assimilarle. Questa esternalizzazione delle funzioni digestive ha permesso, nel corso dei millenni, una riduzione delle dimensioni del colon umano a favore di quel tessuto metabolicamente costoso che è il cervello.

Dunque, prima ancora di essere un atto culturale, la fermentazione dei cibi è un imperativo biologico, un modo per estrarre energia dalla natura e investirla nella costruzione dell’identità cognitiva umana. Le origini di questa pratica si perdono in un passato che precede l'agricoltura stessa, un periodo in cui l'osservazione spesso collimava con la magia.

Si narra che il primo incontro con l'ebbrezza sia avvenuto grazie all'idromele, nato forse dall'accidentale unione di miele selvatico e acqua piovana. I lieviti dormienti nel miele, risvegliati dall'acqua, avevano avviato quello che dovette apparire ai nostri antenati un intervento divino. Una scoperta, databile a circa dodicimila anni fa, che apre la strada ad una vera e propria rivoluzione gastronomica. Solo così i nomadi della steppa eurasiatica imparano a dominare il latte trasformandolo in yogurt e kefir e le civiltà stanziali del Mediterraneo fanno lo stesso con i cereali e l'uva, dando vita al pane, alla birra e al vino.

La spiegazione chimica del processo: Louis Pasteur

Ma cosa accade, nel profondo della materia, quando «ferve»? L'etimologia stessa della parola, dal latino fervere, evoca l'immagine del ribollire, un movimento che non necessita di essere riscaldato. Per diversi secoli, infatti, l'umanità ha guardato a questo fenomeno come a una generazione spontanea, un mistero insondabile fino all'avvento della scienza moderna. Solo nel XIX secolo con Louis Pasteur si svela il mistero per cui la fermentazione è anche e soprattutto un atto biologico, una danza di esseri viventi, di batteri, lieviti e muffe che trasformano gli zuccheri e gli amidi. Questi microrganismi operano una trasmutazione che arricchisce ed altera la consistenza, mentre potenziano i sapori ed eliminano le tossine. In questo modo rendono commestibile ciò che altrimenti sarebbe deperibile.

Questa dimensione invisibile intreccia naturalmente il destino della fermentazione con la sacralità. Non stupisce infatti scoprire che in quasi tutte le culture antiche i prodotti fermentati fossero veicolo di comunione con il divino: i Sumeri innalzano inni a Ninkasi, dea della birra, mentre gli Egizi assicurano il viaggio nell'oltretomba ai loro faraoni seppellendo anfore di vino e birra accanto ai sarcofagi. Nelle Americhe, anche i Maya impiegano bevande fermentate nelle cerimonie. È nella liturgia cristiana che la fermentazione raggiunge il suo apice simbolico con il vino che diviene sangue, chiamata transustanziazione. Si potrebbe affermare che raffigura il passaggio, per citare l'antropologo Lévi-Strauss, dallo stato di natura allo stato di cultura, con il crudo e il cotto, non dal fuoco, ma dal tempo e dal sapere umano.

I cibi fermentati: toccasana per la salute

Il panorama gastronomico che ne deriva è vasto quanto il mondo stesso, una geografia del gusto che racconta le necessità e l'ingegno dei popoli. Si passa dai crauti alle verdure in salamoia, nate per portare i nutrienti dell'estate nel cuore gelido dell'inverno europeo. Allo stesso tempo nasce la complessità del miso e del natto giapponese, quest'ultimo derivato dalla soia e noto per il suo sapore deciso e la ricchezza di vitamina K2, preziosa per le ossa e il cuore. Segue il kimchi coreano, un inno alla biodiversità vegetale, e il tempeh indonesiano, dove la soia diviene carne vegetale grazie all'azione delle muffe. E ancora, il pane lievitato, che trasforma una polvere di cereali indigesta in nutrimento quotidiano, e i formaggi che possono sfidare gli anni maturando in cantine buie.

Oggi, la scienza permette di guardare a questi alimenti con una nuova consapevolezza, riconoscendo in essi sia il sapore della tradizione sia una risorsa per la salute. Il consumo di questi alimenti si rivela fondamentale per il nostro secondo cervello, l'intestino. Come spiega Giulia Enders nel suo libro L’intestino felice, i cibi fermentati agiscono come custodi del microbioma, incrementano la diversità batterica e riducono le infiammazioni, modulando la risposta immunitaria in modo più efficace della sola assunzione di fibre. Yogurt, kefir e kombucha si trasformano quindi in vettori di vita che arricchiscono il nostro ecosistema interiore.

La fermentazione oggi: una storia culturale

Nonostante la disponibilità industriale e la presenza ubiqua di frigoriferi che rendono la conservazione un atto banale, si assiste ad un ritorno appassionato alla fermentazione domestica. Lontano dall’essere anacronistico, racconta invece un desiderio di riconnessione. Il procedimento richiede infatti di allontanarsi dalla frenesia dell'immediato che celebra l'attesa. Si inizia selezionando materie prime vive, che vengono poi sottoposte a condizioni controllate, spesso con il solo ausilio del sale o di una coltura madre, che lasciano ai microrganismi la possibilità di compiere la loro opera.

Che si tratti di massaggiare il cavolo per farne crauti, di nutrire una madre, l'atto pratico diviene di fatto meditativo. È un invito a rallentare, a osservare il cibo che cambia stato, che ferve di vita propria, donando un risultato unico. Porta in sé la traccia dell'ambiente e della mano che lo crea, raccontandoci una storia che è, in definitiva, la storia della nostra stessa evoluzione.