Dumega è il nome, in dialetto valtellinese, dell’ “orzo distico” (Hordeum disticum) utilizzato per la preparazione dell’omonima tradizionale minestra. Come per tutte le minestre “tradizionali” ne esistono versioni differenti, ogni famiglia aveva la propria variante, i propri piccoli segreti. “Aveva” perché la si cucina sempre meno, per le ragioni facilmente intuibili leggendo la ricetta. Considerata piatto povero, non è praticamente reperibile in nessun ristorante, anche se in tutto l’arco alpino si possono trovare e gustare minestre d’orzo che spesso hanno caratteristiche simili tra loro. Gli ingredienti sono stagionali, quelli che si riescono a coltivare in montagna e conservare in inverno: porri, patate, verza, fagioli, carote, cipolle e sedano è difficile che manchino, in tutte le molteplici versioni.

Ma perché parlare della “minestra di dumega”? Ho scelto questa minestra perché la conosco bene e soprattutto, conosco bene cosa ci sia “dietro” alla sua preparazione. Pensare, riflettere su cosa ci possa essere “dietro” ad un piatto, credo che sia un esercizio stimolante, per scoprire la complessità che lega quel piatto alla civiltà e alla cultura che lo hanno prodotto.

Come possiamo fare a cucinare questa minestra? Partiamo dagli ingredienti, l’orzo innanzitutto. Dev’essere della varietà distica – Hordeum disticum. Le varietà distiche presentano solo due file di cariossidi sulla spiga (gli orzi polistici presentano generalmente un numero più elevato di cariossidi per spiga e rese più elevate, negli orzi distici le spighe hanno un numero inferiore di cariossidi che sono però di maggiori dimensioni). In montagna è stata privilegiata la coltivazione di questa varietà, perché più adatta al contesto alpino e al suo clima. L’orzo distico è più lungo e più grosso e soprattutto più duro, motivo per cui richiede un ammollo di almeno ventiquattro ore, prima di poter essere cucinato. L’orzo si coltivava, generalmente dopo un’altra coltura, in alternanza con cereali, o altre coltivazioni più nobili, consentendo così di ottimizzare l’utilizzo del terreno.

La minestra di dumega si preparava dopo la macellazione del maiale utilizzando le parti meno nobili per farne il brodo. Era difficile che mancasse un maiale in una famiglia contadina. Il maiale si allevava perché forniva ottima carne, conservabile per tutto l’inverno, sotto forma di salumi, inoltre la spesa per allevarlo era poca. Si utilizzava, infatti, il surplus di verdura e frutta, siero di latte, che residuava dalla produzione dei prodotti caseari.

Era frequente, infatti, che i maiali seguissero la transumanza degli uomini e delle vacche che, verso la fine della primavera, salivano fino agli alpeggi più alti, per poi ridiscendere in autunno. La loro carne era particolarmente apprezzata, perché questi animali in alpeggio si muovevano molto e mangiavano, oltre alle proteine del latte, le erbe di montagna. Durante il periodo invernale, lo si macellava in un’atmosfera di festa e di grande convivialità.

La minestra di dumega oltre all’apporto proteico del brodo di maiale conteneva verdure tra le quali i fagioli, sicuramente borlotti, dei quali esistevano alcune varietà locali che venivano conservati essiccati. Bisognava ricordarsi di metterli a bagno il giorno prima. Si aggiungevano poi i porri resistenti al gelo, così come la verza che resisteva, gelata, ancora nell’orto. Si aggiungevano poi le carote, il sedano e le patate conservate in cantina. Anche la dumega bisognava ricordarsi di metterla in ammollo. Quando si avevano tutti gli ingredienti bisognava assemblarli, con procedure simili ma non necessariamente identiche.

Ho preso spunto dalla ricetta di questa minestra per esemplificare la complessità, nella nostra quotidianità. Nel mondo contadino (e non solo, ovviamente, ma in questo è rimasto molto più a lungo) era intrinsecamente presente una qualche idea di complessità, intesa come l’interconnessione di tutto, mondo animato ed anche inanimato.

In questa minestra convergono numerosi elementi che ne dimostrano la complessità e le connessioni. Gli ingredienti sono connessi oltre che al territorio anche alla sua coltivazione. La dumega era spesso coltivata nelle vigne per ottimizzare l’utilizzo del terreno. I fagioli, che arricchivano d’azoto il terreno, si coltivavano in alternanza con le patate, il maiale si macella in inverno per poterlo conservare più a lungo, le verdure utilizzate erano quelle disponibili in quel momento dell’anno.

Questa minestra possiamo considerarla come emblematica di un insieme di fattori, economici, culturali, sociali, ambientali interconnessi. Nella civiltà contadina esiste l’idea implicita che tutto è in connessione: le persone ma anche le piante, gli animali, i fattori meteorologici, gli astri che danno senso a quello che succede, che ci succede, tutti i giorni. O meglio, noi cerchiamo delle spiegazioni alle nostre domande di senso, piccole o grandi che siano, cercandole nell’ambiente che abitiamo, prossimo e lontano, ipotizzando delle connessioni tra i diversi elementi

Molte di queste spiegazioni sappiamo non essere “vere”, ma, nonostante ciò “ci crediamo”, come “crediamo” negli oroscopi o nei numeri che portano fortuna o sfortuna, o in una miriade di altre piccole o grandi “spiegazioni”.

La nostra conoscenza del mondo avviene, come ci insegna Edgar Morin, tramite due modalità, una che possiamo chiamare empirico/ tecnico/ razionale e una simbolica /mitologica /magica. Queste due modalità sono state e sono tuttora, spesso, ritenute contrapposte, quasi come se la razionalità, dalla quale facciamo derivare la Scienza, avesse il compito di dimostrare la fallacia del pensiero magico/mitologico. Queste parti sono invece strettamente interconnesse e ottemperano a funzioni diverse. La loro interconnessione può essere simbolizzata con l’immagine dello Ying e dello Yang.

Nella nostra vita quotidiana, infatti, credenze e superstizioni si mescolano e coesistono con razionalità e tecnicità. Questi due pensieri non sono contrapposti ma sono entrambi necessari l’uno all’altro. Abbiamo necessità non solo di conoscere il nostro ambiente, in senso lato, e in questo il pensiero razionale ha fatto fare all’uomo progressi inimmaginabili, ma anche di inserire queste conoscenze empiriche e tecniche in una visione più ampia, una prospettiva meta.

Il pensiero magico, religioso, mitologico serve a questo. Tutte le culture si basano su miti e mitologie. Le religioni hanno avuto, e assolvono a questa funzione. La Scienza, dal canto suo, aspira ad essere l’unica disciplina in grado di poter dare delle risposte di senso agli interrogativi che l’Uomo si pone. Per essere più precisi, molti pensano questo, e vivono con l’idea che prima o poi la Scienza darà tutte le risposte ai nostri interrogativi e che si procede in una direzione di continuo progresso.

Quello che emerge, a partire dalla nostra ricetta di cucina, è una dimensione diversa, rispetto ad ora, della vita in collettività ed anche della connessione tra uomo e natura, tra uomo e universo.

Prima della seconda guerra mondiale, più della metà della popolazione italiana era dedita all’agricoltura. La struttura sociale era caratterizzata da comunità agricole praticamente autosufficienti. La collaborazione tra le persone era, quindi, necessaria per la sopravvivenza. Lo scambio di informazioni, la trasmissione dei saperi e dei valori avveniva in modi e in contesti peculiari. Lavorando insieme sicuramente ma anche incontrandosi nelle osterie, nelle stalle, partecipando ai riti della comunità, dalle feste ai funerali, dai battesimi ai matrimoni.

Allo stesso modo il gruppo, quando se ne presentava la necessità, interveniva per risolvere i problemi tra persone e/o famiglie. Si tramandavano leggende, si commentavano i fatti del paese. Tutto questo contribuiva alla co-costruzione di un senso di appartenenza, di comunità, in assenza del quale oggi spesso ci sentiamo “spaesati”. Tutto era legato allo scorrere del tempo, si lavorava “da luce a luce”, le stagioni determinavano i lavori da fare e il cibo da mangiare. Si costruivano, necessariamente, ipotesi sulla previsione del tempo, basate su leggende, credenze, esperienze passate.

Da questo sono derivati innumerevoli proverbi, modi di dire, che aiutavano le persone a dare un qualche significato agli avvenimenti per poter fare previsioni. I “santi”, segnati sui calendari, scandivano il tempo dei lavori e costituivano dei punti di confronto tra un anno e l’altro. I cicli della luna determinavano i tempi delle semine, delle raccolte, dei travasi del vino, del taglio della legna e della macellazione. Tutto questo creava un’idea, oltre che di comunità, anche di unitarietà uomo/natura/universo. Unitarietà particolarmente sentita nella civiltà contadina proprio perché dalla natura, dalla terra traeva sostentamento. Per questo c’era un atteggiamento di profondo rispetto e cura nei confronti della natura e della terra.

Possiamo constatare che questo comportava necessariamente un modo di affrontare i problemi molto diverso da quello tipico della civiltà industriale, basata sullo sfruttamento delle risorse. L’agricoltura oggi, ahimè, è in tutto e per tutto un’industria e ne segue le logiche che sono essenzialmente quelle del profitto. La finalità di un’impresa è quella di far rendere il più possibile gli investimenti fatti, la finalità di una “impresa agricola familiare“ era quella di assicurare la sopravvivenza propria, dei propri figli e dei propri nipoti. Ne deriva la necessità di pensare al futuro considerando di non potere sfruttare la terra il più possibile per poterla preservare.

Oggi si parla, fortunatamente, anche se tardivamente, di “economia circolare”, parola sconosciuta nella cultura contadina ma prassi profondamente intrinseca nella sua logica. La piccola impresa contadina non scartava praticamente nulla e riciclava tutto.

Tornando all’incipit di queste riflessioni, la nostra minestra non è solo composta da una serie di ingredienti, che possono essere analizzati fino nei minimi particolari, misurandone il potere calorico, la composizione chimica, e molto altro…. ma anche da tutta la nostra emotività, legata ai ricordi, alle fantasie, immaginazioni, aspettative, umori.

È la parte magica, intendendo con questo una narrazione che ci consente di connettere tutti gli aspetti del contesto, in modo immaginario. Immagini non solo del passato ma anche del futuro. L’immaginazione, infatti, è qualcosa di fortemente “magico”, non razionale, non si basa su nulla di concreto e non è quantificabile, misurabile, confrontabile. Noi la usiamo di continuo, in ogni momento, per dare significato a quello che ci succede. Questa attività non è tecnica, non è razionale ed è comunque imprescindibile per la nostra sopravvivenza.

Con la fantasia, l’immaginazione ed anche la fantasticheria, il sogno, possiamo connettere le nostre emozioni ai nostri pensieri razionali, possiamo inscrivere informazioni diverse all’interno di una lettura “mitologica” o “magica” che connetta il tutto. I due aspetti sono, mi ripeto, strettamente interconnessi come nello Ying Yang.

Abbiamo bisogno sì dell’elenco e delle dosi degli ingredienti per fare la nostra minestra, e dobbiamo assemblarli seguendo delle istruzioni e delle procedure, ma, senza la nostra capacità immaginativa, non credo che risulterebbe così buona.