Incontriamo il giovane chef Achille Pirillo, executive chef del ristorante Cavolo Nero Bistrot, locale amato dai fiorentini ubicato nella zona più glamour della città, accanto agli storici bastioni della Fortezza da Basso, il polo fieristico di Firenze. Al massiccio e severo capolavoro dell’architettura militare del Rinascimento, progettata da Antonio da Sangallo il Giovane su incarico di Alessandro de’ Medici e realizzata tra il 1534 e il 1537, si contrappone la leggerezza classica del locale, casual-chic raffinato, impostato sui toni soft del bianco e crema, che si affaccia su una corte giardino, piena di verde, lanterne arabe, orci e profumi toscani, piante di rosmarino e salvia, citronella, mentuccia, basilico, pepolino, un insolito cuore verde nel pieno centro della città.

Fedele al motto che "chef si nasce e non si diventa", il giovane chef crea una sua cucina piena di inventiva, ricordi di famiglia, le origini siciliane, le esperienze che ha affinato in una tecnica, viaggi e stage che hanno alimentato la sua curiosità, gente nuova, abitudini e modi, ospitalità diverse, viaggi, per dare un senso al suo mestiere.

Chef si nasce o si diventa?

A mio parere chef si nasce e si migliora con l'esperienza, dopo una lunga gavetta. Ma l'anima dello chef è dentro di te. Sin da bambino per me è stato così.

Da dove viene l’ispirazione?

I prodotti del mare e della terra che acquistiamo giornalmente destano in me curiosità, inventiva e ispirazione per creare nuovi piatti.

Hai fatto stage all’estero? E come è considerata la cucina italiana all’estero?

Londra, Francoforte e Stoccolma, sono i luoghi dei miei stage all'estero. Qui, e non solo qui, la cucina italiana è un esempio per gli chef in generale. In Inghilterra, Germania e Svezia i nostri chef sono acclamati, amati come divi di Hollywood.

La cucina è gioco individuale o di squadra?

In cucina è sempre un gioco di squadra, mai il singolo può mettersi in gioco da solo e i collaboratori devono essere all'altezza di ogni situazione. Lo chef che guida la brigata funge a volte da supervisore.

Cucina di tradizione – cucina innovativa: quanto pesa la tradizione?

Per la buona riuscita di un menù la tradizione ha il suo punto di forza. Cerco la cucina innovativa ma senza esagerare non dimenticando quanto i nostri grandi chef ci hanno tramandato. Non sempre un piatto innovativo, bello da vedersi, può risultare soddisfacente come gusto.

Parlami di un piatto dell’infanzia, le emozioni nel ricordo...

La classica insalata di polpo, pescato nel mare della mia città siciliana, in compagnia del nonno materno, condito con olio, sale e pepe nero, in aggiunta a semplici patate lessate e prezzemolo dell'orto di casa... emozioni indimenticabili, mare straordinariamente azzurro, casa mia, sole a picco... la mia infanzia.

Chi è stato il tuo ispiratore, chi ti ha fatto amare la cucina?

Nonna Tina, ristoratrice dagli anni '40 fino al 1967, sempre nella mia città natia, col suo ristorante La Stella Marinara. La sua lunga esperienza, i suoi racconti, le sue ricette, i suoi piatti sono stati la spinta a osservare un mondo nuovo sul quale mi sono affacciato, prendendo la decisione che questo era il mio mondo.

Le tue prime esperienze, i primi piatti...

Negli hotel/ristoranti che con la mia famiglia abbiamo avuto e gestito a Montecatini Terme, con piatti semplici della cucina mediterranea. Negli ultimi anni come chef al Cavolo Nero Bistrot. Una cucina ricercata con piatti propri, non dimenticando le mie origini siciliane e un occhio di riguardo alla città che mi ospita e che ci ha adottati.

Un ingrediente che non ami?

Non amo le carni grasse.

E un ingrediente che non può mai mancare?

Essendo siciliano il pomodorino di Pachino è l'ingrediente che non può mancare nei miei piatti, sia cotti che crudi.

Importanza della famiglia...

La famiglia è la base della mia vita di uomo e di chef. Un ricordo tenero e dolcissimo per la mia nonna materna, artefice dell'Amore che mi ha trasmesso per la Buona Tavola.

Secondo te in quale direzione sta andando la cucina italiana?

La cucina italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politico-sociali ed è arrivata ad avere, ad oggi, grandi riconoscimenti mondiali; la nostra è la cucina numero 1 nel mondo, vedi i riconoscimenti che abbiamo negli USA, in Cina, in Russia, tutti dovuti alla classe che lavora nel mondo dell’ospitalità, ma anche ai prodotti, nostro peculiare tesoro.. il basilico, l’aceto balsamico, i ceci e i fagioli, il pesce freschissimo, il pane…

La crisi in Italia: in questo momento la ristorazione sta soffrendo? Il bien vivre è in crisi?

In misura inferiore anche la ristorazione ha risentito della crisi, ma il piacere del buon cibo e del buon bere, alla fine, crisi passata, rimarranno sempre a premiare chi sa ben ricevere; sento da amici che vivono a New York che l’Italian food è amatissimo, i ristoranti aprono e hanno subito successo, il cibo italiano, le nostre ricette, anche le più semplici, piacciono moltissimo, il vino, la pasta, le mozzarelle, ora arrivano sulle tavole americane in tempo reale.

Il turismo enogastronomico, i frantoi e le cantine aperte, le Spa, il gusto che incontra l’arte e la natura, l’olio, gli antichi frantoi, le visite ai castelli, i borghi riscoperti, gli agriturismo: potrebbe essere lo spirito country una risposta alla crisi della ristorazione media?

Penso che lo spirito country possa essere una valida risposta alla momentanea crisi che la media ristorazione sta attraversando: è in definitiva un modo diverso di accoglienza con un appeal particolare, la nostra bella e unica Italia da visitare.

La tua posizione nei riguardi dei giovani chef: ci sono dei talenti in Italia da tenere d’occhio?

La cucina italiana propone ogni anno nuovi chef che diventeranno il nostro fiore all'occhiello.

E’ un momento di grande enfasi per la cucina: programmi, scuole, corsi, TV... ci aspetta una generazione di “addetti ai lavori” molto più professionale della vostra?

Potrebbe... ma non è detto. E’ chiaro che, in questo momento, la cultura del buon cibo e del buon bere “va di moda”, e vediamo articoli, trasmissioni, rubriche dedicate alla cucina, che suscitano enorme interesse; ma la cosa è positiva per far conoscere l'Italian cooking, i nostri prodotti, tutto ciò che è naturale e genuino e che passa sulle nostre tavole; e allora, ben venga anche la cultura “dell’accoglienza” nella quale noi italiani siamo maestri nel mondo.

I personaggi che hai incontrato professionalmente e che ti hanno colpito maggiormente?

Mi ha colpito molto un personaggio anomalo, nel mondo del food, un'artista fiorentina, Elisabetta Rogai, pittrice di grande talento che ha inventato una nuova tecnica, la EnoArt, cioè dipingere con il vino, raggiungendo effetti unici. Sono felice nel seguirla nei suoi spostamenti per il mondo e vedere che è ospite delle più grandi gallerie, partecipando a mostre di grande successo: anche lei è un'artista/artigiana prestata alla divulgazione del talento italiano nel mondo. Altro incontro che ha cambiato radicalmente il mio modo di cucinare e di “pensare” la cucina è con lo chef Filippo Coliandro, che è giunto dalla Calabria a Firenze per cucinare a 4 mani La cena della legalità, un momento commovente, importante, pieno di simbologia: a Firenze abbiamo conosciuto la sua storia, l’esempio e il racconto di questo imprenditore, chef a San Lazzaro, che si è ribellato alla mafia, ci ha colpito fortemente; il mio sogno sarebbe quello di fare un percorso insieme a lui, professionalmente e umanamente, è un esempio per tutti con il suo motto: il silenzio uccide.

Tre ricette di Achille Pirillo, executive chef del Cavolo Nero Bistrot

Paccheri di ricotta con gamberi grigliati su crema di peperoni rossi

x 4 persone:
40 paccheri di gragnano
20 gamberoni
2 peperoni rossi

Cuocete i paccheri e scolateli al dente. Lasciateli raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo condite e speziate la ricotta con sale e maggiorana q.b. Riempite i paccheri con la ricotta e metteteli da parte. Lessate i peperoni, scolateli, lasciando da parte un po' di acqua di cottura. Frullateli. Mettete i paccheri in forno e i gamberoni sulla griglia per 10 minuti. Passati i 10 minuti con l'aiuto di una spatola adagiate orizzontalmente i paccheri, sistematevi i gamberoni a corona sopra e la crema di peperoni alle estremità del piatto. Irrorate con olio e aggiungete un po' di battuto di prezzemolo.

Polpo alla Siciliana

Per 4 persone:
1 polpo di 2 kg.
Melanzane
1 peperone rosso e 1 giallo
2 patate

Prendo un polpo di circa 2 kg. che faccio lessare per 20 minuti da quando l'acqua salata comincia a bollire. Spengo la fiamma a cottura ultimata, e lascio il polpo nella pentola coperto per altri 20 minuti. Quando si è raffreddato inizio a tagliare in piccoli pezzi che tengo da parte. Allora taglio le melanzane, un peperone rosso e uno giallo e 2 patate per la loro lunghezza. Inizio a friggere separatamente per rispettare la cottura di ogni tipo di ortaggio e delle patate. In una ciotola colloco il polpo e le verdure, aggiungo una manciata di olive nere, capperi rigorosamente dissalati, pomodorini Pachino e cipolle di Tropea, tagliati a cubetti e li aggiungo a quanto preparato precedentemente. Condisco con olio extra vergine d'oliva toscano, sale q.b. e un pizzico di peperoncino piccante di Soverato.

Seppie marinate al profumo di bergamotto

Per 4 persone:
Seppie 600 gr.
1 mela verde Granny Smith
250 gr. di ricotta
2 gamberoni

Tagliare la mela a cubetti, unire le seppie tagliate pure a cubetti, aggiungere olio aromatizzato al bergamotto e sale q.b. Per la crema di ricotta utilizzare 250 gr. di ricotta e aggiungere 50 cl di panna liquida e sale q.b., poi montare con la frusta elettrica. Pulire i 2 gamberoni e immergerli nella pastella creata con 100 gr. di farina e 80 cl di acqua, e successivamente friggerli. Impiattare come da foto ricordandovi di tagliare 3 fette sottili di mela e adagiarle delicatamente sopra a ogni “monticello” realizzato con mele e seppie.