Per raggiungere Taranto da Brindisi, si scollina all’altezza di Grottaglie, affrontando una lunga discesa, durante la quale, dopo una curva a destra, si comincia a vedere, in lontananza, la città pigramente adagiata sui suoi Due Mari. Nel panorama da cartolina che si apre alla vista, si staglia la sagoma del ponte Punta Penne, che supera di slancio il Mar Piccolo, congiungendo le due sponde. Percorrendo questo ponte basta guardare in basso per vedere gli innumerevoli filari degli allevamenti dei molluschi. Proprio nel cuore di questa baia, infatti, si cela un tesoro gastronomico di inestimabile valore: la cozza.

Non una cozza qualsiasi, ma la cozza di Taranto, un mollusco bivalve che per generazioni ha intrecciato la sua storia con quella della città, diventando un simbolo di tradizione, sapore e, più recentemente, di un rinnovato impegno verso la sostenibilità. La sua fama, che varca i confini regionali e nazionali, è frutto di un connubio unico tra le particolari condizioni ambientali della laguna tarantina e un sapere antico, tramandato di padre in figlio dai mitilicoltori locali.

Il Mar Piccolo di Taranto è un ecosistema di straordinaria complessità e bellezza, caratterizzato da un peculiare sistema di sorgenti sottomarine, i cosiddetti "citri". Queste fonti, vere e proprie risorgive di acqua dolce e salmastra, arricchiscono le acque del Mar Piccolo di una miscela unica di nutrienti. Tale condizione idrogeologica, insieme alla scarsa profondità e alla protezione offerta dalla conformazione della costa, crea un ambiente ideale per la crescita e lo sviluppo di diverse specie marine, tra cui spicca la cozza (Mytilus galloprovincialis).

Le acque del Mar Piccolo, pur avendo attraversato periodi di difficoltà legate all'industrializzazione, hanno sempre mantenuto una loro specificità che ha favorito la mitilicoltura. La cozza tarantina, nutrendosi del ricco plancton presente in queste acque, sviluppa un sapore inconfondibile: dolce e delicato, ma al tempo stesso intenso e sapido, con una consistenza carnosa e un colore che varia dal crema all'arancio scuro, indice della sua freschezza e qualità.

Il legame tra Taranto e la cozza affonda le radici nel passato. La vera e propria mitilicoltura, intesa come allevamento strutturato, si è sviluppata nel corso dei secoli, adattandosi alle specificità del Mar Piccolo. I mitilicoltori tarantini, maestri di un'arte che è quasi una scienza, hanno sviluppato tecniche di allevamento che sfruttano al meglio le correnti e la profondità delle acque.

Le cozze vengono allevate su lunghi filari, sospesi in acqua, ai quali si attaccano e crescono. Questo sistema di allevamento, chiamato "a sospensione", permette alle cozze di filtrare costantemente l'acqua, nutrendosi del fitoplancton e acquisendo le loro peculiari caratteristiche organolettiche. La raccolta avviene manualmente o con l'ausilio di imbarcazioni tradizionali. Un ciclo produttivo completo può richiedere fino a 18 mesi, con un lavoro continuo, dalla semina alla raccolta, per assicurare le migliori condizioni di crescita del frutto.

Questa profonda simbiosi fra produttore e prodotto ha fatto sì che la cozza tarantina non rappresentasse solo una fonte di sostentamento, ma anche un elemento identitario per la città di Taranto, grazie ad intere famiglie dei mitilicoltori che continuano a dedicarsi con passione a un mestiere che è molto più di un semplice lavoro, anche in tempi duri per l’allevamento.

Varie forme di inquinamento e i cambiamenti climatici sono i peggiori nemici da affrontare. Basti pensare che la scorsa estate sono state registrate temperature dell’acqua superiori ai 30 gradi. Non resta che sperare che i mitilicultori riescano sempre vincere le nuove sfide, per continuare a fornirci questo prodotto eccezionale.

Al di là della sua importanza economica e culturale, la cozza di Taranto è una vera protagonista in cucina. La versatilità della cozza di Taranto in cucina è quasi illimitata. La sua freschezza e il suo sapore inconfondibile la rendono protagonista di piatti semplici ma ricchi di gusto, che esaltano le sue qualità naturali. Noi, in famiglia, eravamo abituati a consumarle crude, ma non è una pratica per tutti. Il modo più simile per gustarla al meglio è, forse, quello più basilare: semplicemente aperte in padella con al massimo un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Ma la cozza tarantina è anche l'ingrediente principe di ricette iconiche. Partiamo dall’impepata di cozze, un classico intramontabile, dove il sapore delle cozze viene esaltato dal pepe nero macinato al momento e da una spruzzata di limone. Poi gli spaghetti con le cozze: un primo piatto che è un inno al mare, con il sugo di cozze che avvolge la pasta, creando un connubio perfetto di sapori. Spesso arricchito con pomodorini freschi o un tocco di peperoncino, ma anche in bianco con solo cozze, olio, aglio e prezzemolo.

E ancora, le cozze ripiene alla tarantina, preparazione più elaborata ma altrettanto deliziosa, in cui le cozze vengono farcite con un impasto a base di pane raffermo, prezzemolo, aglio, formaggio e le stesse cozze tritate, per poi essere cotte in un sugo di pomodoro. Un vero e proprio comfort food che celebra la ricchezza della tradizione culinaria locale.

La mia personale variazione sul tema unisce alle cozze un altro caposaldo della tradizione gastronomica pugliese: le fave. Ho unito il purè di fave a delle cozze appena saltate in padella, solo con della cipolla e sfumate con del vino bianco, per ottenere una crema gustosissima, ideale per degli spaghetti, da completare con un spolverata di pepe. Ed infine, il piatto identitario della famiglia: il riso, patate e cozze, al quale ho già dedicato un articolo.

Grazie alla consapevolezza delle sfide ambientali e dell'importanza di preservare questo patrimonio, negli ultimi anni sono stati implementati rigorosi protocolli di controllo sanitario, che prevedono analisi periodiche sulle acque e sui molluschi, garantendo la sicurezza alimentare del prodotto. Inoltre, si sta lavorando per ottenere riconoscimenti che ne tutelino l'origine e la qualità, come la Denominazione di Origine Protetta (DOP) o l'Indicazione Geografica Protetta (IGP), che valorizzerebbero ulteriormente questo prodotto unico, con buone pratiche che rispettino quelle tradizionali, per assicurare un futuro roseo alla mitilicoltura.

Perché la cozza di Taranto è molto più di un semplice mollusco: è un frammento di storia, un'espressione di cultura, un inno al sapore autentico e un monito costante all'importanza di proteggere e valorizzare le meraviglie che la natura ci offre. Un vero e proprio tesoro che deve continuare a deliziare i palati e a raccontare la storia di una città e di una regione intera.