La torta Setteveli: una glassa a specchio al cacao che racchiude una morbida mousse al cioccolato fondente, con un cuore di bavarese alle nocciole e scaglie di cioccolato, il tutto adagiato su un letto di pan di Spagna e cereali al gusto di gianduia. La torta è stata realizzata pubblicamente per la prima volta in occasione della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 1997 e ne è stato registrato il marchio nello stesso anno da Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori.

Si distinguono le competenze e la maestria di Luigi Biasetto, nato a Bruxelles, fin da giovane nel mondo della pasticceria. I primi riconoscimenti li vedrà dagli anni ‘70 vincendo i più importanti concorsi del settore. Dopo la vittoria della Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997, inizia la sua carriera come formatore. Nel 1998 apre la sua pasticceria a Padova, arrivando alla pubblicazione del suo libro “Metodo Biasetto” in cui ripercorre il flusso ideale che il pasticcere segue in laboratorio dall’arrivo delle merci al prodotto finito.

Ad accompagnare Biasetto nella competizione del 1997 è Cristian Beduschi, approcciatosi alla pasticceria da giovanissimo nella bottega del padre, mostra ben presto interesse per il mondo della cioccolateria. È in questo campo che sperimenta nuovi abbinamenti insoliti tra pregiate materie prime. Oggi gestisce la sua pasticceria con l’aiuto della sua famiglia, in cui attua nuove tecniche di produzione e di conservazione riservando la giusta importanza alla scelta delle materie prime.

A completare il team di pasticceri è Luca Mannori, anche lui appassionato cioccolaterie, è uno dei responsabili della diffusione in Italia di praline, tavolette e creme spalmabili artigianali. Colleziona premi già dalle selezioni per la Coupe du Monde del 1994, seguito dalla vittoria del 1997. Nel 2008 esporta la torta Setteveli in Giappone e dal 2014 si dedica alla formazione dei nuovi pasticcieri con il suo progetto Mannori Open School, ed oggi nelle più importanti scuole a livello mondiale.

L’ispirazione dei tre pasticceri nella realizzazione della loro opera rimanda alla donna e a un’esperienza sensoriale nel mondo femminile; la Setteveli è stata infatti paragonata dagli stessi autori alla danza della bella Salomè, spietata e seducente principessa giudaica, in grado di evocare intense emozioni. È proprio il ballo di Salomè, avvolta da veli rotanti, che dà l’idea per il nome della torta.

La preparazione dei diversi strati, o veli in questo caso, e l’assemblamento degli stessi, richiedono l’impegno di cinque persone e due giorni di lavorazione. A dare straordinarietà a questo dessert è anche la scelta del cioccolato, proveniente da una piccola piantagione del Madagascar, scelto appositamente per la sua persistenza aromatica sul palato, in grado di donare grande intensità, ma senza coprire il gusto della nocciola.

Lo stesso pasticciere Biasetto suggerisce di servire la torta dopo 24 ore a temperature ambiente per ottenere profumi più intensi e sapori maggiormente amalgamati. Il miglior abbinamento è con un Vin da Viajo di una cantina di Monselice, con le sue spiccate note di acidità e tannicità, che lo rendono molto persistente. Oggi la versione originale brevettata nel 1997 è possibile gustarla nelle pasticcerie dei 3 maestri coinvolti, quella di Luigi Biasetto a Padova, di Cristian Beduschi a Pieve di Cadore, di Luca Mannori a Prato, e nelle loro sedi decentrate a Firenze, Bologna e Milano.

Il lettore siciliano, in particolare palermitano come me, potrebbe storcere il naso per quanto letto sopra. La “setteveli” a Palermo è, infatti, uno dei dolci al cioccolato più diffusi. La pasticceria Cappello iniziò a vendere una torta simile a quella del trio Biasetto, Beduschi, Mannori, già negli anni ‘70. Stando alle descrizioni delle due versioni del dolce riportate sui siti ufficiali, le differenze risultano essere in alcuni ingredienti e nei passaggi che portano all’assemblamento della torta. Il trio di pasticcieri autori del marchio Setteveli elencano così le componenti principali:

  • Veli di cioccolato
  • Fondi di gianduia
  • Pan di spagna
  • Fiocchi di mais
  • Bavarese alle nocciole
  • Mousse al cioccolato
  • Glassa di cioccolato.

Sul sito web della pasticceria Cappello invece la torta viene definita Settestrati ed è così composta:

  • Bisquit al cioccolato
  • Croccante
  • Bavarese alla nocciola
  • Bisquit al cacao
  • Mousse al cioccolato
  • Glassa al cioccolato.

La versione palermitana differisce per qualche passaggio nella preparazione, ma possiamo affermare che si tratta di una bomba di sapore al gusto di nocciola e cioccolato come l’originale Setteveli. Si narra che la passione per il cioccolato sia stata affinata da Salvatore Cappello a Torino e portata avanti nella sua pasticceria ancora oggi con il figlio Giovanni al suo fianco.

La torta che si può acquistare nella storica pasticceria Cappello di via Colonna Rotta a Palermo è considerata ancora la migliore “setteveli” dai palermitani, ma molte pasticcerie del capoluogo siculo hanno preso ispirazione riproducendola e rendendola, anche se non di nascita, uno dei dolci tradizionali siciliani, accanto a cassate e cannoli.

La torta Setteveli, con la sua complessità di sapori e strati, rappresenta un capolavoro della pasticceria contemporanea, con radici che provengono da diverse direzioni. La sua creazione nel 1997 da parte dei maestri pasticceri Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Luca Mannori ha segnato un momento importante nel mondo dolciario, combinando innovazione tecnica con ispirazione creativa. Possiamo quindi dire che la torta Setteveli, nelle sue diverse versioni, rappresenta un connubio di maestria artigianale, passione per il cioccolato e ricchezza culturale. Che sia gustata a Padova, a Prato o a Palermo, questo dessert continua ad appagare i palati di tutto il mondo, unendo persone attraverso il piacere della buona pasticceria.