Nell’Italia del Cinquecento l’adagio rispolverato da Rabelais (1494-1553): “Il ricco mangia quando ha fame, il povero quando ha di che cibarsi”, non è una semplice e pura battuta di spirito. La minacciosa penuria di viveri e le carestie che si abbattono qua e là a intervalli più o meno ravvicinati sono la dura realtà con cui devono fare i conti molti abitanti delle città e delle campagne in preda a una crisi economica latente, aggravata da un’evoluzione sociologica che sfocia da un lato nel costituirsi di una società di corte che concentra nelle sue mani l’essenziale delle sue ricchezze, e dall’altro nel depauperamento della maggior parte della popolazione nonché, molto spesso, nella miserevole emarginazione degli ambienti più sprovvisti.

L’Italia che esaminiamo in questa sede è al riparo dalle crisi di sussistenza.

Per chi ha mezzi, l’Italia del Cinquecento è la terra del ben vivere, “la patria di tutte le gentilezze”, lo afferma chiaramente l’umanista modenese Giacomo Castelvetro (1546-1616) che nel suo Brieve racconto di tute le radici, di tutte l’herbe… che in Italia si mangiano ci dà un’idea delle ricchezze vegetali della Penisola.

Lo scrittore Matteo Bandello (Castelnuovo Scrivia 1485 - Agen 1561), senza dubbio, di mezzi ne ha. Nelle sue novelle egli rappresenta con evidenza realistica, anche se attraverso il filtro codificante del rito cortigiano, i ricevimenti, le feste, i balli, le commedie e le mille manifestazioni mondane a cui è invitato a partecipare.

Iniziato alla vita di corte dallo zio Vincenzo Bandello, priore dei domenicani, il novelliere è un abile politico al servizio delle famiglie più influenti del tempo. Frate girovago, ha la fortuna di soggiornare nelle principali corti della Penisola, in un periodo storico in cui l’alta cucina italiana raggiunge il suo massimo livello di raffinatezza e diversità.

Non solo. Nel XVI secolo in Italia si assiste a uno strabiliante fermento letterario nel campo della gastronomia. Il fervore editoriale conquista anche Bandello, che redige una Composizione sovra il formaggio (1540 ca.), oggi perduta. A incuriosire lo scrittore sono le differenti forme di cacio. La cucina medievale era parca nell’uso di latte e latticini.

Nel Cinquecento, invece, vengono introdotti il burro che diventa una materia grassa pari allo strutto, la panna che si raccoglie alla superficie del latte bollente e fatto freddare, prima completamente ignorata e, insieme a questi ingredienti, formaggi d’ogni tipo, come il marzolino, la provatura, il cascio grasso e altri ancora. Li si consuma anche al naturale, cosparsi di zucchero.

In generale, la maggior parte dei testi gastronomici pubblicati trattano del servizio di tavola e dell’organizzazione dei banchetti. Essi sono in un certo senso la versione tecnica di una letteratura “didattica”, fondata sui valori dominanti della società di corte, tesa a forgiare un uomo superiore, il modello del quale è definito da Baldassare Castiglione nel Libro del Cortegiano (1528), libro-culto dell’aristocrazia europea, che conosce un enorme successo con non meno di trentotto edizioni comparse nel corso del secolo nella sola Italia.

Nel XVI secolo l’uomo di corte, come poteva essere Matteo Bandello, si deve distinguere da quello comune in tutto e per tutto, anche nell’atto più anodino della vita quotidiana, e, a fortiori, nel comportamento a tavola, soprattutto in occasione dei grandi banchetti di gala, in cui si trova sotto il controllo sociale dei suoi pari e in scena sotto gli occhi della società. Di qui la necessità di definire delle regole di “buone maniere” rispondenti all’ideale cortese di bellezza, grazia, disinvoltura e di promuovere l’arte della Civil conversazione (Guazzo 1574), sorta di scuola del saper vivere illustrata nel Galateo di Giovanni della Casa (1558), che codifica il servizio di tavola, il banchetto stesso e le professioni a esso deputate.

Di conseguenza, la tavola come metafora della vita rappresenta in modo diretto e preciso non solo l’appartenenza a un gruppo sociale, ma anche i rapporti che all’interno di quel gruppo si definiscono.

Già nel I sec. d. C. il filosofo greco Plutarco fa dire a un personaggio delle sue Dispute conviviali:

Noi non ci invitiamo l’un l’altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme.

La stessa etimologia della parola convivio, più volte ripresa da Bandello, identifica il vivere insieme (cum-vivere) con il mangiare insieme.

Secoli dopo, Anthelme Brillat-Savarin nella Fisiologia del gusto (1826) partendo da una prospettiva psicologica e comportamentale scrive: “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”, a dimostrare quanto il modo di mangiare riveli la personalità e il carattere di un individuo.

Tornando al nostro Bandello, le sue pagine sono ricche di descrizioni di squisite merende, pranzi luculliani e banchetti di gala, in cui l’opulenza, il lusso e il tenore di vita sfarzoso divengono le prerogative che celebrano la magnificenza dell’aristocrazia.

A quel tempo le arti della tavola si esprimono nella loro forma più raffinata e fastosa nelle dimore della società cortese, all’apice della sua potenza. Vi era impiegato il fior fiore dei protagonisti del servizio di bocca. Brigate di scalchi, trincianti, credenzieri, bottiglieri, cuochi e pasticceri mettevano il loro talento al servizio del piacere del principe e dei suoi illustri ospiti.

Grazie a questi professionisti, virtuosi della loro arte, è possibile un approccio agli usi di tavola dell’alta società del tempo, modello di gusti alimentari superiori ai quali dobbiamo un’importante pagina della storia della gastronomia italiana.

È proprio nelle corti di Napoli, Firenze, Ferrara, Urbino, quest’ultima presentata da Baldassare Castiglione come esempio per declinare le virtù del perfetto Cortegiano, che si elabora la grande cucina rinascimentale, caratterizzata da una straordinaria ricchezza di ingredienti manipolati e di metodi di preparazione.

La sede più esuberante resta Roma. L’opulenza, il lusso, il tenore di vita sfarzoso sono alcune delle prerogative della corte pontificia. Al tempo di Clemente VII (1523-1534) –un papa Medici- la capitale della Cristianità cattolica ospitava non meno di ventuno corti cardinalizie, ognuna delle cui case contava, tra familiari e servitori, più di un centinaio di bocche. Il personale di servizio rappresentava una parte non trascurabile di queste cifre astronomiche e i servi che assicuravano gli “offici di bocca” rappresentavano dal 30 al 45% del loro numero complessivo.

Quando scorriamo le ricette italiane del Cinquecento, le nostre papille gustative diventano più sensibili, mentre la nostra curiosità si fa golosa.

L’inconsueta musicalità dei piatti evoca in noi un universo sconosciuto di sapori e consistenze. Bartolomeo Scappi, per trent’anni capocuoco al palazzo pontificio, autore dell’Opera dell’arte del cucinare (1570), “summa” dell’arte culinaria europea del Rinascimento, oltre che una fonte di fondamentale importanza per gli usi e le produzioni locali d’Italia, ce ne ha metaforicamente lasciato un piccolo assaggio anche in queste righe:

Pavoncelli, cioè felicette selvatiche di terra arrostiti allo spedo con uva passa cotta in vino & zuccaro sopra… Pezzi di cinghiale col callo stufato alla Tedesca, co’ vino et spezierie, uva passa, zuccaro e cipolle intiere…Agnelletti di latte ripieni… Schiena di caprio arrostita allo spedo servita con olive spaccate sopra…Code di castrato alessate e arrostite alla graticola… Potaggio di latte di storione…Tortiglioni alla Lombarda, fatti con butirro…Pasticci di zigotti di ruffalotto serviti freddi…Gelo in quadretti, con polpe di dieci capponi sotto… Sommata salata cotta in vino tagliata in fette, servita con limoncelli tagliati et zuccaro sopra… Calicioni, cioè spoletti di marzapane, Ostreghe cotte su la graticola, servite con pepe & sugo di melangole sopra… Fiadoncelli pieni di compositione d’offelle…