Da giovane non vedevo letteralmente l’ora che arrivasse finalmente la stagione balneare (che per, noi fortunati, qualche anno cominciava a maggio, per protrarsi fino ad ottobre inoltrato) per diversi motivi, tra i quali uno dei più importanti era l’immancabile ritorno della “caccia” ai ricci di mare, una piacevole abitudine cementata da anni e anni di attività. Il riccio di mare rappresenta uno dei regali più prelibati del nostro mare, ma è anche certamente il più difficile da ottenere. È anche uno di quei prodotti altamente caratterizzanti per tutti i pugliesi delle coste, vera e propria bandiera gastronomica, un gusto così unico e particolare che, una volta provato, ti segna per una vita ed entra a far parte del tuo patrimonio genetico alimentare. Qualcosa di imprescindibile, che crea quasi una dipendenza.

Un legame così forte che i pugliesi in giro per il mondo si sorprendono quando si imbattono in posti, magari esoticissimi, dove trovano distese incredibili di ricci bellamente ignorate dalla popolazione. Quel tratto di mare si trasforma istantaneamente in un angolo di paradiso in terra, come una specie di manna dal cielo. Memorabile quello che raccontava mio padre a proposito della sua permanenza come militare nel levante ligure. Un giorno, con altri conterranei, avevano appunto trovato un angolo di paradiso e si erano dedicati alla raccolta. Al momento di mangiare il frutto del lavoro sentirono qualcuno dei passanti dire: “finalmente il comune ha mandato qualcuno a pulire il mare”.

Ovviamente, devo ringraziare proprio mio padre che mi ha trasmesso la passione smodata per questo frutto di mare, presente in tutti i mari della regione, anche se in concentrazioni e localizzazioni diverse. E proprio conoscere più punti con maggiore concentrazione di ricci era la condizione essenziale per assecondare tale passione, assicurandosi una raccolta più semplice e più copiosa. Fatto non del tutto scontato dato che questi animali si trovano a profondità diverse, per cui era necessario avere buone doti di apnea.

Nelle lunghe giornate con gli amici (usavamo stare in spiaggia dalla mattina fino alla sera), tutti appassionati di immersioni, usavamo affittare un pedalò, da usare come base. Raggiungevamo il posto dove presumibilmente si trovava un insediamento di ricci, che per noi diventava la nostra “miniera di gusto”. E poi giù in acqua, con continue discese e risalite con le mani cariche di ricci, che lasciavamo sul fondo della barca, fin quando non eravamo soddisfatti del carico e soprattutto al giusto grado di stanchezza. Alla fine, riguadagnata la riva, ci abbandonavamo al meritato banchetto.

Si aprivano in tutti i modi. Chi con lo stesso coltello usato per la raccolta, chi, più previdente, con le forbici, chi con una forchetta. Tutti, con movimenti codificati in generazioni, partendo con l’infilzare l’“occhio” impropriamente detto, aprivamo quelle leccornie, stando sempre attenti alle insidiose spine, per gustarli affondandoci il pane, comprato appositamente.

Per me era anche un discorso di una certa ritualità, alla quale non avevo nessuna intenzione di rinunciare. Ho cominciato a gustarli fin da piccolo, nelle favolose gite di famiglia al mare. C’erano due cugini, nuotatori provetti, che, con l’aiuto di mia madre, col gravoso compito di tenere il retino dentro al quale finivano i ricci raccolti, si allontanavano per un bel po' di tempo, per poi tornare a riva col prezioso carico. Ed iniziava subito la festa. Una volta aperti, venivano divorati dai presenti, ognuno secondo il proprio gusto. Chi li mangiava col cucchiaino, chi affondandoci dentro un pezzo di pane e chi li gustava “alla crudele”, asportando le uova direttamente con la lingua, certo poco fine, ma terribilmente efficace. Forse il metodo che più si avvicina alla caratteristica peculiare di questo frutto di mare: l’estrema rudezza.

È rude perché si annida in punti difficili da raggiungere, tanto più non avendo molta aria nei polmoni, e si mimetizza con gli altri ricci che non sono commestibili (che noi chiamavamo mascolini), costringendo a un veloce esame visivo prima della raccolta.

È rude perché si difende, prima rifiutandosi di staccarsi, poi con tutte quelle spine, fino all’ultimo, deciso a farti pagare caro il suo sacrificio. È rude perché può colpirti fino all’ultimo momento, un attimo prima dell’agognato boccone. Per fortuna tanta rudezza è abbondantemente compensata dal sapore sublime, un sapore che racchiude, insieme a quel profumo così intenso, tutte le sfumature dei gusti marini, dai pesci alle cozze. È per questo che è tanto ricercato, da avere bisogno di essere tutelato per non scomparire.

Infatti, la pesca indiscriminata, aumentata quando l’industria conserviera e della ristorazione se ne è appropriata, con la sua enorme richiesta (basti pensare al numero di ricci da “sacrificare” per avere un vasetto di polpa), ha depauperato le coste, privandole, oltre che di una bontà gastronomica, anche di un prezioso organismo equilibratore, la cui presenza è sempre stata segno di ottima salute delle acque. È un organismo filtratore che ha anche una funzione limitante della proliferazione di alghe, essendo vegetariano. A quel tempo meraviglioso non c’erano le limitazioni del nostro tempo, nate proprio per permettere la continuità della specie, con un limite di raccolta di 50 pezzi per pescatori non professionali.

Ma il riccio di mare non è soltanto una delizia per il palato. Le sue gonadi, le preziose "uova" color arancio che custodisce gelosamente sotto la corazza spinosa, rappresentano anche un alimento di notevole interesse nutrizionale. Pur essendo relativamente poco caloriche, sono ricche di proteine ad alto valore biologico e di grassi insaturi, in particolare acidi grassi omega-3, preziosi alleati della salute cardiovascolare e dei processi antinfiammatori dell'organismo. Contengono inoltre vitamine liposolubili come la A e la E, importanti per la vista, la protezione cellulare e il sistema immunitario, oltre alla vitamina B12, fondamentale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi. Non meno rilevante è la presenza di sali minerali quali iodio, fosforo, ferro, calcio e zinco. Lo iodio contribuisce al corretto funzionamento della tiroide, mentre lo zinco è coinvolto in numerosi processi metabolici e nella risposta immunitaria.

La scienza moderna conferma, dunque, ciò che i pescatori e gli abitanti delle nostre coste hanno sempre intuito: dietro quell'aspetto arcigno e poco invitante si nasconde un concentrato di sostanze preziose. Un piccolo scrigno biologico in cui il mare racchiude parte della propria ricchezza nutrizionale. Naturalmente, come per tutti i prodotti ittici, il consumo deve essere responsabile e rispettoso degli equilibri naturali, affinché questo antico dono delle nostre coste continui ad essere disponibile anche per le generazioni future.