Uno dei ricordi più vividi della mia infanzia è il giardino della nonna materna, dove noi piccoli eravamo lasciati liberi a giocare. A dominare il luogo era un secolare albero di fico, dalle dimensioni imponenti, che dava un senso di protezione, come un gigante buono. Purtroppo, era tanto avanti con l’età che non produceva più alcun frutto, ma questa mancanza ere più che pareggiata dalla presenza di altri quattro alberi di fico, molto più piccoli ma estremamente prodighi di prodotti. Ed è sotto quei quattro alberi che, col progredire del tempo e l’incremento della mia altezza, ho sperimentato il piacere di gustare quei frutti direttamente sotto l’albero.

Un vizio che mi sono portato dietro per sempre. Quando quel giardino non è più stato nella disponibilità di famiglia, è stato sostituito, per fortuna, da un rigoglioso appezzamento di terreno in zona di Ostuni, nel quale c’era una vigna, degli ulivi, qualche mandorlo e tanti alberi di fico, sotto i quali passavo buona parte del mio tempo quando si andava in visita.

Ancora oggi, durante le lunghe uscite in bici, non reggo alla tentazione e quando incontro un fico con i frutti pronti in bella vista, mi fermo e ne mangio qualcuno e poi sono pronto a riprendere la pedalata con nuova energia. Un perfetto esempio di integratore naturale. Infatti, i fichi sono frutti altamente energetici, grazie soprattutto al contenuto di zuccheri, specialmente il fruttosio. Inoltre, sono un concentrato di sali minerali, come potassio, magnesio, e ferro. Una breve sosta, gustandone qualcuno, direttamente sotto l’albero, e via di nuovo a macinare chilometri.

Il fico in Puglia è così diffuso, al pari dell’ulivo e del mandorlo, da essere una presenza costante nelle campagne, lo si trova praticamente in ogni fondo, nascosto tra gli alberi di uliveto, oppure nel bel mezzo di una vigna. Su questa terra di sole, e spesso di siccità, quindi condizioni estreme, la coltivazione del fico ha radici antichissime. Perché il fico (Ficus carica) è una pianta che mostra ottime capacità di resistenza e di adattamento che ha trovato in questa regione il clima ideale per crescere rigoglioso e offrire frutti dolcissimi e nutrienti, apprezzati non solo per il sapore unico, ma anche per le proprietà nutrizionali e benefiche.

È anche una pianta estremamente generosa, che sa offrire ben due raccolti. Questo è un aspetto forse poco conosciuto, ma di grande importanza. Il primo raccolto avviene fra giugno e luglio, periodo in cui maturano i Fioroni, i primi frutti che si sviluppano dalle gemme prodotte l’anno precedente e, per questo motivo, hanno dimensioni maggiori rispetto ai fichi veri e propri. Il loro sapore è più delicato, meno concentrato in zuccheri e con una polpa più acquosa. I fioroni sono molto apprezzati freschi e vengono spesso consumati direttamente dopo la raccolta. Sono perfetti accompagnati da una fetta di salame piccante o di prosciutto o anche della stracciatella, per un fresco, gustoso aperitivo.

I fichi veri e propri maturano nella seconda parte dell’estate, tra agosto e settembre, e derivano dai fiori che la pianta ha prodotto in primavera. Questi frutti sono più piccoli dei fioroni, ma molto più dolci e densi, con una polpa compatta e zuccherina. Sono i fichi tradizionalmente più utilizzati per la produzione di fichi secchi, confetture e altri prodotti tipici pugliesi.

Tutti prodotti di stretta derivazione dalla tradizione contadina, per la quale era di vitale importanza prolungare la vita alimentare dei frutti freschi per utilizzarli più in là nel tempo. Da questa esigenza nasce la produzione dei fichi secchi, lasciati per giorni sotto il sole cocente di fine estate, come anche le confetture, ottenute con una paziente cottura e il cotto di fichi.

La Puglia è una delle regioni italiane con la più ampia varietà di fichi autoctoni, dovuta alla grande diversità degli ambienti che ospitano le piante, che vanno dai terreni vicini alle coste fino ai terreni delle Murge. Sono state censite più di 80 specie di fichi e 18 tipi di fioroni, accomunate dal gusto inconfondibile di un regalo della natura che si è tanto integrato nel vivere delle comunità da entrare addirittura nel lessico delle popolazioni. Frasi come “nascondersi dietro una foglia di fico”, “fare un matrimonio con i fichi secchi” o semplicemente “quanto sei fico”, stanno a dimostrare il legame strettissimo fra questa pianta e le comunità umane lungo tutto il corso della storia.

Storia che comprende anche il patrimonio gastronomico. Vero capolavoro della tradizione rurale, composto di semplici ingredienti disponibili in quantità, è il fico maritato. Dopo aver essiccato con pazienza i fichi, tagliati in due senza dividerli (processo che dura giorni, con la cura di rigirare i frutti più volte per permettere una essiccatura uniforme) si farciscono con una mandorla, talvolta con semi di finocchietto e della scorza di limone. Si conservavano per mesi, disposti a strati in contenitori di vetro, con delle foglie di alloro fra uno strato e l’altro. La presenza dell’alloro non era tanto una scelta di gusto, ma una necessità, perché l’alloro evitava, grazie alle sue proprietà, la proliferazione di batteri e altri infestanti, tanto che si usa ancora oggi per conservare anche i legumi.

Altro presidio importantissimo è il vino cotto di fichi, ottenuto con un semplice processo di doppia cottura. Prima si portano a cottura i fichi, buccia compresa. Dopo aver raccolto solo la parte liquida si procede a nuova cottura fino ad ottenere la giusta densità. Conservandosi a lungo, diventa protagonista delle feste natalizie come guarnizione per le cartellate, dolcetti tipici del periodo di festa. Si accompagna, inoltre, molto bene con i formaggi ed è particolare con il gelato, accoppiamenti, questi, che sono lo specchio di quanto i prodotti della tradizione rurale possano sempre stare al passo con i tempi.

Negli ultimi anni si registra un incremento della produzione grazie ai nuovi impianti, creati da per sfruttare i prodotti freschi, ma soprattutto quelli essiccati e per la produzione di conserve. Una buona prassi per tenere viva la storica produzione regionale. I fichi continuano, quindi, a rappresentare un patrimonio gastronomico e culturale della Puglia. Che siano freschi, essiccati o trasformati in deliziose conserve, i fichi pugliesi continuano a essere un simbolo di dolcezza e tradizione, unendo passato e presente nella cucina e nella cultura locale.