La cucina ha sempre esercitato su di me un fascino magnetico, come un richiamo ancestrale che profuma di casa, di affetto, di vita vissuta tra i gesti semplici eppure sacri di chi impasta, mescola, assaggia. Non è mai stato solo nutrimento, mai una semplice necessità biologica. Il cibo è emozione, è il filo sottile che lega i ricordi all’anima, è un abbraccio che sa di farina e zucchero a velo, è il sapore dell’infanzia che non svanisce mai.

Ricordo con struggente dolcezza mia madre tra i fornelli, la sua figura indaffarata eppure leggera, la sua grazia inconsapevole mentre affondava le mani nell’impasto. Ed io lì, accanto a lei incantato ad osservarla. A volte mi lasciava fare, altre volte rideva delle mie goffaggini, ma sempre con quello sguardo che diceva senza parole: Questo tempo insieme è prezioso.

Quante volte, fianco a fianco, abbiamo condiviso il silenzio complice di chi non ha bisogno di parlarsi per capirsi? Quante volte le nostre mani si sono sporcate di burro e zucchero mentre preparavamo torte che sapevano di domeniche lente e di risate rubate al tempo? E sempre io, con la precisione di chi vuole trattenere ogni istante, prendevo appunti mentali, registravo ogni suo movimento, ogni suo gesto sapiente, come se scrivessi una lettera d’amore al passato.

Quei momenti non erano solo lezioni di cucina. Erano riti. Erano ponti tra generazioni, tra le mani di mia madre e quelle delle donne prima di lei, tra il suo cuore e il mio.

Ed oggi, ogni volta che riaccendo i fornelli ed il profumo del passato torna a riempire la casa, so che lei è ancora lì, accanto a me, in ogni impasto, in ogni aroma, in ogni morso che sa di amore eterno.

Ma quando l’uomo ha iniziato a trasformare il puro atto del nutrirsi in un’arte consapevole?

Le prime testimonianze scritte di ricette di cucina risalgono a circa 4.000 anni fa, nell’antica Mesopotamia. Sono state scoperte in tre tavolette d’argilla, risalenti al 1700 a.C. e conservate oggi alla Yale University. Questi testi, scritti in caratteri cuneiformi, non sono solo meri elenchi di ingredienti, ma rappresentano vere e proprie istruzioni per preparare piatti complessi, spesso a base di carne, cereali e spezie.

In parallelo, nell’antico Egitto, incisioni e dipinti tombali raffigurano scene di preparazione di cibi elaborati, con tecniche che ricordano da vicino la cucina odierna.

Tuttavia, il primo vero libro di cucina giunto per intero è il De re Coquinaria, attribuito ad Apicio, un raffinato gastronomo romano vissuto nel I secolo d.C. Quest’opera raccoglie centinaia di ricette che rivelano un’inaspettata complessità culinaria e l’uso di ingredienti esotici come il garum, una salsa fermentata di pesce.

Questi ritrovamenti dimostrano, senza alcun dubbio, come il concetto di gastronomia esistesse già in un’epoca in cui la scrittura era ancora prerogativa di pochi eletti. Segna soprattutto il passaggio dall’istintivo al razionale, dalla pura sopravvivenza alla consapevolezza del piacere.

La cucina diventa così un atto di creazione, una forma d’arte che unisce sensi e intelletto.

Platone, nella sua concezione della bellezza e della verità, avrebbe potuto vedere nella cucina un esempio di armonia tra il mondo sensibile e quello ideale. Nietzsche, dal canto suo, avrebbe probabilmente associato la cucina alla volontà di potenza, alla capacità dell’uomo di imporsi sulla natura e trasformarla secondo il proprio gusto.

In effetti, ogni ricetta è di fatto un atto di affermazione: la materia prima, grezza e caotica, che viene domata dal fuoco, dal tempo e dalla tecnica.

Oggi, la realtà è decisamente cambiata: il lavoro, con la sua crescente invasività, consuma gran parte della giornata, gli orari sono diventati dilatati e le abitudini più frammentate. Il tempo per dedicarsi a quelle antiche arti, che erano una vera e propria forma di espressione creativa, è ormai ridotto al minimo, costringendo molti a ricorrere a piatti pronti e confezionati o a soluzioni veloci di gastronomia e rosticceria.

Tuttavia, se da un lato la cucina è diventata un’arte sempre più celebrata, dall’altro il proliferare di trasmissioni televisive e articoli di giornale dedicati al cibo hanno trasformato un atto genuino in un fenomeno spesso esasperato.

I palinsesti televisivi sono ormai saturi di programmi culinari, così come le pagine dei giornali traboccano di rubriche gastronomiche, raggiungendo un eccesso che stride con il ritmo frenetico della vita odierna.

Oggi, la spettacolarizzazione della cucina ha portato a una competizione esasperata, dove l’estetica e l’eccesso rischiano di sovrastare il valore autentico del cibo. Il rischio è che il piacere di cucinare venga ridotto a una semplice performance, dimenticando il suo significato più profondo: un’esperienza sensoriale e culturale, prima che mediatica.

Ricordo con un certo orgoglio, senza voler risultare megalomane o narcisista, che ben prima che l’emittente Telemontecarlo nel 1979 introducesse nel suo palinsesto un programma enogastronomico condotto da Wilma De Angelis, io stesso, allora regista e direttore artistico di una delle prime televisioni locali, avevo già intuito il potenziale di questo genere televisivo.

Eravamo agli albori della televisione privata, tempi di sperimentazione pura, di libertà creativa assoluta, dove osare significava davvero inventare qualcosa che ancora non esisteva.

A Telepadana 1, emittente della bassa bresciana, decisi di dare spazio a contenuti che parlassero direttamente alla gente, avvicinando il pubblico alle proprie passioni quotidiane. Tra le varie rubriche autoprodotte, ce n’era una a cui tenevo particolarmente, perché rispecchiava una passione che da sempre arde in me: la cucina. Ma non una trasmissione qualunque. Volevo creare un progetto che portasse autentica cultura gastronomica, lontano dalle scenette forzate e dai ritmi frenetici del puro intrattenimento, per restituire alla cucina la dignità che merita, fatta di tradizione, ricerca e amore per il buon cibo.

Per farlo, coinvolsi due figure straordinarie. Il professor Enzo Dellea, uomo di cultura, raffinato conoscitore dell’arte culinaria, il cui sapere non si fermava alla tecnica, ma scavava nelle radici storiche e antropologiche del cibo. Con il suo approccio didattico e mai banale, sapeva raccontare la cucina come un intreccio di storia, territorio e identità.

Accanto a lui, un nome che non ha bisogno di presentazioni: il maestro Gualtiero Marchesi, che già allora rappresentava l’avanguardia della cucina italiana. La sua visione era una rivoluzione: elevare la cucina a forma d’arte, spogliandola dell’eccesso e riportandola all’essenza, alla purezza del gusto.

Vederlo all’opera era un privilegio, perché trasformava ogni piatto in una sinfonia visiva e sensoriale, eppure parlava con una semplicità disarmante, quasi a voler abbattere la distanza tra l’alta cucina e la tavola di casa.

Guardando oggi l’invasione di programmi di cucina, che spesso si riducono a gare forzate e format ripetitivi, mi viene da sorridere. All’epoca, nessuno poteva immaginare che quella semplice intuizione, portare la cucina in televisione con competenza e passione, sarebbe diventata un fenomeno così dilagante.

Senza esagerazioni, credo di poter dire di essere stato un antesignano, un pioniere di quello che oggi è diventato non solo un genere televisivo, ma un’industria vera e propria.

Forse con un pizzico di nostalgia, penso a quei tempi pionieristici, in cui la televisione locale era una fucina di idee e non una macchina schiava degli algoritmi e degli sponsor. Credevamo nel valore del contenuto più che nell’audience e questo, a mio avviso, faceva la differenza.

Del resto, un tempo, la cucina non era semplicemente un'attività quotidiana: era un rito colmo di significato, un linguaggio silenzioso in cui le donne, con grazia instancabile e sapienza antica, intrecciavano amore e sostanza. Ogni gesto era un verso di una poesia domestica, ogni piatto una sinfonia di dedizione. Le mani che impastavano, mescolavano, modellavano, non seguivano semplici ricette, ma tramandavano storie, legami, radici.

La donna era l'architetto invisibile dell'anima della casa, custode di un focolare che non bruciava solo legna, ma emozioni. In quel ruolo c'era un potere umile eppure maestoso: trasformare ingredienti semplici in nutrimento per il corpo e per lo spirito. Allora il ritmo era diverso, scandito non dall'orologio ma dal susseguirsi naturale delle stagioni e dei bisogni veri. La domenica era un altare di riposo, di sguardi condivisi, di silenzi carichi di presenza.

Oggi, il mondo ha accelerato e con esso il nostro respiro. Il lavoro si è espanso come una macchia d'olio, invadendo spazi un tempo sacri. Le giornate, un giorno tessute con pazienza, ora sono brandelli di fretta, cuciti insieme da soluzioni rapide e piatti già pronti. La cucina, da atto d'amore, è spesso ridotta a mero dovere o peggio, a servizio da delegare.

E mentre corriamo, ci sfugge qualcosa di essenziale: il peso di una chiacchierata a tavola, la magia di un profumo che sale lentamente dalla pentola, la sacralità di un pasto che non è solo carburante, ma condivisione.

La nostalgia che ci accompagna non è solo per i sapori di un passato, ma per la densità di quei momenti. Per una vita che non aveva bisogno di essere riempita, perché era già piena.

Ci manca la lentezza che ci permetteva di assaporare, la consapevolezza che rendeva sacra anche l'azione più semplice. Forse, nel cuore di questa modernità rumorosa, possiamo ancora ritagliare spazi di silenzio. Riprendere il controllo del nostro presente, anche solo per un istante.

Perché in fondo, ciò che cerchiamo non è il passato, ma la profondità che esso ci ricorda: la possibilità di vivere, non di correre. Di essere, non di apparire.

Anche il rapporto con il cibo è cambiato radicalmente. Un tempo si godeva di ciò che la natura e le stagioni offrivano, aspettando con desiderio il ritorno di certi sapori ed ingredienti. Oggi, con i supermercati aperti 24 ore su 24, tutto è sempre disponibile, tutto è a portata di mano e forse, proprio per questo, ha perso parte del suo valore.

Spesso mi soffermo a riflettere: ma questa possibilità di avere tutto, sempre, ci ha davvero reso più liberi? Oppure ci ha tolto la capacità di attendere, di desiderare, di apprezzare ciò che è raro e speciale?

E tu, quando cucini, ti sei mai chiesto che storia stai raccontando?

Io sì, spesso. Perché ogni piatto ha dentro qualcosa di noi, un ricordo, un gesto imparato da qualcuno che amiamo, un profumo che ci riporta a casa. In questo mio spazio, desidero raccontarvi una storia fatta di sapori intensi e profumi che scaldano l’anima: quella del gulasch.

Il gulasch nasce come un piatto povero dei mandriani ungheresi (gulyás significa “mandriano” in ungherese). Le sue origini risalgono al IX secolo, quando i pastori della pianura pannonica preparavano questa zuppa di carne all’aperto, cuocendola lentamente in grandi pentoloni di ferro chiamati bogrács.

Si tratta di una zuppa di carne e verdure, arricchita con paprika dolce o piccante, che gli dona il tipico colore rosso e un sapore intenso. Gli ingredienti base sono: carne di manzo (spesso tagli economici, stufati lentamente), cipolle (in abbondanza), paprika ungherese (ingrediente fondamentale), patate e peperoni, cumino e aglio, brodo o acqua per ottenere una consistenza simile ad una zuppa densa. In Ungheria viene spesso servito con csipetke, piccoli gnocchetti di farina.

Nel tempo, il gulasch ha imparato a parlare tante lingue. Si è evoluto in diverse varianti regionali, adattandosi ai gusti e agli ingredienti di ogni terra che lo ha accolto: in Ungheria, certo, ma anche in Austria, in Germania… e persino qui in Italia, soprattutto in Trentino, la mia amata terra natia, dove spesso lo troviamo in una veste più densa, simile ad uno spezzatino, perfetto da gustare con la polenta od il pane fatto in casa.

Ma tra tutte queste versioni, ce n’è una che per me ha un sapore speciale. È quella che conoscevo già da bambino, quando il profumo invadeva la cucina e io sapevo che era una giornata importante.

Oggi voglio svelarvi quel piccolo segreto di famiglia, una ricetta che profuma di storia e di affetti. Era di mia madre, prima ancora di sua madre e chissà quante altre mani amorevoli l’hanno preparata, quante generazioni l’hanno custodita come un piccolo tesoro.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di manzo tagliata a pezzetti non troppo grandi
  • 1 cipolla + 1 scalogno
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • farina q.b.
  • 1 bustina di preparato gulasch Bauer
  • vino rosso trentino corposo
  • brodo caldo di carne q.b.

Preparazione

Per ottenere un gulasch ricco di sapore e dalla consistenza perfetta, è fondamentale seguire ogni passaggio con cura, senza mai avere fretta. La cottura lenta è il segreto di questo piatto: ogni ingrediente deve avere il tempo di sprigionare tutto il suo aroma e fondersi armoniosamente con gli altri.

Iniziate tagliando finemente la cipolla e lo scalogno, affinché possano sciogliersi nel soffritto e donare al piatto una base dolce e avvolgente. Scaldate in una casseruola capiente un filo generoso di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla non diventa dorata e leggermente caramellata.

Questo passaggio richiede pazienza, ma è essenziale per ottenere un gusto profondo e ricco.

Nel frattempo, preparate la carne: scegliete un buon taglio di manzo con una leggera marezzatura di grasso, che in cottura si scioglierà, donando morbidezza e sapore. Pulite la carne eliminando eventuali nervetti in eccesso e tagliatela a pezzi non troppo grandi, per garantire una cottura uniforme.

Unite la carne al soffritto e lasciatela rosolare a fuoco lento, mescolando delicatamente per sigillare tutti i lati. Questo passaggio deve avvenire senza fretta: il manzo deve perdere lentamente tutta la sua acqua in eccesso e sviluppare una leggera crosticina che esalterà i sapori. Coprite la pentola con un coperchio, lasciando una piccola fessura per permettere al vapore di fuoriuscire.

Quando i liquidi della carne saranno completamente evaporati, incorporate due o tre cucchiai di farina bianca setacciata, mescolando bene per evitare grumi. Aggiungete poi il preparato per gulasch Bauer e coprite il tutto con abbondante vino rosso, preferibilmente corposo e strutturato, per donare profondità e carattere alla salsa.

Ricordate la fiamma sempre al minimo e lasciate cuocere lentamente per almeno tre ore, sempre con il coperchio leggermente sollevato. Durante la cottura, controllate la consistenza del sugo: se dovesse restringersi troppo, aggiungete qualche mestolo di brodo di carne caldo, un po’ alla volta, per mantenere la giusta cremosità.

Una volta terminata la cottura, il gulasch è pronto, ma per esaltare al massimo i sapori, lasciatelo riposare. Il consiglio è di prepararlo il giorno precedente e coprirlo completamente, lasciandolo riposare tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per permettere agli aromi di amalgamarsi ed intensificarsi. Il giorno successivo, riscaldatelo lentamente almeno un’ora prima di servirlo, sempre a fuoco basso, aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di brodo caldo per riportarlo alla consistenza ideale. Se invece il sugo dovesse risultare troppo liquido, preparate un roux sciogliendo in un pentolino una noce abbondante di burro con uno o due cucchiai di farina e mezzo bicchiere di vino rosso. Una volta addensato, unitelo al gulasch e mescolate bene.

Servite il vostro gulasch fumante, accompagnandolo con una morbida polenta, perfetta per raccogliere ogni goccia del suo delizioso sugo.

E ricordate: il vero gulasch non è solo una ricetta, ma un’esperienza. È il calore di una cucina vissuta, il profumo di casa, un gesto d’amore che si tramanda di generazione in generazione. Soprattutto, è un piatto che insegna la virtù della pazienza: perché le cose migliori richiedono tempo.

Per chiudere, vorrei lasciarvi qualcosa di ancora più personale. Una poesia che ho scritto pensando alla cucina, a ciò che rappresenta per me. Perché cucinare rilassa, consola, nutre l’anima ancor prima del corpo. E anche se il piatto scompare in un attimo, il suo sapore resta, intrecciandosi ai ricordi, come un abbraccio che non se ne va.

Nel fuoco il canto

Ore ed ore a tessere incanti,
tra fili di sogni, silenzi e rimpianti,
nel dolce sussurro di fiamme leggere,
nel tocco paziente di mani sincere.

Taglio, rimescolo, assaggio, invento,
respiro la vita nel fuoco e nel vento.
Nel gusto si scioglie un frammento d’eterno,
che vibra nell’aria col suo lume interno.

Poi, con un gesto, lo porgo a voi,
un dono che nasce nel cuore di noi:
memoria che arde, mistero che splende,
un fuoco che scalda, consola e sorprende.

Un morso, un altro, ed ecco svanisce,
come ombra di neve che lieve finisce,
ma resta nell’aria un alito vero,
un canto sommesso, profondo e sincero.

Intorno alla tavola il tempo riposa,
tra risa leggere e carezze di rosa.
Gli sguardi raccontano ciò che non so,
mentre le mani si stringono un po’.

E svanisce la pena, lieve e discreta,
come onda che danza nell’alba segreta.
Rimane soltanto una scia luminosa,
un attimo acceso, di una grazia radiosa.

Perché, sì, un piatto scompare in un attimo,
ma resta il suo dono, sincero e unanimo.
È il gesto che parla più forte del vero,
è il pane diviso, l’amore sincero.

È il fuoco che scalda, è la mano che avvolge,
è il tempo che passa, ma il cuore non scioglie.
Dove il cibo si unisce all’anima vera,
fiorisce una luce che mai si dispera.

(wmc)

Buon appetito!