Entre los siglos XIX y XX, tres grandes etapas pueden ser reconocidas en este plano:

1) El higienismo del S-XIX

El principio original remonta al socialismo utópico del S-XIX y, en lo más específico, al nacimiento del urbanismo y la idea de reforzar la salud pública en los insalubres barrios industriales en Francia e Inglaterra.

Fue la lucha contra la desnutrición de vastos sectores de la población obrera, la TBC y el raquitismo, la promiscuidad y el alcoholismo, y también contra el deterioro de la higiene habitacional urbana («liberalismo manchesteriano»), lacras frecuentes en el mundo obrero de los siglos XIX y XX, producto de la industrialización acelerada.

La promiscuidad y la desnutrición

El gran cambio ambiental que implicó el paso del medio rural -de pleno campo- a los tugurios y conventillos donde se hacinaban en promiscuidad las familias obreras trajo rápidas consecuencias patológicas por las carencias generalizadas de higiene ambiental (parásitos, falta de aire y sol, polución del aire y deficiencias respiratorias, acumulación de basuras e infecciones vectores como parásitos, ratas, etc.), sumado a la alimentación deficiente hizo de la TBC la enfermedad típica del S-XIX y comienzos del S-XX.

Las condiciones inhumanas de trabajo durante el S-XIX en un medio urbano donde la polución generada por la industria -cuya fuente principal de energía era el carbón- iban a generar un marco de vida particularmente patógeno entre los estratos obreros, cuya fuente demográfica principal fue la mano de obra campesina emigrada a las grandes ciudades e insertada en la industria naciente.

Debido a la intensidad de intercambios que los medios de transporte desarrollan a partir de la invención de la máquina a vapor, surgen los establecimientos, almacenes, depósitos, mercados, emporios, etc., lo que fue configurando el paisaje urbano de los siglos XIX y XX. El comercio a gran escala fue una explosión mercantil que trasformó regiones, ciudades y puertos.

La urbanización y el urbanismo

Surgen en Inglaterra y en Europa continental, las tendencias llamadas higienismo1 y socialismo utópico, ambas van a confluir en una nueva disciplina, el urbanismo, cuya práctica, antes de llegar a ser tal, existía solo como un conjunto de técnicas de ingeniería, limitadas de planeamiento espacial al servicio de las infraestructuras de la industria y del transporte (FF.CC., caminos, puertos, etc.).

El urbanismo higienista incorpora la dimensión social, al introducir el saneamiento normativo en la planificación espacial. El Congreso Internacional de Saneamiento y Salubridad de la Habitación realizado en Paris (1904) concentra su interés por la salubridad arquitectural sobre bases científicas, estimulado por el desarrollo del sector hospitalario.

Una de las primeras expresiones de la arquitectura social fueron las ciudadelas obreras, a mediados del S-XIX, ciudades-dormitorios creadas por las empresas para albergar al personal en mejores condiciones, pero espacialmente conexas a los centros de trabajo de las mismas.

Luego vino el arquetipo de la ciudad-jardín (1898), cuyo creador fuera el urbanista inglés Ebenezer Howard. Sus conceptos básicos fueron aplicados a la concepción de nuevas ciudades : Letchworth Garden City y Welwyn Garden City, al norte de Londres, y Hampstead Garden Suburb. Su proyectista, el urbanista inglés Raymond Unwin, se inspiró también en John Ruskin y William Morris 2. Unwin y Morris fueron dos activos socialistas.

La consagración definitiva del urbanismo, en tanto disciplina científico-tecnológica en su dimensión social, va a plasmarse con el Congreso Internacional de Arquitectura Moderna (CIAM) realizado en La Sarraz, Suiza (1928).

En Holanda, Francia y Bélgica el modelo de E. Howard fue aplicado con éxito, logrando en este último país, la realización de numerosas ciudades-jardín que aún perduran en las comunas de la aglomeración de Bruselas.

Sin embargo, la óptica de favorecer la vivienda obrera hizo que las autoridades temieran la formación de una periferia «roja». En 1930, durante el Tercer Congreso Internacional de Arquitectura Moderna (CIAM) realizado en Bruselas triunfaron las ponencias de construcción en altura, descartando el modelo de Howard. Las ciudades-jardín existentes hoy en Bélgica han sido recuperadas por una clase media acomodada, en la óptica «bio-ecologista», desnaturalizando los objetivos sociales de los higienistas pioneros.

El alcoholismo

Los problemas de la promiscuidad, del alcoholismo, la carencia de higiene ambiental y la desnutrición infantil de los estratos bajos de la población, esencialmente obrera, vendrán a perpetuarse en la primera mitad del S-XX. Fisiológicamente, el alcohol como agente energético, coadyuva a suplir la alimentación pobre o deficiente, pero a término, causa estragos en el plano personal y social.

Entre 1900 y 1945, diversas formas de prohibición de consumo de alcohol, ley seca, fueron decretadas en una gran cantidad de países como Rusia (1914), Islandia (1915), Noruega (1916), Finlandia (1919) o los EE.UU. Ley Volstead o el Acta de Prohibición (1919).

En América Latina, idénticas medidas fueron aplicadas en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, México, Paraguay, Perú, Uruguay, Panamá y Venezuela.

Chile, por su enorme contingente obrero, (minas e industria naciente, etc.) se destacó desde temprano en la lucha contra el alcoholismo. La Ley de alcoholes, promulgada en 1903, modificada varias veces ulteriormente, reglamentaba el expendio de bebidas alcohólicas, obligando incluso a bares y restaurantes a disponer de leche fresca para los clientes acompañados de mujeres y niños.

Entre los distraídos parroquianos de los años 50 y 60, pocos deben haber leído el texto que dichos establecimientos debían exhibir en lugar visible, en un clásico recuadro, que reproducía dicho texto legal.

En cuanto a la desnutrición, al influjo del higienismo del S-XIX, surge la importancia de la leche, fuente básica natural en la alimentación de los mamíferos. Su importancia nutricional la puso de relieve por ser un medio, directo y concreto, de reforzar la alimentación infantil.

Lactancia y protección de la infancia en Chile

En el primer capítulo habíamos citado al Dr. Friederich Bilz, uno de los grandes precursores de le medicina preventiva, aunque no el único en el mundo. No solo preconizó una filosofía de vida, también fue un pionero en la creación de centros prehospitalarios, los llamados preventorios.

Si el Dr. Bilz lanzó en Europa su acción en la segunda mitad del S-XIX, en Chile la medicina preventiva solo cobró auge en la década de los años treinta a cuarenta con la socialización de la medicina.

En Chile, después de 1917 las obras altruistas y caritativas, al comienzo privadas, como la creación de La Gota de Leche (1900-1940)3, fueron puestas a cargo del Estado bajo la presión de las reivindicaciones sociales, hasta llegar a constituir un cuerpo de doctrina con políticas de Estado. Se incentivó la industria lechera, la que fue diversificándose desde la producción tradicional de leche y mantequilla, hacia una gama de productos como los quesos, la crema, el yogur, los helados, y otros derivados lácteos.

El gobierno del Frente Popular, presidente Pedro Aguirre Cerda (1936-1941), dio preponderante atención a la protección de la infancia con el desarrollo de la pediatría y la creación de los hospitales de niños, sanatorios, preventorios y otras medidas higienistas.

El Dr. Salvador Allende Gossens, ministro de la Salud del Frente Popular (1939), no solo impulsó la medicina social a través de la creación de hospitales1 sino, en lo concreto, instauró la distribución del jarrito de leche matinal en todas las escuelas públicas; luego vino el plato único servido a los alumnos desfavorecidos.

Durante su gobierno de los mil días (1971-1973), las políticas de protección de la madre, del niño y la lactancia fueron reforzadas con 40 medidas entre las que se reedita lo precedente bajo la forma de la campaña del medio litro de leche. Creada en octubre de 1944, la Sociedad Constructora de Establecimientos Hospitalarios (SCEH) bajo el gobierno del presidente radical don Juan Antonio Ríos, cuya misión centralizó la construcción de dichos establecimientos. Fue disuelta por la dictadura en junio de 1982.

2) El naturalismo del S-XX

Durante el periodo económico entre la gran crisis monetaria de 1929 y el fin de la 2ª Guerra mundial, es decir en un periodo de 20 años, se produce en Chile lo que los economistas denominan «la fase de sustitución de importaciones», motivada por el deterioro de las tasas de cambio que paralizó las importaciones, y por la crisis de transporte marítimo generada por la Primera Guerra Mundial, proceso que culmina con un gran y exitoso desarrollo de la industria nacional. Mejoran las condiciones de trabajo y el empleo, pero también se multiplican los conflictos laborales.

Corolario de dicho progreso material, es el desarrollo de la clase media necesaria a la administración tanto pública como privada, entre cuyas características principales se encuentra el consumo.

En los años 30/40 la ideología de la raza superior hizo inclinarse a mucha gente hacia una estética personal acorde. Se generalizan la práctica del deporte, la vida sana y el bienestar individual. La dieta ligera (verduras, pescado y poca carne) iba a ser, en cierto modo, la precursora de las actuales modas macrobióticas y veganos.

Paralelamente surge otra tendencia entre los sectores acomodados de la sociedad. El conjunto de las estaciones termales, los balnearios de lujo, el deporte náutico, las estaciones de ski y los campamentos nudistas pueden ser catalogados como una opción de vida sana en una perspectiva hedonística y estetizante que surge, en medio de dicha élite, a espaldas de los graves conflictos sociales.

Finalmente, la influencia escandinava con la introducción de la sauna, y los recientes devaneos orientalistas (Yoga, budismo, meditación, Taichí, artes marciales, etc.) hacen perdurar esta opción del placer y el bienestar corporal individual, desconectada de la realidad de las mayorías desfavorecidas.

3) Las tendencias ecologistas de los SXX-XXI

Estas últimas van a surgir con la popularización de la mal llamada ecología política hacia la década de los años ochenta. Junto con el tema de la protección del entorno, de la economía planetaria de energía y del respeto del mundo animal, nacen las reacciones contra la comida rápida industrial o trashfood. Aparece también una nueva fuente de comercio, los llamados «complementos nutritivos», disfrazados de consejo médico, una buena parte de los cuales son de dudosa eficacia.

No cabe duda que una buena alimentación es fundamental para la salud, pero el efecto de la moda pervierte el contenido de las buenas iniciativas. Los abusos del sello «bio», generan un fraude publicitario contra el consumidor incauto. Hoy todo el mundo sabe que los productos «bio» son sensiblemente más caros, y poco accesibles al gran público.

La ecología política: artificio lingüístico

La ecología política es un pleonasmo puesto que la ecología general, al estudiar las relaciones entre las comunidades y su entorno -el oikos- es de oficio política, en cuanto las relaciones entre los individuos y el entorno humano, es decir, la vida en sociedad, forman parte de su objeto general, el entorno o la polis.

En realidad, la ecología política no es otra cosa que una componente de la geografía humana, en la que los científicos son reemplazados por los declamadores justicieros que impugnan la mala gestión del Estado.

Dicho de otro modo, la ecología -sea vegetal o animal- al pasar del naturalismo bucólico a la naturaleza humana, asociativa, deviene necesariamente política. Exaltarla como una disciplina de la pureza, supuesto antídoto de los vicios de la democracia politiquera, es un artificio que intenta soslayar enfrentamientos, y descalificar la democracia tradicional desfalleciente, que abdica de los principios que la inspiraron originariamente.

Aparte el carácter gregario de los grupos primitivos, en la naturaleza no existen las prácticas democráticas puesto que impera el dominio y liderazgo de los más fuertes.

La organización y el respeto de la cosa pública que rige las relaciones en el seno de la polis, la res pública, solo es posible a través de convenciones o acuerdos sociales bajo ciertos principios a los que adherimos por voluntad asociativa. En ausencia de estas reglas de comportamiento, rige la ley de la selva en la que cada cual pugna por sus intereses, sin respeto alguno por los otros, es decir, fuera del interés común. Es lo que ocurre hoy con el ultraliberalismo.

Conclusiones

La apacible vida de las ciudades intermedias y pueblos, donde la ruralidad conservaba bien las tradiciones -entre otras, las culinarias- cede el paso al crecimiento frenético de la vida metropolitana, modificando la noción y el valor del tiempo, lo que incide en el modo de vida de las macro regiones. El ritual del grupo sentado en torno a la mesa familiar se transforma en un gesto breve, a veces frenético, en el que los alimentos se consumen de pie en el mesón de un negocio, y en unos breves minutos.

En este aspecto, podemos configurar dicha evolución como el paso del modo de vida suburbano a la metropolización de la sociedad. A gran escala demográfica, el fenómeno se caracteriza por el gran éxodo del campo a la ciudad desde el S-XIX, y el consiguiente cambio de los modos de producción y consumo que pasaron del agro en autarcía, a la manufactura, y luego, a la industrialización exportadora.

En términos laborales, ya hemos comentado brevemente sus resultados, es decir, la pauperización de la masa de población que pasó del campo a la ciudad a trabajar en la industria, y su corolario de hacinamiento promiscuo en barrios insalubres, el nacimiento de las reivindicaciones colectivas y el nacimiento de los movimientos sociales.

En lo que a alimentación cotidiana se refiere, el paso de lo urbano a lo metropolitano, destruye paulatinamente las formas familiares artesanales de la alimentación y las va reemplazando por diversas formas industrializadas, adecuadas a la poca disponibilidad de tiempo del consumidor de las grandes urbes, que exige productos rápidos y atractivos.

El emparedado, sándwich o sánguche es el testimonio mismo de la ruptura del modo de vida tradicional, impuesta por la vida metropolitana, donde la cena en familia durante la semana solo se reducirá al privilegio de unos pocos. El continente y el contenido se confunden: el plato familiar es reemplazado por el pan en sus diversas formas. Lo que se pone en un plato, también se puede poner entre dos tajadas de pan. Continente y contenido forman un solo y nuevo producto de consumo, el emparedado, en todas sus formas.

La explosión mercantil

En la estructura suburbana, el aprovisionamiento de los pueblos pequeños iba del productor al consumidor, en las ferias libres o vía el pequeño comercio ambulante. La Revolución Industrial aceleró la expansión de la economía. El invento de la máquina a vapor revolucionó los medios de transporte, marítimos y terrestres.

La economía de escala

La intensidad de intercambios que estos medios tecnológicos permitieron desarrollar hace posible la formación de stocks en los grandes establecimientos como, almacenes, depósitos, mercados, emporios, etc., lo que fue configurando el paisaje urbano de los siglos XIX y XX. La explosión mercantil a gran escala trasformó regiones, ciudades y puertos. Un buen ejemplo es la incidencia del desarrollo de los mataderos en la ciudad de Buenos Aires.

Surgen nuevas e intensas actividades económicas en el sector, la producción de comida rápida (fastfood), supermercados, fuentes de soda y los futuros snacks, van a irrumpir en la vida urbana. También crece el sector de bebidas y variantes, como lo veremos en el cuarto artículo de esta serie.

Si no vas a la vertiente, esta vendrá hacia ti…

Las bebidas gaseosas, creadas por farmacéuticos hacia fines del S-XIX van a proyectarse a lo largo del S-XX creando una poderosa industria que se agrega a las ya existentes, la producción de vinos y cervezas. La industria de la producción de bebidas va a crecer hasta formar verdaderos imperios comerciales con redes mundiales de producción y distribución.

Es el tema del próximo y tercer capítulo de esta breve serie.

Al cabo de un prolongado ciclo de evolución del comercio alimentario hoy se vuelve, finalmente, a renovadas formas del viejo comercio ambulante. La puesta en circulación de los alimentos rápidos producidos a escala industrial disminuye la movilidad urbana del consumidor; se desarrollan nuevos modos y sistemas que, gracias a las nuevas tecnologías de la comunicación, reactualizan la antigua distribución hasta la puerta del consumidor, pero esta vez a una escala masiva nunca antes vista.

Es un nuevo ciclo impuesto por la hiperurbanización y la rentabilización del tiempo de trabajo. Nacen los postpackc y los foodtrucks y con ellos, una gastronomía mucho más compleja que los alimentos rápidos tradicionales.

Notas

1 Dicha corriente de pensamiento surgió a mediados del S-xix en medio de una sociedad febrilmente industrializada en la que, la tuberculosis y el alcoolismo se hicieron endémicos ; después de haber pasado por las epidemias, las pestes, el cólera y las guerras que asolaron a los paises europeons. « Entre 1826 à y 1848, la segunda pandemia de cólera que se propagó de la India hasta América y Canadá, pasando por Europe, causó cerca de 52.000 muertos en solo dos años».
2 William Morris (1834 -1896) arquitecto, diseñador, poeta y escritor británico, fue el impulsor del movimiento Arts & Crafts (hoy artes aplicadas). Su obra utópica más conocida es News from Nowhere (Noticias de ninguna parte) (1890). Contribuyó poderosamente a la reación del movimiento socialista inglés ( Socialist League-1884).
3 La Gorta de Leche: «Con este nombre se conoció la iniciativa privada que buscaba proteger a niños pequeños y a sus madres, que vivían en la pobreza. La altísima mortalidad infantil puso en alerta a médicos y elites, quienes buscaron soluciones a este problema. Una de éstas fue la creación de la Gota de Leche. La idea, proveniente de Francia, fue concretada por el Patronato Nacional de la Infancia, aunque posteriormente surgieron a lo largo del país otras Gotas de Leche que no dependían de esta institución. El principal objetivo de estos centros fue propender en forma práctica a la vulgarización de la puericultura, estimulando la lactancia materna y proporcionando alimentación artificial al lactante cuando fuese necesario».Ver texto completo en : Caridad y medicina. Gotas de leche(1900-1940).
4 Dr. Salvador Allende Gossens. Tesis de título al doctorado médico. (1933)