¡Cuán grande habrá sido la felicidad de los primeros grupos que pasaron de la colecta y la caza, a la producción de su propio sustento!

El paso del paleolítico al neolítico dio origen al proceso de urbanización incipiente y a las raíces mismas de la economía agropecuaria. Al consumo directo de los frutos de la tierra, le sigue una etapa intermedia de acumulación y conservación, dando nacimiento a la agricultura y la ganadería.

El concepto de «tiempo» nace entre los primitivos, por la dependencia del rigor del clima y sus estaciones. La progresiva sedentarización llevará a la especie humana a desarrollar dicha noción, desde los ritmos geo climáticos hasta la etapa superior, cronométrica, de la industria alimenticia que conocemos hoy.

Los modos de preparación

Pasar de lo crudo a lo cocido y al ulterior arte de cocinar ha tomado milenios de paciente elaboración y decantación de métodos. La dominación del fuego provocó un salto cualitativo en las formas de alimentarse. El lector puede profundizar en la antropología de la alimentación con Claude Levi-Strauss1 quien señala dicho paso como un hito mayor de la civilización. Con su triángulo culinario correlaciona las diferentes formas de cocinar, según los tipos de cocción.

La conservación de los alimentos (secado, ahumado, salazón, maceración, liofilización, congelación, envase al vacío, etc.) marca etapas tecnológicas fuertes en la preservación de la vida, sobrepasando los ritmos simples de las cosechas de temporada en la producción de alimentos.

El silo, primera obra de arquitectura

No está de más recordar que en la historia de la arquitectura, los primeros edificios no fueron los espacios habitables sino el silo donde se guardaban las cosechas y reservas. El modo de reparto de estas entre los miembros de las tribus, dará nacimiento a las formas elementales asociativas (liderazgo y abusos de poder), y a los conflictos y consiguiente administración de la justicia.

En el largo recorrido, antes de llegar a la imperfecta forma de la democracia en la Grecia antigua, la humanidad pasó por formas no muy confortables en el ejercicio del poder, tanto en la captura de la riqueza alimenticia acumulada como en su ulterior distribución. Las satrapías de Babilonia (S-VI A.J.) son un buen ejemplo.

Quién maneja la producción y la distribución de alimentos, maneja en forma indirecta el mercado y va modelando la sociedad. En esta lenta evolución, los grupos humanos van desarrollándose y reproduciendo «sistemas de vida».

Fast speech & Fast food

En una perspectiva a vuelo de pájaro, la primera «comida rápida» natural, ya dicha, fue la que daba la naturaleza, es decir, los frutos de consumo directo que esta ofrecía según el ritmo climático. En este aspecto, el esquema fundamental comparativo entre la prehistoria y nuestra época sigue situándose entre nomadismo y sedentarización, con un singular, intenso y progresivo énfasis en el valor del tiempo.

Conviene separar los conceptos de base con aquellos de la comercialización (publicidad); el fast food ha existido desde la noche de los tiempos, pero el uso publicitario del concepto hace creer al consumidor que se trata de algo nuevo, cuando solo es novedoso debido al oropel publicitario.

El esquema fundamental invertido

Los alimentos de los primitivos se daban en un lugar fijo según las variaciones geo climáticas, de allí la errancia de los colectores. Hoy es exactamente lo contrario, el consumidor es sedentario y son los alimentos los que circulan por complejas redes y esto incide, no solo en la vida del consumidor, sino también en la configuración urbana. La errancia de los primitivos ha sido reemplazada por las complejas redes de acumulación, transporte y distribución agropecuaria hasta el producto final, las cadenas de supermercados y los inocentes hotdogs y hamburguesas que hoy nos ocupan.

La autarcía o «cultivo de subsistencia» ha sido la fase intermedia que caracteriza a aquellas comunidades que aprendieron a trabajar la tierra, a cultivar su sustento y a consumirlo en el lugar de producción, por y para sí mismas.

Nótese que «cultura» y «cultivar(se)» poseen la misma raíz fenomenológica en su doble sentido, material (producción) e intelectual (progreso cognitivo).

Es entonces la reducción del tiempo disponible lo que dio nacimiento a la fast food de los «urbanitas» contemporáneos2. Según avanza la civilización, la « civitas » o la vida en las ciudades se fue haciendo cada vez más densa.

En las culturas tradicionales dicha premura no existió porque el arte de preparar (cocinar) formaba parte del ritual de la vida; el atavismo gregario (o religioso) de agradecer a la divinidad antes de consumir la cena en grupo o en familia, es claro.

Pasando rápidamente al fast food o comida rápida contemporánea, en sus diversas formas -fría, tibia o caliente- encontramos sus expresiones más universales en los emparedados (ancestro del sandwich), luego en el hotdog y al final las actuales hamburguesas.

«El pan y el emparedado…»

El ancestro elemental del pan fue una simple hoja de masa adosada a la pared caliente de una hornilla rudimentaria. Nació como una hoja de tortilla, ya sea de consumo directo o como envoltorio de diversas otras preparaciones.

Esta costumbre aún pervive en el Cercano Oriente, pero para llegar a ella fue necesario crear los medios. El pan ha llegado hasta nuestros días como un alimento de base universal y de origen sedentario (cultivo de granos, molienda de la harina y manejo funcional del fuego, el horno).

Fase superior de estas aplicaciones de la harina, vienen a ser todas las formas de pastas secas (spaghetti y sus variantes) según se dice, originarias de la China y traídas a Occidente por Marco Polo, aunque hoy, los itinerarios del gran viajero motivan serias dudas por parte de algunos antropólogos.

A esta base corresponde casi sin excepción la vasta gama de comida rápida de nuestros días. Sin pan, no hay emparedado posible, sin harina no hay pastas, y sin pastas…por parte baja, ¡¡¡no habría Italia!!!

La India y el Cercano Oriente

En la India el shapatí es una fina hoja de pan (tortilla). El durum una tortilla enrollada y rellena, es habitual en Turquía y Líbano. Ambas constituyen las formas ancestrales del pan en el Cercano Oriente.

Luego viene la samosa, ancestro de la empanada, también originaria de la India donde la fabrican con relleno vegetal (papas, arvejas, pasta de verduras y especias). A través de los siglos, las migraciones declinaron estas formas originales hacia el doner kebab árabe y el doner durum, una tortilla enrollada con relleno en carne de cordero asada a la brocha («al palo»); les sigue el pita gyros griego, una hallulla con idéntico relleno, asada en la brocha eje vertical que gira constantemente. Todas fueron pasando hacia Occidente a mediados del S-XX.

Pero las formas derivadas de la samosa recorrieron el Mediterráneo muchos siglos antes hasta llegar a España, probablemente con los primeros nóómades indopakistanos provenientes de Egipto en el S-XV, migrantes de los que derivan los gitanos de Andalucía3. Otra versión las hace llegar por el norte de África, bajo la forma de «empanadas árabes» (triangulares como la samosa) y rellenas con carne de cordero y salsa de tomates.

Si la pizza es el tardío descendiente italiano del shapati de la India, la «empanada» y el ulterior Calzone (una pizza doblada y cerrada, que encierra los mismos ingredientes) vendrían siendo las herederas de la samosa. Es probable que la foccacia, una pasta de pizza con cebolla, aceitunas o tomates secos, haya nacido entre ambas.

¿«Sándwich» o «emparedado»?

Si reemplazamos el término anglosajón por el castellano «emparedado», vemos que las dos formas básicas de comida rápida que nos interesan hoy, el hotdog y la hamburguesa, son de la misma naturaleza, es decir, un contenido de carne molida y aderezada con especias, entre paredes de pan. Sin ánimo de ofender el ego patrio culinario de los amigos chilenos, podemos considerar la «empanada» que es un pan relleno con «pino» (sofrito de carne con cebolla, ajo y especias) como el segundo emparedado más antiguo en la historia de la humanidad.

¿Cómo nació el hotdog en los EE.UU.?

Mario Puzo, el mismísimo autor de la célebre novela El Padrino4 sitúa la génesis del hotdog en el parque de atracciones Coney Island de Nueva York.

El famoso emparedado habría sido inventado para absorber el peak de mediodía en los numerosos restaurantes de dicho centro de entretenciones dado que, a la hora de almuerzo, dichos establecimientos eran invadidos por los empleados del sector además del público veraneante. Mario Puzo cuenta que, al mediodía, allí se servían varios miles de cubiertos en un tiempo récord.

El concepto era expender el equivalente de un plato ligero (salchicha con ensalada o puré) del que no solo la confección fuera rápida sino también su consumo, sin necesidad de vajilla; el pan de mesa equivale al plato y el cliente se lo come. El único deshecho era la servilleta de papel y, más tarde, el plato o barquita de cartón. La salchicha original era la vienesa, pero también se introdujo la salchicha frankfurter que es ligeramente ahumada, con sabor y aliño más acentuado.

Otros autores sitúan dicha génesis en otros estados de la Unión, pero la constante es que el hotdog nació como alternativa gastronómica en otros parques de atracciones y, nueva coincidencia, sus iniciadores fueron inmigrantes alemanes o austríacos. Puede que esto explique la componente sauerkraut (chucrut) del hotdog.

¿Cómo pudo llegar el hotdog al resto de América?

Sin duda por osmosis cultural, ya sea a través de la frontera mexicana, a través de la amplia difusión del cine norteamericano o por la creación de la soda fountain5 que ulteriormente se extendió por todo el continente durante los años cuarenta, la que es, por ejemplo y hasta hoy, el negocio típico del centro de la capital chilena, Santiago de Chile.

El ejemplo característico de la fuente de soda norteamericana se encuentra en el film American Grafiti6, aunque ya en su versión drive-in (servicio al cliente motorizado), siendo al mismo tiempo un centro de encuentro informal de la juventud norteamericana de la época.

El snack y la hamburguesa

El mismo fenómeno prolifera hoy en Europa en torno a la forma contemporánea de la fuente de soda, los llamados snacks, de conocidas marcas, cuyas redes mundiales pertenecen a grandes multinacionales, pero con una variante, puesto que el emparedado inicial, el hotdog, ha sido desplazado por la hamburguesa.

En el aspecto higiene cabe mencionar una importante connotación. El concepto evoluciona hacia el bar lácteo, en un medio social puritano norteamericano, con el propósito de expender leche con agregado de frutas diversas, plátano, frutillas, durazno, etc.…derivados hoy, agregando helados y batido, en milkshakes.

También fue una inquietud republicana que intentaba alejar a la juventud del alcohol, en una época en que las gaseosas no dominaban aun el mercado. El principio remonta al urbanismo higienista del S-XIX y, en lo más específico, a la idea de reforzar la salud pública en el medio urbano-industrial, en la lucha contra la TBC y el raquitismo, males de los siglos XIX y XX, a fuerte connotación obrera. (capitalismo manchesteriano). En dicha estrategia terapéutica naturalista europea se inscribió la orientación del Dr. F.E. Bilz7, con la creación de «preventorios» y «sanatorios», pre y post hospitalarios.

La proliferación contemporánea del fast food

Suponemos, extrapolando a Levy-Strauss, que no existe cultura que no haya tenido sus formas de comida rápida. Nuestro objetivo no es el inventario exhaustivo del fenómeno. Lo que nos interesa es su evolución a través de algunos ejemplos tomados aquí y allá.

En esta vía, la productividad laboral o intelectual que ha marcado en lo individual y colectivo la evolución de la alimentación, es otro de los grandes parámetros. La de las cadenas de fabricación y distribución masiva del sector, que se aleja de la higiene social, del altruismo y del bien común, privilegiando la rentabilidad del capital, valor estratégico por sobre toda otra consideración.

El ejemplo categórico son las pizzas congeladas de supermercados, verdaderos dibujos minimalistas, casi inmateriales. Algunos especialistas franceses en el tema han demostrado que las cantidades de materia de una pizza de este tipo son ínfimas y su valor nutritivo, más que dudoso. En este rubro lo que cuenta es la rentabilidad de la inversión, aunque se sacrifiquen los valores culinarios y gastronómicos del producto. Ello conduce, no sin razón, a la violenta crítica por parte de ecologistas y militantes «bióticos».

La crítica «bio» o el trash food

La sobredosis exuberante de materia grasa y azúcar que contienen las hamburguesas, milkshakes y los postres sobrecargados (banana splits, dame blanche, Selva Negra, Copa Brasileña, etc.) se alejan de las intenciones pragmáticas de los inventores del hotdog y expresan bajo formas, sabores y colores, la gastronomía extravagante, distintivo del exhibicionismo consumista popular y juvenil.

Hacia una nueva configuración dietética

Haciendo un alto en esta reflexión sería legítimo que el simple ciudadano se pregunte: ¿qué hacer entonces?

La « restauración de masas » es hoy una necesidad inevitable para la marea humana que vive en condiciones estrechas en las grandes metrópolis, pero al estigmatizar de modo clasista estas formas de consumo, la crítica elitista de ecologistas e integristas «bióticos», lejos de resolver el problema, lo acentúan, por el mensaje subliminal discriminatorio que difunden.

Por su parte, la presión moralista que ejercen los detractores del consumo de carnes, so pretexto de compasión animalista o de protección de la capa de ozono contra la producción excesiva de metano en los intestinos del ganado, ha empujado hacia la « biocreatividad genética», una absurda solución industrial que consiste en crear tejido muscular artificial, en laboratorio, para reemplazar la carne de vacuno en steaks y hamburguesas.

Otra tendencia es el consumo de insectos, ricos en proteínas, experiencia que ya se practica en Oriente y que se intenta introducir en Occidente.

Pero, ¿quién se ocupa de evaluar el contexto sistémico de las cadenas tróficas?

Por cierto, no serán los productores de ganado ni las empresas dueñas de los mataderos. Así como existen la veda y los cupos de pesca en el mar, podría ponerse límites a los planteles de ganadería que permitan frenar el ritmo de rendimiento ilimitado que buscan dichos productores y llegar así a una configuración más equilibrada del consumo.

Las sucesivas crisis alimentarias, pollos contaminados y «vaca loca», dioxina y priones en el ganado vacuno8 han sido las resultantes extremas del reciclaje de insumos cárneos, genéticamente auto degradantes, por razones de rentabilidad extrema. Ambas crisis no han logrado modificar sensiblemente los modos de producción de carnes. No es menos cierto que la crianza de aves en batería, en jaulas donde las aves apenas pueden volverse sobre sí mismas, es censurable al punto de configurar un cuasi delito de «esclavitud animal».

¿Terminaremos acaso comiendo moscas y ratas so pretexto de que, abundantes en la naturaleza, sus respectivos saldos en CO² serían saludables para el planeta?

Nuevamente reaparece la ley del mercado. Nadie nos impide consumir pollos de bresse en Francia, o el cucú de malines en Bélgica, criados a campo abierto y con granos seleccionados, nadie, salvo nuestra propia disponibilidad de dinero, y es aquí donde el diferencial de la segregación social reaparece a través de la correlación entre calidad de la alimentación y precios al consumidor. La calidad biogenética superior no es accesible a todo el mundo.

Los ecologistas e integristas bióticos que pregonan el consumo de productos de alta calidad natural (bio), no son precisamente los proletarios de esta nueva era, sino en cierto modo, los reproductores selectivos de la ideología sibarita del privilegio.

Notas

1 «Su reciente deceso ha dado lugar a numerosos artículos, publicaciones, reediciones, especialmente la de sus «Mitológicas»: cuatro volúmenes intimidantes, mientras permanezcan en la biblioteca, pero que se revelan por momentos, magníficamente esclarecedores para pensar la sociedad contemporánea en sus prácticas y su problemática alimentaria. Ver Caroline Champion in: « Lévi-Strauss et la gastronomie, patrimoines mythiques de l’humanité » Publicadoel 26/11/2009 in : « Les Cahiers de la Gastronomie, « revue culinaire sérieuse et moderne», n°1 (hiver 2009).
2 «Urbanita». Habitante de las grandes urbes, desligado totalemente del mundo rural. Concepto acuñado en los años sesenta por el Arq. Prof. Guillermo Ulriksen (QEPD) Investigador y Profesor de la Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad de Chile.
3 Egipcianos, Egiptanos o Gitanos. El rey don Alfonso V de Aragón el Magnánimo extiende el 12 de enero de 1425 en Saragoza, un salvoconducto al monarca gitano don Juan del Pequeño Egipto para que «circule con el permiso del rey y sea bien tratado y acogido, so pena de afrontar la cólera y la indignación real, debe dejarsele ir, permanecer y pasar por todos lugares con aquellos que lo acompañaren, sus cabalgaduras, sus vestimentas, sus bienes y su oro…» J.P. Liegeois in: «Les Tziganes » Ed Le Temps qui court » Paris, 1971. p. 45.
4 Titulo original: The Godfather, llevada magistralmente al cine por Francis Ford Coppola en 1972. Adaptación de la novela de Mario Puzo. La historia ocurre entre 1945 y 1955, y corresponde al ascenso de Michael Corleone (Al Pacino), percibido como incapaz de pretender a la sucesión de los Corleone, la despiadada familia mafiosa dominada por, el patriarca Vito Corleone (Marlon Brando).Productor: Paramount. Marlon Brando y Al Pacino, son los actores principales. (1972).
5 John Mathews, habría sido el inventor de la máquina para producir agua carbonatada gaseosa la que comenzó a ser distribuida en las droguerías (ancestro de la farmacia) de Nueva York. (1832).
6 American Graffiti, film norteamericano. George Lucas (1973).
7 Friedrich Eduard Bilz (1842-1922) Naturo-terapeuta alemán, nacido en Arnsdorf, reino de Saxe.
8 La llamada « enfermedad de la vaca loca»es la encefalopatía espongiforme bovina (ESB), debido a la presencia de prions provenientes del reciclaje de carnes en la alimentación del ganado, y al riesgo del síndrome de Creutzfeldt-Jakob, afección neurodégénérativa, caracterizada principalemente por la démencia y la perturbación del equilibrio.