Las pizzas, las hamburguesas y el sushi –en tiempos de pandemia- deben ser las creaciones culinarias más vendidas por delivery en Venezuela. En los años más recientes he estado observando cómo muchos emprendedores se han estado interesando, cada vez más, en las formas de elaborar las pizzas. Los ingredientes y las técnicas son importantes, pero también los hornos en los que se cocinan. Las pizzas caseras hechas con pan pita o masa de pastelito y con sabroso topping me siguen gustando, pero me he convertido en una fan locamente enamorada de las nuevas tendencias locales. Muchos aquí están dirigiendo su atención hacia las fórmulas originales de los pizzaiolos napolitanos y eso es fantástico. Creo que ahora tenemos en Caracas pizzas más atractivas, con masas más sanas, texturas y sabores más agradables para todos. ¡La gioia!

Ingredientes de calidad

La harina, los tomates y el queso parecen ser los ingredientes más importantes a la hora de elaborar pizzas, aunque todos deben ser de alta calidad. Varios artesanos se están inspirando en los requisitos de la verdadera pizza napolitana. Coinciden en que la harina debe ser de trigo «00» o «01», muy refinada y blanca, libre de gérmenes para desarrollar el gluten de una manera apropiada. Aunque muchos buscan los tomates San Marzano DOP, otros dejan muy claro que prefieren los recién cosechados en nuestras tierras porque «son frescos». Los tomates San Marzano o San Marzano DOP enlatados, se consiguen en bodegones en Caracas. Algunos de los pizzaiolos aquí aseguran que estos tomates importados desde Italia son mejores porque tienen un sabor más intenso, un poco más dulce y que son menos ácidos. Todos reconocen que usan alguna de las dos marcas de mozzarella de búfala de mayor calidad elaborada en el país. Aseguran que tanto las mozzarellas elaboradas en el llano, como las del oriente del país «son excelentes». Otros de los ingredientes que usan son el aceite de oliva extra virgen proveniente de Italia, los quesos duros rayados, ajo, orégano y albahaca frescos.

El cornicione en la masa

La harina, la sal, la levadura y el agua se amasan –sin rodillo-, se pone a reposar, se deja maduradar y fermentar, se extiende y se hornea con su topping, siempre cuidando las temperaturas del ambiente y del agua que se utilizan.

Estas pizzas sorprenden a los comensales con sus bordes de masa -o cornicione- aireados, levantados, crocantes afuera y suaves por dentro, mientras que el centro de la masa lo hacen delgado. Hasta ahora en Caracas estábamos más acostumbrados a las pizzas con masas más gruesas.

A fuego rápido

Mientras el resto de los cocineros hablan de las bondades del fuego lento para cocinar sobre todo las carnes, los pizzaiolos actuales prefieren los hornos con domo, de leña y cocinar sus creaciones a altas temperaturas, entre 430 y 480ºC. Algunos están usando los de Nero Forni, hechos en diferentes tamaños en Venezuela desde hace tres años. Muchos comienzan con los hornos pequeños y portátiles de Ooni y otros han importado los suyos desde Italia.

Toppings atractivos, pizzas favoritas

Mozzarella fresca de búfala, tomates y albahaca fresca son los ingredientes que casi todas las pizzas actualmente tienen en común. Características de los toppings que están elaborando los nuevos pizzaiolos en Caracas son la variedad y combinación de colores, la disposición de los ingredientes y la alta calidad de los mismos. Muchos de ellos son importados.

Entre las exquisitas pizzas más llamativas y bonitas que he disfrutado recientemente en Caracas están las de Lucca Trattoria, en La Muralla Gourmet. La Imperiale Deluxe es una de ellas, con tomate Gustarosso San Marzano DOP, mozzarella fresca, rúgula, prosciuto crudo, parmigiano reggiano, coronado todo con burrata y straciatella. También son muy buenas las de Sótano Siete en El Hatillo, sobre todo la Bella e Buona, con crema de pistachos, champiñones salteados y boconcinis de búfala. Sus pizzas tienen en el borde de sus masas relleno de mozzarella de búfala. Las pizzas de Juan Hernaez, de Pizza Weekend, figuran también entre mis favoritas. La de pancetta affumicatta, la de aglio carciofi y la de portobellos y gran biscotto alegran los paladares más exigentes de Venezuela.