Hacer una visita guiada recorriendo el lugar donde hacen Destileros Ancestrales es toda una aventura memorable. Al entrar sientes algo que parece magia, de la buena, de la bonita, de la que aparece sin darte cuenta una gran sonrisa en tu rostro y con la que te llevas luego una gran alegría a tu casa.

Carlos Vogeler y Sebastián Triolet son primos y cofundadores de este emprendimiento que comenzó en el año 2016, en el baño de una casa. Aprendiendo mientras hacían y probaban, podían equivocarse y volvían a comenzar con el entusiasmo intacto. Carlos explica todo sobre el alambique, pero a mí -que ya he estado antes en esta planta artesanal ubicada en Los Ruices, en Caracas- lo que me deja maravillada son las hierbas y especias que usan. Abre los envases uno por uno y los pasa para que todos podamos observarlas, olerlas y preguntar sobre su origen. Divertido imaginar cómo las mezclan durante la elaboración de cada producto. Aquí cuento nuestra conversación para Meer.

¿Recuerdas tu primera experiencia con alguna bebida?

¡Lo primero que me viene a la mente cuando me preguntas eso, es la leche! Porque tengo problemas con la lactosa (Él se ríe). Pero evidentemente te refieres a licores. En realidad, nunca he sido muy tomador. Más bien tengo una visión muy gastronómica de las bebidas espirituosas, me gusta disfrutar los sabores y los aromas, la calidad, la complejidad, mucho más allá de la tomadera. El alcohol tiene una historia muy entrelazada con el hombre. Así como es malo para algunas personas y eso es importante reconocerlo, para otras no lo ha sido. Para mí, por ejemplo, es mejor que la leche. En una medida prudente, en una cena, puede mejorar la experiencia de manera increíble.

Creo que mi primera experiencia con una bebida alcohólica fue con cerveza y lo que recuerdo es que no me gustó nada… era muy amarga. Hoy en día me encanta.

¿La gastronomía, comida o bebidas, era un tema importante en tu familia?

Uno de los recuerdos más lejanos que tengo relacionado con el alcohol es de mi abuelo materno, llegando de su oficina al final de la tarde y sirviéndose un whiskey. Lo relajaba, lo hacía desligarse de los problemas y no sé si tiene relación, pero vivió casi 97 años y en excelentes condiciones. ¡Se cuidaba mucho! Pero siempre se tomaba su güisquicito.

¿Cuándo viste por primera vez un alambique?

No recuerdo la primera vez, pero he visto varias ya de grande, visitando diferentes destilerías en diferentes países. Más que un equipo, son una obra de arte.

¿Cómo comenzaste a soñar con crear Destileros Ancestrales?

Siempre me interesaron las buenas bebidas alcohólicas, las de alta gama. Creo que es porque me gusta mucho comer bien. Sin embargo, esto surgió de una curiosidad por el cocuy, bebida que conocí gracias a una cata a la que fui invitado por Jean Paul Coupal. Fue una experiencia dirigida por la profesora Miriam Díaz, a quien le agradezco haberme introducido en este mundo y quien sugirió ese increíble nombre que tiene nuestra marca: Destileros Ancestrales.

De allí surgió -con Sebastian Triolet, un primo que trabajaba conmigo y con quien desarrollé el proyecto- una gran curiosidad por este destilado venezolano. Por sus raíces, tradición, origen y por la gran semejanza que hay con los mexicanos sin haber sido tan cercanos. También por las interesantes diferencias que conseguíamos entre los destilados de distintos productores que trabajaban en un mismo pueblo y posiblemente a escasa distancia uno del otro.

¿Qué significa “Destileros Ancestrales”?

Destileros Ancestrales es el nombre de la compañía que registramos para fabricar nuestras bebidas artesanales. El nombre que tiene mayor importancia en esto es “Ancestral”, que es la marca de estas bebidas y la que define la esencia de ellas.

¿Cómo aprendiste a trabajar en destilería?

A raíz del gran interés por todo el proceso productivo del cocuy y de cómo la fermentación es el fenómeno que origina tanto al alcohol como los sabores que dan base a la personalidad de los destilados, comencé a comprar libros y más libros. Me dediqué a investigar durante largas horas, días y meses. Luego compramos un pequeño alambique sencillo y al cabo de un tiempo, con algunas ideas estudiadas, comenzamos a hacer pruebas para entender primero cómo funciona la fermentación y luego la destilación. De eso hay muchas anécdotas…

Una de ellas es que las primeras pruebas de destilación las hicimos en un baño en la casa de Sebastián y cuando prendíamos el alambique se caía la luz. Otra anécdota fue cuando una de las primeras fermentaciones se contaminó y produjo un olor que a mí me pareció queso parmesano, pero cuando llegué a mi casa uno de mis hijos me preguntó si me había vomitado encima. Así aprendimos que, en los procesos productivos de destilados, el alambique es sólo una parte.

¿Cuáles son las virtudes que más requiere tu trabajo?

Primero: pasión y dedicación. Segundo: cuidado y meticulosidad. Tercero: mucha resiliencia. Y cuarto, quinto, sexto, séptimo, etc., etc.: ¡Siempre la paciencia!

Comenzaron en el 2016. ¿Cuáles bebidas planificaban hacer, cuál sería la competencia que tendrían?

Mira, esto empezó más como una curiosidad que como un negocio formal. A medida que fuimos conociendo más y más, lo fuimos viendo como un negocio, pero después de un buen tiempo nos dimos cuenta que es realmente una pasión, porque como negocio es muy muy difícil. Lo que pasa es que cuando estas ya montado en esto durante un tiempo, te apasiona, quieres seguir adelante hasta llegar a algún lado. Me atrevería a decir que llevar a cabo esto, con éxito, es uno de los negocios más difíciles que hay.

¿Cuál ha sido la mayor satisfacción que les ha dado Destileros Ancestrales?

Los importantes reconocimientos que hemos recibido, tanto aquí en Venezuela como en el extranjero por lo que hacemos y como lo hacemos.

¿Sus productos son elaborados artesanalmente, que quiere decir esto?

Aquí en Venezuela destilamos nuestro propio alcohol con protocolos muy estrictos y de muy alta calidad, en lotes pequeños, a base de maíz amarillo no transgénico, cosechado localmente por agricultores no industriales. En pequeños lotes elaboramos productos sin aditivos químicos. Solamente usamos ingredientes naturales y entre ellos muchos frutos, ingredientes y especias cosechadas artesanalmente en nuestro país por agricultores independientes.

Para hacer el cocuy trabajamos con un artesano con el que hemos desarrollado una gran amistad. Él no sólo cosecha agaves silvestres, sino que tiene un protocolo de resiembra adecuado y responsable para poder darle continuidad y crecimiento a su actividad en el futuro.

¿Qué hace diferente a sus productos?

Son muchas cosas, ya he mencionado algunas. Puedo decir que el nivel de calidad de nuestros ingredientes, procesos y consecuentemente productos es muy alto.

Por otro lado, hemos desarrollado combinaciones de ingredientes muy exóticos que tienen una narrativa muy especial, como el caso de la piperácea amazónica con la que nos ayudó el famoso explorador venezolano Charles Brewer Carías. La usan chamanes de la etnia Ye’kuana para picaduras de serpientes o para afecciones estomacales. O también está el caso del ingrediente secreto que le da el color a la ginebra, el cual fue completamente fortuito cuando ya estaba totalmente lista la etiqueta e imagen. Resultó que, por casualidad, un monte verde que nos mandó un hierbatero reaccionó con la ginebra transparente transformándose ésta en ese color moradito que ya tenía la etiqueta, la cera de la tapa y toda la imagen… justo antes de salir al mercado.

Cuéntame del José Gregorio…

¿Y cómo no mencionar casos como el del José Gregorio? Comienza con un sueño que tuve con el copoazú y me levanté empeñado en hacer un licor con esta fruta. Pero durante semanas cada vez los resultados de las pruebas de formulación salían terribles hasta que el 30 de abril de 2021 un pequeño cambio originó un resultado maravilloso.

Me senté en la oficina con Sebastián y empezamos a pensar qué nombre ponerle al producto. Buscando en internet descubrí que, en Brasil, algunos la llaman la farmacia en la fruta, por la cantidad y alta concentración de vitaminas y minerales que contiene. Luego comencé a leer sobre el otro ingrediente principal que le agregamos: las flores de saúco. Resulta que las abuelitas la sembraban en los jardines para usarla como expectorante cuando alguien en la casa se enfermaba de gripe, hacían infusiones con miel y a veces leche y resulta que ahora han descubierto que tiene propiedades antivirales. Y de repente cierro y digo “bueno, ya aparecerá… vamos a leer las noticias a ver que pasó hoy…” y cuando abrí las noticias lo primero que apareció es que ese día era la beatificación del Doctor José Gregorio Hernández. Sebastián y yo nos vimos la cara y pensamos lo mismo. Le pusimos José Gregorio.

¿Qué han significado para ustedes los premios que han recibido sus productos?

Una satisfacción muy grande, sentimos que no estuvimos perdiendo el tiempo, que no estábamos equivocados. Porque cuando tienes mucho tiempo trabajando en un proyecto que todavía no le has visto frutos, que todavía no ha resultado rentable y de repente te dicen que en la competencia de bebidas alcohólicas más importante del mundo, en San Francisco, Estados Unidos, en la que te inscribiste por no dejar y que te costó un dinero que no sabes si botaste a la basura… te dicen que le otorgaron a tu producto doble medalla de oro, el mayor reconocimiento posible. Solo les dieron a 30 ginebras dentro de más de 600 inscritas desde todas partes del mundo. Además, a un producto hecho en un país donde no ha habido ninguna tradición de este destilado y que puedes considerarlo como “one of the finest spirits in the world” según reza el texto recibido, pues definitivamente es una gran reafirmación a la convicción que tenías para seguir adelante y que tarde o temprano ese trabajo dará grandes frutos.

¿Cuáles son los productos que están haciendo y comercializando actualmente en Venezuela y dónde los podemos comprar?

Hemos hecho muchas cosas, pero generalmente puedes encontrar en el mercado:

  • Vodka - de maíz amarillo.

  • Aperitif - licor amargo a base de mandarina guayaba y ají dulce.

  • Gin Ancestral - La más premiada.

  • Gin de Verano - a base de naranja, toronja, limón, flores y raíz de galangal.

  • Kir - licor dulce de frutos rojos.

  • José Gregorio - licor dulce de copoazú y flores de saúco.

  • Cocuy Blanco - lotes pequeños, trazabilidad completa, sin mezclar, un sólo maestro productor del pueblo de Pecaya en el estado Falcon y redestilado por nosotros.

  • Cocuy Añejo - proveniente del mismo origen y maestro que el anterior, añejado en barricas seleccionadas de roble americano durante al menos 3 años.

¿Cuáles son los que venden en Madrid?

Por ahora tenemos el Gin Ancestral, pero posiblemente en un futuro cercano agreguemos Aperitif, quizá luego Jose Gregorio y quizás, si es posible, Cocuy.

¿Cómo imaginas que será Destileros Ancestrales dentro de 5 años, cuáles son tus sueños ahorita?

Mis sueños son muchos, no me gusta contarlos para que se cumplan. Pero puedo decir que estamos trabajando mucho para seguir creciendo. Ha sido duro, pero hemos tenido muy buena aceptación en España y, si Dios quiere, irán apareciendo nuevas buenas noticias.

Carlos dice que no es bartender, pero recomienda algunas recetas…

Gin Mojito

1.5 oz de Gin Ancestral
Hierbabuena
0.5 oz de jarabe
0.5 oz jugo de limón
1.5 oz Soda
Vaso corto
Mucho hielo y una rueda de limón

Negroni Primero (en honor a Pedro Camejo)

1.25 oz Aperitif
1 oz Gin de Verano
0.75 oz Vermouth Rojo
Vaso corto
Hielo y refrescar un poco el cóctel antes de tomar
Piel de Naranja fresca

Ancestral Spritz

1.5 oz Aperitif
2 oz Espumante
1 oz Soda
Copa mediana
Mucho hielo
Medialuna de naranja

Jose Gregorio Spritz

1.5 oz Jose Gregorio
2 oz Espumante seco
1 oz Soda
Copa mediana
Mucho hielo
Hojas de hierbabuena

Ancestral London Mule

1.5 oz Gin (sirve con los dos)
2 oz Ginger Beer
0.5 oz jugo de toronja
0.5 oz jugo de limón
Jarra de cobre
Mucho hielo
Medialuna de toronja y palito de romero