El kilómetro cero está marcado en Buenos Aires en un monolito en la Plaza Congreso, en NYC en el Columbus Circle. En México en el Zócalo, en Francia está en la Parvis de Notre-Dame y en Madrid, en la Puerta del Sol. Es desde donde se miden las distancias al comenzar un camino.

Alrededor del mundo, en gastronomía, el kilómetro cero hace referencia a consumir productos que han recorrido la menor distancia posible desde su origen hasta la mesa.

En mi país hay un menú de degustación llamado Kilómetro Venezuela. Al disfrutarlo, en El Bosque Bistró, siento que está diseñado de forma inteligente y atrevida, es una experiencia llena de sorpresas inimaginables. El chef Iván García adopta y versiona tradiciones, platos e ingredientes que, además de divertir y complacer, emocionan al comensal.

El plato emblemático oficial de Venezuela es el pabellón: carne desmechada, caraotas o frijoles negros, arroz y tajadas fritas de plátano maduro. También son típicas las arepas, los tequeños, las cachapas hechas con maíz pilao, el asado negro y los golfeados. Para celebrar la navidad se comen las hallacas, el pernil de cochino, la ensalada de gallina, el pan de jamón y el dulce de lechosa. En la playa, lo típico es el rompe colchón, el vuelve a la vida o las siete potencias.

De todos estos platos, el vuelve a la vida es el único que aparece en Kilómetro Venezuela y diseñado por Iván García en El Bosque Bistró. Preparado con pulpo y camarones, la creatividad del chef se muestra en un gel de Ron Santa Teresa y en la granita con sabor a limón y naranja.

Y es que el propósito de Kilómetro Venezuela tiene como protagonistas a los ingredientes y los sabores de las diversas regiones del país. En la carta tiene más de 40 ingredientes identificados con cada zona de origen. Cuenta Iván que en El Bosque Bistró se cocina con ingredientes de la despensa de todo el país. Habla de Kilómetro Venezuela porque ofrece productos de alto valor gastronómico que llegan desde su origen en cada estado. También sorprende acompañando cada plato por diferentes bebidas. Incluye algunas artesanales desconocidas para la mayoría de los comensales como son las kombuchas de manzanilla, te de Jamaica y vinagre de ciruela criolla; el hidromiel silvestre de Tepuy El Abismo y Puerta al Sur, elaborada con manaca o açaí del Amazonas.

La idea de hacer este menú comenzó hace tres años pensando en la necesidad de presentar en la mesa un recorrido por los ecosistemas de nuestro país. Ha mutado desde el 2022 hasta ahora y se ha nutrido de distintas experiencias con los viajes regionales que hacemos. Vamos conociendo nuevos lugares, productos y sabores y el equipo de cocina le va poniendo madurez y cariño tratando de hacerlo cada vez mejor.

Cuenta Iván que en El Bosque Bistró se cocina con ingredientes de la despensa de todo el país. Habla de Kilómetro Venezuela porque ofrece productos de alto valor gastronómico que llegan desde su origen en cada estado del país.

¿Cómo nace la inspiración?

Los viajes encienden la inspiración. El poder llegar a comunidades y ver cómo viven, cómo transmiten esa energía cultural, regresar al restaurante a definir cómo puedo plantear un plato que represente a una comunidad completa desde la cultura de sus ingredientes, de sus productos. Y plantear esa estética visual, que siempre está en nuestro desarrollo de vajillas, con nuestro desarrollo de fotografías, el desarrollo del menú de degustación. Esas son las cosas que a mí, como artista o como creador, me inspiran desde niño: lo visual y la cultura de nuestro país.

¿En gastronomía, qué tiene Venezuela que no tiene otro país?

Es una diversidad maravillosa de productos que nos permiten hacer combinaciones de sabores que son deliciosas. El gran valor de la cocina venezolana es que la gente siente que come sabroso, que come rico, independientemente de la región de donde se siente a comer. Los platos son muy especiales, muy bien cuidados, complejos, elaborados durante largas horas, ese es un gran valor de la cocina venezolana.

¿Cómo ha cambiado Iván García en estos cinco años?

Ha sido un proceso de evolución en el que hemos incorporado distintas disciplinas en el restaurante. Como el tema de los fermentos, las bebidas, lo gastronómico, la cocina. También la madurez que nos ha dado el tiempo, el asentamiento que nos da tener ya tantos años en Caracas con la propuesta abierta, sin duda me han marcado. Los viajes que hemos hecho para conocer propuestas a nivel mundial, también los viajes regionales que hacemos nos marcan. Sin duda, todos me han permitido tener un espectro mucho más amplio durante estos años de crecimiento del restaurant.

¿Cuáles son tus ingredientes venezolanos favoritos, trabajas con ingredientes exóticos?

Con ingredientes no convencionales para hacer estas fragmentaciones tenemos miso de plátano, miso de cacao, miso de caraota negras, miso de carotas blancas. Hacemos garum, por ejemplo, de hongos. Tenemos una gran variedad de proveedores que nos permiten tener en el restaurante ingredientes de altísimo valor gastronómico. Son cosas distintas que nos llegan de las diferentes regiones. La masía nos provee una cantidad de ingredientes exóticos, son cosas que la gente no ha probado antes y de las que no tenían registro.

Es un proceso de rendir honor a la despensa inexplorada o poco explorada, como es la despensa amazónica venezolana.

La vajilla de este menú fue diseñada especialmente por el chef con un talentoso artesano en Caracas, cada plato acorde con cada creación culinaria. Uno de los más llamativos es el del árbol de Chuao. Un plato que incorpora el entendimiento del territorio, el misticismo de una comunidad, el cacao, la despensa, su gente y el food design.

Así es Kilómetro Venezuela

Pampura -una especie de arepas planas- guanciale endiablado, flores de miel, ají dulce, langostinos caribe, tuétano y cacao porcelana. Con kombucha de manzanilla.

Vuelve a la vida de pulpo y camarones, salsa de pescadores, granita cítrica y gel de ron Santa Teresa. Con cerveza Solera Classic / San Joaquin.

Mejillones, crema ahumada de ajo blanco y cono de erizo margariteño. Con Otazu Rosado 2021/ DO Navarra España.

Pork belly cocido en cocuy y papelón, setas fritas, ciruelas criollas lacto fermentadas. Con kombucha de te de Jamaica y vinagre de ciruela criolla.

Punta trasera, frijoles pico negro, jugo de carne con kumache -salsa picante con hormigas del Amazonas- hormigas limoneras y buñuelos de yuca fermentada. Con Puerta al Sur, bebida de manana o açai, una fruta superalimento, del Amazonas en Venezuela.

Espuma de manzanilla, helado de palo santo, dulce de leche cortada y papel ácido de mucílago de guanábana. Con hidromiel silvestre, de Tepuy El Abismo, estado Bolívar.

Árbol de Chuao obleas de cacao, choco con flor de malva, praliné de café, nibs y miel de cacao fermentada. Con Ron Santa Teresa1796 terminado en barricas de café arábiga. Denominación de Origen Ron de Venezuela.

Una aventura inolvidable

Kilómetro Venezuela es un emocionante recorrido por las diversas regiones del país, producido gracias a la perseverancia y la pasión por un trabajo de profunda investigación realizado por el equipo del Bosque Bistró durante los últimos ocho años. Vinimos a casa con el corazón grandote y trajimos el libro Miradas del Suelo Venezolano, Kilómetro Venezuela, con textos de Iván García y fotos de Liliana Martínez. Un acompañante que nos llena de orgullo y nos invita a seguir recorriendo Venezuela a través de sus exquisitos y exóticos sabores.