Robert Ruiz Moreno lleva el mundo de los fermentos, dice que es como hacer magia: la levadura se come los azucares y los convierte en alcohol.

En Venezuela nos pasa con cierta frecuencia. Cuando decimos que una bebida o comida esta fermentada, pensamos enseguida que esta dañada, que no podemos comerla, que esta podrida, que nos hará daño. Y generalmente, cuando tomamos café, vino o cerveza, cuando comemos yogurt o encurtidos, pan de masa madre, queso o chocolate, no pensamos que son alimentos que pueden haber pasado por procesos de fermentación. Pero todo está cambiando, en los años recientes cada vez más personas hablan de los beneficios para la salud que traen, por ejemplo, la kombucha, el kvas, el kéfir, los encurtidos, el chucrut o sauerkraut. ¿Pero qué es la fermentación y cómo se produce, cuándo es mala y cuándo es buena, cómo se aprende?

Robert Ruiz Moreno nos está visitando en Caracas y estuve conversando con él para contarlo en Meer. Es un español que se interesó en los fermentados cuando en bachillerato le asignaron hacer cerveza. Se ha dedicado al desafío de su vida, a aprender y enseñar a otros todo sobre la fermentación. Ha trabajado como chef en varios restaurantes de países europeos, es autor del libro Fermentar y ahora está haciendo lo que más quería, está visitando diferentes ciudades alrededor de América Latina. Cuenta que cada vez se interesan más personas, le contactan por redes, le hacen consultas y lo invitan. Declara que “tiene ganas de más…”.

Vino invitado al Simbiosis Fest, cuarta edición de un festival que se desarrollará los días 26 y 27 de julio y está dedicado a expertos, entusiastas de la ciencia y amantes de la fermentación. Ruiz ha estado participando en diversos encuentros, dictando cursos y talleres en el Instituto Superior Mariano Moreno y en Hachi tea bar.

¿Qué es la fermentación?

Es podrir de forma controlada. Es el cúmulo de conservaciones a nivel biológico, es decir físicas, que serían encontrar temperaturas, subir y bajar temperaturas, hay químicas que se añadirán aditivos. Si hay biología, es hacer crecer microorganismos para que estos se conserven con los resultados que van a dar.

¿Dónde y cómo aprendió a trabajar fermentados?

Aprendí a partir de Wikipedia y YouTube. Comencé a los catorce años, en el 2010. En ese momento no había absolutamente nada de libros, nada de información en español y había algo en inglés, que creo es lo que cambió un poco el paradigma. Comencé solo leyendo blogs, notas de YouTube y Wikipedia y poco a poco fui intentando entender cada uno de los procesos. Ha sido realmente una carrera muy autodidacta, mientras me formaba como cocinero, poco a poco iba aprendiendo de fermentos.

¿Cuál ha sido su mayor desafío y su mayor satisfacción?

Pues mi mayor satisfacción ha sido ver que en un inicio, cuando comencé con el tema de la fermentación, absolutamente a nadie le interesaba. Era una cosa que hacía en restaurantes y mis jefes, por ejemplo, me decían que no lo hiciera. Al final, emprendí solo, porque yo sabía que esto iba a revolucionar un poco la gastronomía. El tema de las texturas había cambiado mucho con la revolución del Bulli, pero veía que en el tema de microorganismos estaba todo absolutamente igual, sobre todo en el área de las bebidas, todo estaba igual. Los maridajes eran siempre con vinos franceses en los restaurantes de alta gastronomía, pero poco a poco han ido cambiando. Comencé con el tema de fermentados y pude sacar el libro Fermentar. Esto me dio la razón, hay mucho más allá del vino, tipos de microorganismos y cosas que se pueden explorar, que están casi en desaparición y que son realmente un bien cultural.

¿Por qué le gusta tanto el mundo de los fermentos?

¡Porque es como magia! Por ejemplo, tú pones agua, azúcar y una levadura y eso empieza a burbujear y a la vez estás generando alcohol. Y después con eso te puedes emborrachar, eso es para mí completamente magia. Es ver cambiar las cosas con tus ojos, es hacer, ver crecer una planta desde cero en escasas semanas, es magia de alquimia.

¿Qué trae de sus trabajos en Islandia, Suecia, Francia y especialmente de elBulli Lab?

El primer gran trabajo que tuve fuera de España fue a los 20 años. Estuve en Islandia durante seis meses trabajando en un restaurant y eso me hizo valorar precisamente las cosas que tengo en mi tierra. Por ejemplo, en España tenemos un pasillo entero en el supermercado con todo tipo de quesos. Pude valorar porque realmente en cada país tienen cosas similares, entonces parte de estas cosas que se encuentran en el supermercado son fermentados, pasa en Suecia y pasa en Francia.

Tuve la gran oportunidad de trabajar un tiempo en El Bulli y de poder ver las cosas desde otra perspectiva. Por ejemplo, yo tenía la hipótesis que el vino aún se mantenía en la gastronomía, porque era puramente cultural. La alta gastronomía nació en Francia, entonces los maridajes se hacen con el vino. Si hubiera nacido en Alemania, pues seguramente serían las armonías con cerveza y habría más estilos y eso se tomaría en un menú degustación de muchos plazos. Comprobé que es un hecho cien por ciento cultural.

En un video asegura que "tiene ganas de más" creo que refiriéndose al tour por Latinoamérica.

Tengo ganas de más porque desde hace mucho tiempo estoy planificando este viaje y por temas de trabajo no lo había podido hacer. Este año me he podido liberar bastante y lo que puedo hacer es esto: ¡Viajar! Estoy súper contento y muy agradecido de tener esta oportunidad para poder explorar, aprender y contarlo en redes sociales, así la gente me contacta y me están montando mil planes.

Ahora en la Sierra Mixteca (entre Oaxaca y Puebla) con gente originaria precolombina, sociedades que hablan mixteco y que me enseñan el cultivo, a explorar cómo hacen ellos sus bosques, a entender su filosofía Lo mismo con, por ejemplo, en México en la parte de Chihuahua en San Juan de Chamula, que estuve por allá en parte de sus rituales. Super agradecido de poder hacer todas estas cosas.

¿Todos podemos hacer fermentados, qué se necesita para hacerlos, algún equipo especial, algunos ingredientes que no se consiguen fácilmente?

Absolutamente todos los fermentados se podrán hacer y sin tener mucha idea. Al final lo importante es entender los conceptos básicos de qué es lo que quieres hacer. Entonces puedes coger desde verduras, ponerlas en agua y salar con un dos por ciento de sal y tapar el bote -pero no del todo- y entonces allí tendrás verduras fermentadas. Que el líquido por ejemplo es el Kvas ucraniano que se hace con remolacha o el Şalgam que se hace en Turquía con zanahorias o remolacha. Depende qué es lo que quieres, puedes poner agua y azúcar y un poquito de levadura de pan y ahí obtienes lo que sería un guarapo y tienes un refresco y si lo quieres fermentar mucho más, tendrás más alcohol. La levadura se come los azucares y los convierte en alcohol.

¿Qué les dice a los que quieren dedicarse al mundo de la fermentación?

Realmente que si lo quieren como una profesión es muy duro porque realmente es una cosa que está como muy en auge, pero no hay muchos trabajos para poderse dedicar a esto. Entonces también es como que hay mucha gente que se está queriendo dedicar, pero yo llevo años intentándolo y es una cosa que cuesta muchísimo. Entonces esto no tiene una salida fácil, porque es cambiar el parte cultural, intentar reivindicar culturas que se estaban perdiendo, precisamente por un tema de estandarización, de globalización, de esterilización de la alimentación en general y la industrialización de ello. Si quieren dedicarse, les recomiendo realmente que no lo hagan. Si lo quieren como hobby es otra cosa, es una práctica súper bonita.

¿Qué cosas buscará luego de este viaje?

Luego de este viaje me voy a Barcelona. La idea es impartir más cursos de menor duración, cosas más específicas, en un nuevo espacio. Esto es de lo que tengo ganas realmente y también de ver otras partes del mundo, que no sean Latinoamérica, porque es la parte que más conozco. Tengo muchas ganas de explorar Asia, me encantaría. Pero me gustaría ir con alguien de allá, para poder explorarlo y conocer muchísimo.