Cuentan que el origen histórico del vermut es tan antiguo como el propio vino, porque los vinos existían como tal, pero el vino era aromatizado o especiado. El vino se estropeaba con gran facilidad porque no había los métodos de conservación que tenemos ahora. Antes, la única forma de conservarlos era ponerles elementos botánicos, especias, cortezas, mieles, para darles mejor sabor y favorecer la bebida justo antes de pasar a ser vinagre. El vino especiado, el vino aromatizado, se ha usado desde la más remota antigüedad. En España, su origen coincide con la época de Grecia y de Roma.

En Barcelona se elaboró el primer vermut del país, creado por el turinés Augustus Perucchi en 1876. En pleno siglo XIX, con la llegada del vermut, se consolidó el ritual social de la hora del aperitivo a la salida de la misa al mediodía. Los feligreses comenzaron a reunirse en los bares cercanos para conversar, disfrutar el vermut y alborotar el apetito antes de la comida o el almuerzo. Y el tardeo es una costumbre bastante más reciente, que llegó a Madrid desde el Mediterráneo alrededor del 2010. Inicialmente una costumbre creada por treintañeros y cuarentones, ya la edad no importa. Disfrutan la fiesta y los amigos generalmente entre las 17:00 y las 21:00 valorando el descanso nocturno. Así cobran vida las terrazas o rooftops, las discotecas y los mercados gastronómicos.

Estando en Madrid hace unas semanas conocí a Susana Herranz y quise conversar con ella para contar en Meer sobre su dedicación a la sumillería y su pasión por los vermuts artesanales. Es la fundadora y presidenta de la Asociación de Vermuts Artesanales de España y el Salón del Vermut Artesanal. Es también conocida como Lady Vermut, su marca personal con presencia en redes para compartir conocimientos, catas, cultura del aperitivo y distribución de productos.

¿Qué es un buen vermut?

Uno que sea bien equilibrado, en el que no sobresalga alguno de sus sabores. Que la compensación entre herbáceos, especias y botánicos, sea elegante y el vino que también marque de alguna manera la composición. Para mí debe tener un equilibrio, con unas notas más intensas que otras, pero que no sea muy alcohólico o muy amargo o muy dulce o con un punto de un herbáceo que sea tan intenso que no te sepa a nada más.

¿Qué define al vermut artesanal español?

Yo creo que la creatividad, el buen hacer, mucha pasión y mucho ánimo por parte de los hacedores españoles. Están haciendo cosas bastante chulas y con unas características únicas. Yo creo que como en España no se está elaborando en ningún otro sitio, dándole una identidad a los productos artesanales, se están elaborando productos que suelen tener una proyección y una historia detrás, con mucho arraigo a la tierra. Es muy interesante el tipo de vermut español que se está haciendo en este momento.

El vermut está en tendencia, aumentando su consumo y su elaboración artesanal... ¿Por qué ha pasado esto en España?

Efectivamente, sí han subido las cantidades de elaboración. Hay también más artesanos, gente que apuesta por un producto de kilómetro cero, con gran calidad de producción y con bajas cantidades de botellas. ¿Por qué ha pasado esto? Yo creo que al final el mercado habla, andaba buscando cosas nuevas, va buscando diferenciarse del resto, tanto a nivel de usuario, como a nivel productor. Buscamos innovación, buscamos diferenciarnos, buscamos elaborar de una manera diferente, con unos botánicos muy apegados a la tierra. Con algo que les diferencie del resto.

¿Qué diferencia hay entre el vermut español, el italiano y el francés?

El francés es el vermut por antonomasia de la coctelería, es un vermut blanco, seco y floral. El italiano es más amargo, también enfocado un poco a la coctelería, por ese punto tan amargo que tiene. Y luego tenemos el vermut español, que es para mí más equilibrado, con una mayor facilidad para beberlo solo, no introducido en la coctelería. No necesita esa mezcla. El vermut artesano en España está en un momento dulce, en un momento excepcional, de creación y de buena praxis, por parte de todos los nuevos elaboradores.

¿Qué diferencia hay entre el vermut rojo y el vermut blanco?

Podríamos hablar de muchas cosas, pero lo más importante es que el vermut blanco suele ser un poquito más herbáceo, cítrico, y bueno, a veces más seco, otras veces más dulce, dependiendo. Y el vermut rojo suele ser más especiado y con unos toques más naranja amarga.

¿Cuáles son, además del ajenjo que es obligatorio, las hierbas y especias que hay generalmente en un vermut?

Normalmente todos tienen canela, clavo, vainilla. Ahora, hablando del vermut español, tenemos tomillo, romero, genciana, flores de azahar. También cosas como naranjas amargas y limón. Generalmente suelen ser estas, pero podría enumerarte otra gran variedad.

¿Con cuáles botánicos has visto que están innovando los hacedores artesanales de vermut, el ingrediente más exótico, el más interesante?

¡Es que hay absolutamente de todo! Con manzana reineta, vermuts con algas, vermuts que llevan un toque de bellota, con un toque de anís, con un toque de ginebra, con enebro, con toques de olivo, hay tantas cosas. Esas son las diferencias, esos son los toques especiales que les hacen diferentes a todos los demás. Hay tantos y tan tan especiales, que sería imposible nombrarlos a todos.

¿Qué papel juega el vino base en el resultado final del vermut?

El vino base es muy importante en el resultado final, si tú quieres que sea el protagonista de tu elaboración. Si tú no quieres que el vino marque una diferencia con otros vermuts, directamente usas un vino base que sea muy plano, para lo que se suele usar la uva airén, que es la más plana y la que menos aporta.

Si quieres que el vino que usas para hacer tu vermut sea una parte más, como cualquier botánico, entonces si va a jugar un papel muy importante. Porque hablamos de boca, hablamos de cuerpo, hablamos de estructura. Todos los vinos dan una estructura diferente en el paladar, entonces seleccionando el vino que vamos a usar, nos dará una estructura en boca u otra. Por ejemplo, un vino oloroso de Pedro Jiménez, pues ahí ya tenemos una estructura de barrica, tenemos una estructura de boca más densa, tenemos más retro gusto, tenemos esas características que le aporta esa uva Pedro Jiménez metidas durante esos ocho años de criadera y solera, que al final tienen que decir algo en la mezcla. ¡Claro que sí!

¿Qué significa “la hora del vermut” y “el tardeo”?

La hora del vermut se instauró en el siglo XX aquí en España y estaba relacionada con la salida de misa de los domingos. La gente se iba siempre a tomar algo en el bar al frente de la iglesia, o al lado de su casa. La hora del vermut se instauro y no todo el mundo bebía vermut. Era una “bebida de mujeres”, los hombres tomaban vino y las damas el vermut. Empezó en los años 50, el Martini, el glamour, Hollywood y todo eso. Y en realidad nunca se dice cual es la hora porque puedes tomarlo siempre, cuando quieras.

Y ahora entonces llega “el tardeo”, se están convirtiendo en otra hora del vermut, es decir, hay la hora aperitivo y se está tomando vermut también a la hora del tardeo. Es la tendencia de ocio que consiste en salir a tomar algo, tapear y hasta bailar desde las 17:00 hasta las 21:00 y que a veces se extiende hasta la medianoche. Es el momento perfecto para socializar y disfrutar sin trasnochar demasiado. Y tomar una bebida tan fresca como el vermut.

¿Cómo ha cambiado el consumidor de vermut en la última década?

Mientras la gente se va interesando cada vez más por el vermut, hay más consumo y también hay mayor acercamiento hacia el artesanal. También es verdad que gracias a las campañas que estamos haciendo a través de la Asociación de Vermuts Artesanos con catas y eventos y la apuesta que hacen las vermuterías y muchos locales con producto de calidad y producto diferente, está cambiando un poco el mercado. El consumidor se está arriesgando y se está acercando a este producto. Gracias a Dios todo está cambiando, pero es una carrera de fondo que necesita mucho tiempo hasta que lleguemos a la meta para que los enamorados no se queden solamente con el vermut de grifo o en el vermut del supermercado.

¿Qué alimentos maridan especialmente bien con el vermut?

Yo diría que absolutamente todos, porque los vermuts no dependen de la comida, ni la comida depende del vermut. O sí, lo que quiero decir es que cada comida pega con un vermut, marida con un vermut, armoniza con un vermut y cada vermut armoniza con una comida. Por ejemplo, si estás tomando uno con muchas especias, con un cuerpo interesante, con un vino base con cuerpo, puedes combinarlo con cualquier comida de carnes, con guisos, perfectamente. Si tienes uno fresco, con una acidez fuerte y con una parte seca en boca que le puede dar un aporte chulo, podemos tomarnos cualquier encurtido o incluso con unos quesos no demasiado curados, mantecosos, como un camembert, yo creo que estaría perfectamente servido.

¿Cómo empezó tu relación con el mundo del vermut y por qué te has especializado en esto?

No recuerdo cuántos años tenía en contacto con el vermut, pero siempre ha sido una bebida que me ha gustado. Después de la pandemia y el confinamiento muchos comenzamos a pensar en hacer cosas diferentes de las que estábamos haciendo habitualmente. Yo comencé a estudiar sumillería y luego encontré este nicho, algo que no era muy habitual. Primero por gusto y luego también porque compré uno en Zamora, lo probé aquí en mi casa y me aventuré con ellos en esta bendita locura, a gestionarles como dealer aquí en Madrid. Allí empezó todo esto, comencé a vender solamente los de ellos y ahora tengo una distribuidora. Y también tengo Lady Vermut, aparte de la distribuidora, también tengo formación, cata y eventos relacionados con el mundo del vermut, así es que mi relación es larga y en los últimos tiempos ha sido intensa.

¿Cuál es el prejuicio más injusto sobre esta bebida?

Para mí lo más injusto es que digan “me tomo dos y estoy borracho”, o que efectivamente el vermut tiene mucho azúcar, que está muy dulce o está muy amargo, que se hace con el vino de poca calidad, que se fue con lo que está pasado.

O dicen que se hace así todo porque eso se hacía, si es una práctica que se ha hecho de una forma milenaria para que no se estropeara el vino, pero ahora mismo los vermuts a los que nos enfrentamos, no tienen absolutamente nada que ver con los de antes, porque son vermuts que se hacen precisamente para deleitarse o para deleitar a la gente. Hay bodegas que quizás si usen los excedentes de vino, pero eso no quiere decir que no sea un vino de calidad. Hay veces que no sacan toda la producción que quisieran, pero no quiere decir que no sea un buen vino, que los hay malos, los hay malísimos, que los hay buenos los hay excelentes. Hay vinos que pueden ser reservas que pueden ser insisto, cosas excepcionales. Para que te hagas una idea, Martínez Lacuesta (la primera bodega riojana en producir vermut) tiene un vermut con 36 meses de barrica. ¿Cómo puede ser uno malo y le das 36 meses en barrica? ¡Son productos excepcionales!

¿Qué se aprende después de haber probado cientos de vermuts?

Bueno, no dejas de aprender, te das cuenta de las obras de arte que te faltan por probar, porque cada vermut es un lienzo en blanco y todos se apuestan por hacer algo diferente, por lo tanto, es muy chulo probar vermuts. Y solo sé que no sé nada. Es muy difícil catar vermuts aquí, porque la cantidad de espacios que tienes es imposible, pero siempre te dan unos tonos más altos, otros más bajos. Lo bueno es que es muy complejo, entonces no es fácil encontrar catadores de vermuts. Y al final te vuelves “exquisita” y los paladares se terminan acostumbrando a lo bueno. Luego, cuando te dan un vermut medio, pues te lo bebes más como un refresco.

¿Son más sabrosos los vermuts artesanales?

Para mí sí, por eso que hablo siempre, por la diferenciación, por el toque especial, por el equilibrio que tenemos aquí en los vermuts españoles. Mejores o peores, nunca intentaré decirle a la gente qué es lo que tiene que beber, porque los paladares de cada uno son diferentes. Yo lo único que hago es intentar divulgar información sobre el vermut artesano para que sepan que existe otro mundo más allá del vermut del grifo o del vermut industrial, que venden en el supermercado.

¿Qué música acompaña bien a la hora del vermut?

Yo creo que la hora del vermut se comparte con amigos, se comparte con familia y se comparte con gente a la que quieres. ¿Y cuál es la música? Pues la música es la que la gente se sienta a gusto con ella, para mí una buena canción de Depeche Mode, con buen ritmo, me parecería maravillosa. O una canción de los años 90. También puedo decir que un buen tema funky como por ejemplo Bruno Mars, a mí me parecería también increíble. Yo creo que la música la pones tú y al final eliges tú, dependiendo de dónde y con quién estés.

¿Cómo se sirve el vermut, en vaso o en copa?

Lo ideal sería servirlo en copa de vino, porque al final es un vino, aunque sea un vino aromatizado, sigue siendo un vino. Para luego poder captar las características galácticas del producto es ideal hacerlo en una copa de vino. En Madrid se acompaña normalmente con los aperitivos que te ponen: patatas fritas, aceitunas, gildas. También boquerones en vinagre y quizás unas patatas bravas o algo así. Insisto como aperitivo, o sea que te lo ponen directamente con el vermut, luego si tú quieres pedir otras raciones, con que acompañarlo va por tu cuenta.

Presides la Asociación de Vermuts Artesanos de España y eres organizadora del Salón de Artesanos… ¿Por qué fundaste la asociación? ¿Cuáles son los requisitos para entrar en ella?

Cuando entré en este mundo comencé a ver que no había unión entre los pequeños elaboradores y, sobre todo, no había ninguna asociación de vermut artesanal. Ya había una asociación, pero es de productos industriales, de grandes marcas. Pero son los pequeños los que necesitan estas asociaciones para que la gente les tenga en cuenta y les ayude a salir de su zona local. Los requisitos para entrar en ella es ser productor de vermut artesano, con la máxima calidad, los botánicos, especias y hierbas deben ser preferiblemente de kilómetro cero, lo más autóctono posible y la producción por referencia deben ser menos de 10.000 botellas. El propósito es, entre otras muchas cosas, poder unirnos en concursos, en el primer salón de ver muchos artesanos que hemos hecho, y luego crear un sello de calidad de vermut artesano. De esa manera que todo el que compre un vermut pueda ver que es artesano certificado.

¿Recomiendas tres –o cinco– lugares para tomar especialmente vermut en Madrid?

En Madrid hay locales de vermuts bastante interesantes. Comienzo por Estando Contigo que está en la calle Independencia, número uno, cerca de la estación de metro de Opera. Podemos ir a Sotik en el Mercado de la Cebada en La Latina y detrás está otra vermutería que se llama Chulapa. Hay otro local que está en la calle Menéndez Pelayo, que se llama El Descorche. En todos estos lugares consigues vermuts artesanales.

Hay un restaurante que está en la calle Sanbara, en la zona de Pueblo Nuevo, que también tiene bastantes vermuts. Y están muchos locales que ofrecen una mezcla de artesanos, granel y grifos.

Notas

1 Puedes seguir, aprender o contactar a Susana Herranz visitando su Instagram.