As massas mais coringas da confeitaria são aquelas que podemos aplicar em diferentes texturas e reproduzi-las em diferentes sabores e formatos. É necessária estrutura para diferentes preparos e maleabilidade quando necessário. As massas espumosas possuem um pouco de cada uma dessas qualidades.

A primeira coisa que temos que entender sobre as massas espumosas é que se resume a uma técnica, e não há um tipo de massa específico. Alguns exemplos de massas espumosas são o pão de ló, a genoise (de origem italiana) e a chiffon (tipo de massa de bolo de origem americana), três tipos de bolo diferentes que se encaixam dentro da categoria de massas espumosas, porém não possuem a mesma textura exata.

Para facilitar a compreensão, vamos pegar massas próximas e fazer um comparativo. Com a genoise e o pão de ló, por exemplo, essas são massas que possuem quase os mesmos ingredientes. A diferença está em uma pequena quantidade de gordura que a genoise possui e essa quantidade é suficiente para mudar a textura final da massa, tornando a massa menos maleável e, por esse motivo, mais difícil de ser trabalhada em produções como rocambole. Porém, o resultado final é uma massa mais estruturada que pode até mesmo ser coberta. No caso do pão de ló, não é tão interessante, pois o mesmo é uma massa que possui mais esfarelamento.

Além dessas massas, também fazemos biscoitos aerados, como a bolacha champanhe, e doces finos com esse estilo de massa, como no caso dos bem-casados.

A técnica de preparo aplicada a esses tipos de massa tem como objetivo manter a maior quantidade possível de ar na massa e, portanto, os ovos são grandes aliados dessa massa, sendo fortemente batidos sempre para a produção desse estilo de massa. Outro ingrediente que pode ser utilizado para aumentar a maciez da massa é o fermento, que é um elemento obrigatório quando acrescentamos uma maior quantidade de gorduras na massa, principalmente as gorduras sólidas, como a manteiga, que aprisionam o ar e ajudam na aeração da massa.

O método de preparo dessa massa vai depender dos tipos de ingredientes que a compõem. Para o pão de ló tradicional, que possui 3 ingredientes básicos (a farinha, o açúcar e os ovos), o método é sempre aerar bem os ovos, batendo na batedeira com o batedor globo até que triplique de volume. Depois, acrescentamos o açúcar aos poucos e, fora da batedeira, incorporamos a farinha de trigo peneirada com um fouet. Para massas que possuem mais ingredientes, como a chiffon, que pode ter farinha de trigo, açúcar, ovos, gordura, líquido e fermento químico em pó, o método muda um pouco. Fazemos o batimento dos ovos até triplicar de volume, depois acrescentamos a gordura pastosa ou derretida, depois o açúcar, e fora da batedeira alternamos os secos e líquidos. Seguindo os diferentes métodos corretamente, é possível ter as massas em pontos corretos e produzir doces e sobremesas com bastante qualidade.

No Brasil, os bolos aerados são bases para a maior parte dos bolos de aniversário. É também comum encontrar esse tipo de massa em sobremesas como pavês (um tipo de sobremesa montada em camadas, com massa, creme confeiteiro e chocolate).

Na confeitaria clássica, encontramos muito das massas aeradas como base, como no caso da torta charlote e da ópera.

Hoje, na confeitaria contemporânea, é comum encontrar essas massas em sobremesas empratadas, na composição de um prato, como parte da saborização, como elemento estético, com o sentido de deixar os pratos mais rústicos, ou dar altura aos pratos, e também como base, para segurar, manter ou estruturar os sorvetes, mousses e até mesmo os cremes que são relevantes ao prato.