Se un territorio è di frontiera, inevitabilmente lo saranno anche le sue genti e la sua cultura. Un forte esempio sono le Valli Valdesi del Piemonte, al confine con la Francia: la Val Pellice, la Val Chisone e la Val Germanasca. Qui i Valdesi cercarono rifugio, perseguitati nella Francia e nel resto d’Italia, fin dall’epoca medioevale. Hanno lottato per quasi 600 anni per avere i pieni diritti civili e politici, ottenuti solamente nel 1848 sotto il regno Sabaudo.

Queste Valli sono quindi da sempre territorio d’incontro di popoli diversi, di viaggiatori e commercianti. Spesso ad alta quota, i Valdesi si sono rifugiati dovendosi misurare con un’economia, ovviamente anche alimentare, di sussistenza. In cucina agli ingredienti del territorio, spesso pochi e poveri, si sono unite numerose influenze culturali ereditate prima dalla Francia e dalla Mittel Europa, poi dall’Olanda e dall’Inghilterra (da cui a tavola i Valdesi hanno ereditato il consumo pomeridiano del tea e l’uso della gelatine) e i prodotti provenienti dalla Via del Sale, che ha segnato in modo determinante questa gente, portando preziose ed esotiche materie prime, come erbe aromatiche, arance, limoni e carciofi provenienti dalla costa ligure, assieme ovviamente al sale, fondamentale per la conservazione degli alimenti.

Quindi a queste altitudini, alla ricerca di rifugi spesso isolati, i Valdesi hanno dovuto cercare il cibo per sopravvivere. Non hanno mai sofferto di carestia, ma la vita in quelle Valli è stata ardua. Dunque il cibo è sacro per i Valdesi, forte motivo di condivisione e “agape per fare incontrare la gente”, come rivela Walter Eynard, storico ristoratore di Torre Pellice, a Piero Cannizzaro, regista del delizioso documentario Il cibo dell’anima. Nelle famiglie non si sono mai preparate pietanze che servissero per ostentare e per ricredersi, infatti le materie prime sono state spesso poche e povere, ma ricche di gusto e ingentilite da molte erbe aromatiche e spezie. Nessun divieto alimentare s’impone sui Valdesi, che attraverso ogni pianta e animale entrano in unione con i loro simili.

Ecco di seguito una preparazione tipica delle Valli Valdesi: la Supa Barbetta, il cui nome evoca i barbet, cioè i Valdesi, spesso barbuti.

La Supa Barbetta

Ingredienti:
- pane raffermo - 600 gr di toma fresca d’alpeggio
- 500 gr di manzo
- 3 carote
- gambi di sedano
- 2 cipolle
- cavolo verza
- spezie: macis, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo in polvere

Preparazione:
Innanzitutto preparare il brodo facendo cuocere il pezzo di carne di manzo con le verdure: le carote, il sedano e le cipolle. Quando il brodo sarà pronto si può procedere a comporre la Supa Barbetta in un fojòt di terracotta. Ricoprire il fondo del fojòt con le foglie di cavolo verza e procedere a formare il primo strato della supa con il pane raffermo, le spezie (macis, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo in polvere) e la toma fresca tagliata a cubetti. Continuare con successivi strati finché la supa avrà raggiunto l’altezza del fojòt; ricoprire la superficie con lamelle di toma. Irrorare quindi la supa con il brodo filtrato. Cuocere in forno per più di un’ora. A metà cottura sarebbe opportuno capovolgere la supa in un altro fojòt.