Come diceva Plutarco, nelle persone belle è bello anche l’autunno... ed è proprio in autunno che la natura vive il suo momento più bello. E allora, può un territorio dare l'imprinting alla sua cucina? Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio a esprimersi, tutto il fascino, la storia, le vicende remote e i segreti culturali di quella terra possono manifestarsi e dare un tono e una connotazione peculiare anche alla cucina.

E' proprio con la natura che lo circonda e con i luoghi in cui è nato e vive, che Davide Odore, tra i più promettenti chef del 2013, coltiva un rapporto intenso, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e ritornano in superficie, naturali e spontanei. Allergico ai palcoscenici mediatici, il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti, di innovazione, di voglia di stupire, ma la sua terra, il Piemonte, rimane sullo sfondo. E così che in pochi anni Odore ha portato la sua cucina ai massimi livelli qualitativi, prima con il ristorante Io e Luna e oggi con la guida della cucina del Castello di Guarene nelle Langhe e Roero; stupisce sicuramente, perché, con la qualità, ha coniugato un percorso che unisce la tecnica con il territorio.

Certo, l’impronta di Odore, anche se giovanissimo, è marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro connaturato nella sua storia professionale, tutta trascorsa nella sua terra, un viaggio intorno alle colline terrazzate, ai tornanti e i muretti a secco, i torrenti, le ampie distese di filari di viti, una dedica ideale a Cesare Pavese, a La luna e i falò, ai dolci paesaggi delle Langhe, Roero e Monferrato, terre da vino, ettari e ettari di vigneti, ma anche terre di uomini, storie di famiglie e lavoro di generazioni, dove la terra è generosa. Colline raccontate da grandi scrittori - Fenoglio oltre Pavese - custodi di straordinarie bellezze e di grandi tradizioni legate alla terra di storiche cantine e castelli, ma anche alla gastronomia; infatti è impossibile pensare alle Langhe senza associarle alla gastronomia, e Davide Odore, nei suoi piatti, racconta le lunghe distese di viti, la tavolozza infinita di sfumature di rosso, di arancio, i gialli, gli ocra, i viola... suggestioni autunnali, richiami alla sua terra.

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Ho iniziato al Vicoletto di Alba, uno dei primi ristoranti stellati, esperienza che maggiormente ha contribuito a creare il mio carattere dal punto di vista professionale; altra esperienza importante è stata quella delle Clivie a Piobesi di Alba, dove ho lavorato fino ai 24 anni per poi aprire il mio Io e Luna con Giacoma, conosciuta alle Clivie, responsabile di sala. Dopo due anni ci siamo trasferiti nell’attuale sede a Guarene, in frazione Montebello, ristrutturando una villetta in campagna; il mio locale ha rappresentato e rappresenta l’inizio della mia cucina... il laboratorio dove nascono le idee, la fucina. Da quest’anno gestisco la cucina del Castello di Guarene, una nuova esperienza che mi ha dato nuovi stimoli e nuovi traguardi da raggiungere.

Come nasce la passione per la cucina?

Ho sempre amato cucinare fin da piccolo, a 10/12 anni non mi accontentavo delle banalità e seppure mia madre fosse un'ottima cuoca già allora mi trovavo spesso in disaccordo... lei mi rispondeva che ero troppo difficile!

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Ho sempre avuto punti di riferimento più che dei veri e propri maestri.

Cucina, innovazione o tradizione?

Per me l'innovazione rappresenta un modo per esprimere il passato... ma con idee e metodi innovativi.

Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione è parte fondamentale e integrante della mia cucina, è lo stile di vita piemontese, quel condividere che è anche un atto sociale.

Ricetta d'autore di Davide Odore

Baccalà cotto a vapore, sfaldato, marinato in olio su gambero rosso crudo e chips di patate

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di baccalà da 60 gr l’uno
100 gr di baccalà
1 burrata di bufala
2 patate
1 patata per chips
8 gamberi rossi
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
basilico pepe
prezzemolo

Preparazione:
Prendere i quattro tranci di baccalà, condirli con olio extravergine e cuocerli a vapore a 68°c per circa 8 minuti. Sfaldare i quattro tranci di baccalà e farli marinare in un'emulsione di olio, aglio, basilico e pepe. Pelare le 2 patate, lessarle e schiacciarle facendole mantecare con olio extra vergine. Il restante baccalà da 100 gr farlo cuocere nel latte. A seguire scolarlo, tritarlo e aggiungerlo alle patate mantecate fino a creare una purea. Pelare la patata per le chips, tagliarla finemente e friggere in olio.

Decorazione del piatto:
Adagiare su ogni piatto piano una cucchiaiata di burrata di bufala e due gamberi marinati in olio al prezzemolo. Disporre 3 cucchiaiate di purea di baccalà tritato con patate lessate mantecati in olio, intorno disporre i gamberi rossi crudi e le falde dei quattro baccalá cotti a vapore. Decorare con le chips di patate.