Come ogni estate, abbiamo approfittato del ritorno estivo dei cugini lontani per concederci una piacevole serata insieme, tradizione che portiamo avanti da qualche anno, pur fra le difficoltà. Una volta tanto abbiamo deciso di restare a casa e abbiamo buttato giù un menù destinato ad avere un protagonista inaspettato: la Cipolla Rossa di Acquaviva. Avevo, infatti, supposto, cogliendo nel segno, che le cugine non la conoscessero e volevo assolutamente far fare loro questa esperienza. Così un umile piatto di cipolle caramellate è diventato la star inattesa della serata. Soprattutto la cugina da Roma non finiva più di mangiarle, con un’espressione quasi estatica dipinta in viso. La passione scoppiata è stata tale che, qualche giorno dopo, prima di ripartire, ha tenuto a comunicarmi, con gran soddisfazione, di avere fatto una buona scorta di cipolle di Acquaviva da portare con sé.

Proprio questo è l’effetto che produce la cipolla di Acquaviva al primo assaggio, stupore e bramosia di averne ancora, per il gusto così diverso da ogni altro prodotto simile, a cominciare dalla tanto decantata cipolla di Tropea. Nell’ambito delle cipolle questa è un unicum, a partire dall’impatto visivo. Si presenta, infatti, sotto forma di dischi rosso-violacei, di dimensioni anche imponenti e peso ragguardevole (personalmente una volta ne ho trovata una di un chilo e cento). Un vero spettacolo per la vista, che racchiude in sé la promessa di un gusto ineguagliabile.

Questo bulbo non è un semplice ortaggio, ma un vero e proprio simbolo di storia e cultura contadina. Coltivata esclusivamente nell'omonimo comune in provincia di Bari, beneficiando delle particolari condizioni climatiche e dei terreni della zona: terreni di medio impasto, tendenti al limoso, ben drenati e ricchi in sostanza organica, uniti a un microclima prevalentemente mite. È proprio l'abbondanza delle falde acquifere che caratterizza il nome del comune, a fornire l'acqua dolce e il potassio essenziali per lo sviluppo di un bulbo così grande, succoso e, soprattutto, dolce.

Tutto ciò concorre a fare di questa cipolla un'eccellenza che, grazie alla sua dolcezza, si è guadagnata un posto d'onore non solo nella gastronomia regionale, ma anche tra i Presìdi Slow Food, costituendo un vanto per la città.

Anche se le origini di questa produzione non si possono datare con certezza, sicuramente affondano nella storia. Già dall’ottocento la fama della cipolla travalicava i confini regionali , divenendo oggetto di scambio e di un diffuso commercio, molto appezzato sui mercati, a dimostrazione di quanto sia radicata la vocazione agricola della cittadina, che ha avuto il merito di preservare nel tempo quello che si configura come un vero regalo della terra, mantenendo la produzione rigorosamente artigianale e manuale con ricorso minimo alla chimica e anche per la raccolta mantenendo rigorosamente quella manuale, il che spiega la ricercatezza e giustifica il prezzo più alto rispetto alle altre piante della stessa famiglia.

Oltre al gusto, la Cipolla di Acquaviva vanta proprietà che la rendono un alimento prezioso. È ricca di antiossidanti (soprattutto antocianine, che ne determinano il colore rosso-violaceo), vitamine (in particolare la C e alcune del gruppo B) e sali minerali come il potassio. Le vengono riconosciute proprietà antibatteriche, disinfettanti e diuretiche, ed è un alimento leggero e ben tollerato, e si presta a svariati utilizzi in cucina, grazie al suo gusto inconfondibile e particolare: è dolce, delicato, quasi aromatico.

Questa straordinaria dolcezza è dovuta a una minore concentrazione dei composti solforati (responsabili dell'odore e della lacrimazione) e a un elevato contenuto di zuccheri naturali. È questa caratteristica a permetterne il consumo ideale persino cruda, in insalate estive o antipasti, dove esalta la sua succosità e croccantezza.

Quando viene cotta, la sua dolcezza si amplifica ulteriormente, tendendo quasi a caramellare naturalmente, il che la rende perfetta per confetture, marmellate e, in particolare, per il celebre Calzone di Cipolle pugliese, vera icona gastronomica locale, o come condimento per le focacce.

Acquaviva ha dedicato a questo prodotto la sagra del calzone, nella quale la cipolla è indiscutibile protagonista. Si tratta di un calzone fatto con pasta sottile, ripieno con tanta, ma tanta cipolla precedentemente saltata in un filo d’olio di oliva, ricotta forte, uova, formaggi locali, cotto a puntino in forno. È una vera e propria esperienza sensoriale, nella quale ogni morso assaporato, accompagnato da un sorso di buon rosso, riporta immagini di carretti che si muovono nei campi, mani che lavorano la terra e famiglie sedute al sole a condividere questo ben di Dio.

Questo è solo uno dei modi in cui utilizzare questi dischi di sapore. Quel pezzo eccezionale di oltre un chilo si prestò per un contorno assai sfizioso, ma di un’assoluta semplicità. Una volta inciso in quattro, ma senza separare le parti, l’ho condita con olio, sale e pepe e poi coperta con una dadolata di pomodoro fresco e messa in forno per circa 40 minuti.

Insomma, la Cipolla Rossa di Acquaviva è molto più di un ingrediente: è storia che si fa alimento, un concentrato di terra, acqua e sapienza contadina. È un "Regalo di Puglia" che non si limita a soddisfare il palato, ma alimenta l'anima, lasciando in chi l'assaggia, come la cugina romana, quel senso di stupore e quella "bramosia" che sono la vera misura della sua eccellenza.

Così, il fortunato viaggiatore che si trovasse in zona nel periodo fra luglio e agosto, nel quale i mercati sono pieni di questa prelibatezza, dovrebbe pensare di farne scorta, portando con sé ben più di un semplice souvenir, ma un prezioso disco che racchiude nel suo core l’identità stessa di un territorio.