Sin duda, para aquellos que lo conocen, el mezcal es un laberinto de sabores, una exquisitez que, sin embargo, requiere cierto entrenamiento del paladar, por la abrumadora ola de ingreso a la boca. Pero no es todo, hay más allí que simple destilación de agave, y para adentrarnos en sus meandros iremos de la mano de Francisco Franco Torre, gran conocedor del tema.

¿Refleja el mezcal el rico crisol cultural de mexicano?

Si, claro, ya que hasta ahora existen diferentes formas de ver al Mezcal en México y eso depende de las marcas y su forma de comunicar sus valores, misiones y visiones, dado que México sigue siendo un país con diferencias enormes y marcadas, socio-económicamente hablando. Cada marca o producto tiene su nicho de mercado, lo cual esta bien, hay quienes les gusta tomar «agüitas de mezcal»; hay quienes preferimos un mezcal bien equilibrado y bien graduado en su proporción de alcohol.

La cosmogonía mexicana es quizá de las más complejas del mundo. ¿Ocupa el mezcal un lugar en su trauma o desarrollo?

Si claro, ocupa un lugar interesantísimo desde mi punto de vista, más en su desarrollo que en alguna trauma. Por un lado no considero que la cosmogonía mexicana sea compleja, mas bien es tan diversa y rica como sus lenguas, usos y costumbres, el tema es que no todos la conocen y de ahí parte lo interesante también, no todo es para todos, y por otro lado, el mezcal está, hoy más que nunca, en un momento sumamente importante para poder lograr el posicionamiento que se merece y así evitar que se repita el del tequila y su globalización.

¿Hay similitudes entre la forma de hacer mezcal hoy en día y la época precolombina?

Sí claro, muchas. De hecho la única cosa que los europeos adicionaron a la cadena de procesos fue el destilado en alambique de cobre, todo lo demás ya se hacía, de hecho se tienen indicios fundamentados en estudios antropológicos de que nuestras culturas ancestrales ya conocían el proceso de destilación, solo que se hacia en ollas de barro. En la actualidad a esta categoría del mezcal se le llama «Mezcal Ancestral».

¿Se conserva alguna técnica?

Claro, se conservan muchas, casi todas, es por eso que el mezcal industrial no es muy bien visto por el gremio mezcalero, esta es una de las razones de la denominación de origen del mezcal, dado que de ahí surgieron las clasificaciones, Mezcal Artesanal y Ancestral.

Usted representa a una compañía que elabora mezcal artesanal, ¿qué aporta este que no aporte el industrial?

Muchísimas cosas: usos, costumbres, formas, cultura, fomento al trabajo, biodiversidad, economía circular, amigable con el medio ambiente, migración reducida, crecimiento de la pequeña y mediana industria, tipos de agave, preservación del agave, comercio justo, calidad en lo que tomas que lo puedes ver reflejado al día siguiente, es decir un mezcal puro.

¿Cómo te imaginas perdido en el «laberinto del mezcal», como quien dice, el laberinto de las soledades?

No me imagino allí, dado que un buen mezcal siempre implica trabajo en equipo, sin la gente que lo trabaja y que convive contigo en sus festividades no sería la cultura del mezcal. El mezcal está mas allá de solo un destilado de agave; el mezcal es fiesta, el cariño llama al cariño. El mezcal, es «vida, cultura y amor».

Aquí tienen, a modo de corolario, una canción, para que acompañen el próximo sorbo de este elixir.