Perú es reconocido como centro de origen de la papa (Solanum tuberosum), posee más de 3,500 variedades nativas identificadas, principalmente cultivadas en la sierra andina por comunidades campesinas. Este producto constituye un patrimonio biocultural invaluable y, a la vez, una oportunidad para el desarrollo agroindustrial sostenible.

El presente artículo se elaboró mediante una revisión documental y análisis de datos estadísticos oficiales. Se consultaron fuentes del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Centro Internacional de la Papa (CIP) y la Asociación de Exportadores (ADEX). Asimismo, se revisó bibliografía académica reciente sobre agrobiodiversidad y desarrollo agroindustrial en los Andes; con la finalidad de analizar la importancia de las papas nativas desde sus características agronómicas y nutricionales hasta su potencial de industrialización, aplicaciones en distintos sectores, retos en su cadena de valor y perspectivas de inserción en mercados internacionales.

Introducción

La papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo después del arroz, el trigo y el maíz. Sin embargo, su origen se encuentra en los Andes centrales, específicamente en el actual territorio peruano y boliviano, donde comunidades indígenas domesticaron cientos de variedades a lo largo de más de 8,000 años. En el Perú; no solo constituye un alimento de alto consumo, sino un símbolo cultural, social y económico. Particularmente, las papas nativas cultivadas a más de 3000 msnm representan una alternativa estratégica para enfrentar la inseguridad alimentaria y generar oportunidades en la agroindustria global, gracias a sus propiedades diferenciadas.

Diversidad y características de las papas nativas

Biodiversidad genética

  • Se estima que existen más de 3,500 variedades nativas, conservadas en bancos de germoplasma y parcelas campesinas.

  • El Centro Internacional de la Papa (CIP), con sede en Lima, conserva la mayor colección mundial de este tubérculo.

  • Su diversidad genética otorga ventajas en resistencia a plagas, adaptación a suelos y resiliencia frente al cambio climático.

Características morfológicas y organolépticas

  • Colores: tonalidades amarillas, rojas, moradas, azules, blancas y multicolores.

  • Formas: redondas, alargadas, en espiral o con apariencias singulares.

  • Sabores y texturas: desde harinosas y suaves hasta húmedas y firmes, adaptadas a múltiples usos culinarios.

Valor nutricional

  • Contienen altos niveles de antioxidantes (antocianinas, carotenoides).

  • Aportan proteínas, vitaminas del complejo B, vitamina C, hierro, zinc y fibra.

  • Son fuente energética de bajo índice glicémico frente a las variedades comerciales.

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Imagen 1. Variedades de papas nativas.

Usos tradicionales y modernos

Usos ancestrales

  • Consumo fresco en guisos, sopas y sancochados.

  • Procesados tradicionales: chuño, moraya y tocosh, productos de larga conservación utilizados desde épocas preincaicas.

  • Rituales y cosmovisión andina: las papas están vinculadas a la Pachamama y forman parte de la identidad cultural campesina.

Usos contemporáneos

  • Gastronomía gourmet: chefs reconocidos en Perú y el extranjero revaloran papas nativas en platos innovadores.

  • Turismo gastronómico: ferias como Expo Papa y rutas turísticas en Cusco, Puno y Huancavelica promueven la agrobiodiversidad.

  • Educación alimentaria: campañas que posicionan a la papa nativa como alimento saludable y funcional.

Zonas productoras y volúmenes

La producción nacional de papa supera los 5.6 millones de toneladas anuales (MIDAGRI, 2023). De este total, entre el 10 % y 12 % corresponde a papas nativas, es decir, entre 500,000 y 600,000 toneladas. Las principales regiones productoras de papa nativa son:

  • Puno (30%).

  • Huancavelica (18%).

  • Junín (15%).

  • Cusco (12%).

  • Ayacucho (8%).

  • Huánuco (7%).

  • Pasco (7%).

  • Otros (3%).

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Gráfico 1. Producción por región.

Potencial agroindustrial

Las exportaciones de derivados (chips premium, deshidratados) generaron entre US$ 10 y 15 millones anuales (ADEX, 2023). Sin embargo, es aún incipiente; tomando en cuenta que se procesan alrededor del 2% del total de papas nativas cosechadas.

Alimentos procesados

  • Snacks y chips: aproximadamente 8,000 toneladas anuales; exportados a nichos de mercado en Europa, EE.UU. y Asia, con ventaja por sus colores naturales y propiedades antioxidantes.

  • Harinas y féculas: alrededor de 2,000 toneladas para panificación, repostería, sopas instantáneas y alimentos infantiles.

  • Productos liofilizados: papas deshidratadas con larga vida útil y aplicaciones en la industria alimentaria.

Industria nutracéutica y cosmética

  • Extractos de antocianinas de papas moradas y azules como colorantes naturales y antioxidantes.

  • Cosméticos: mascarillas y productos de cuidado de la piel con almidón y antioxidantes de papa.

Biotecnología y sostenibilidad

  • Bioplásticos a partir de almidones nativos para envases biodegradables.

  • Bioetanol como fuente de energía renovable.

  • Investigación genética: aprovechamiento de su diversidad para el desarrollo de variedades resistentes al cambio climático.

Retos y limitaciones

  1. Productivos: bajos rendimientos frente a variedades comerciales (promedio de 6 Tn/Ha frente a 15 Tn/Ha de las papas comerciales). Existen limitaciones tecnológicas; así como también, falta de acceso a riego.

  2. Postcosecha: deficiencias en almacenamiento, estandarización y control de calidad.

  3. Mercado: escasa articulación de cadenas productivas, baja promoción internacional y dependencia de intermediarios.

  4. Políticas públicas: necesidad de mayor inversión en innovación, certificación de origen y programas de valor agregado.

Oportunidades y perspectivas de desarrollo

El 80 % de la producción de papas nativas se comercializa en mercados locales y regionales. Solo un 5 % llega a supermercados y cadenas modernas, a través de programas como T’ika Papa. El resto se destina al autoconsumo y trueque en comunidades campesinas, claro está, descontando el 2% que se utiliza como aprovechamiento industrial. Cabe indicar que existe una creciente demanda por estos productos:

  • Tendencias de consumo global: creciente demanda de alimentos saludables, naturales y con identidad cultural.

  • Indicación geográfica y marcas colectivas: protección de variedades nativas como patrimonio exclusivo del Perú.

  • Economía rural inclusiva: fortalecimiento de asociaciones campesinas y cooperativas para acceso directo a mercados.

  • Investigación e innovación: alianzas entre universidades, empresas y comunidades para diversificar usos.

  • Comercio justo y turismo vivencial: promoción de experiencias rurales vinculadas a la papa nativa.

Empresas transformadoras

Entre las principales empresas y asociaciones que industrializan papas nativas destacan:

  • T’ika Papa (consorcio de productores y supermercados).

  • Inka Crops (exportación de chips).

  • Perú Snacks – Andean Roots.

  • Agroindustria Yanapai (Junín).

  • Asociación Qori Warmi (Huancavelica).

Países importadores

Los principales destinos de exportación de productos derivados de papa nativa son:

  • Estados Unidos.

  • Unión Europea (España, Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos).

  • Japón y Corea del Sur.

  • Canadá y Australia.

Conclusiones

Las papas nativas del Perú constituyen un recurso estratégico que combina biodiversidad, valor cultural y potencial económico. Su desarrollo agroindustrial no solo puede contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional, sino también al posicionamiento del Perú como líder en innovación y desarrollo rural.

El reto consiste en articular esfuerzos entre Estado, comunidades campesinas, sector privado y centros de investigación para consolidar cadenas de valor sostenibles. De esta manera, la papa nativa se convertirá en un símbolo de identidad nacional y un producto competitivo en mercados internacionales.

Referencias sugeridas

Centro Internacional de la Papa (CIP). La biodiversidad de la papa en los Andes.
FAO. (2021). Los sistemas alimentarios andinos y la papa.
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI). (2023). Anuario de producción de papa en el Perú.
Asociación de Exportadores del Perú (ADEX). (2023). Reporte de exportaciones de productos andinos.
Zimmerer, K. (2019). Agrobiodiversidad y resiliencia en comunidades andinas.