Una de las actividades más simples y rutinarias en mi vida es ir a comprar pan recién horneado; por ello, jamás imaginé que lo que empezó como una simple tarea del día a día terminaría en una profunda reflexión. Todo inició durante un viaje mientras me alistaba para ir por el pan y me percaté que no había panaderías cercanas. Pausada y sin preocupación alguna, consulté a mi compañero si no había comprado pan en la mañana y amablemente me contestó que había pan de molde. Fiel a mis costumbres y como buena amante del pan, rechacé la oferta y salí en mi travesía.

Coloqué mis esperanzas en el establecimiento más cercano, un supermercado que quedaba a 20 minutos caminando. Una vez dentro y acercándome al pasillo de panadería me vi plagada de opciones de pan de molde, pero ninguna opción de pan recién horneado. Entonces ya cansada pero no derrotada, opté por comprar los ingredientes para poder preparar pan en casa. Esta pequeña e inusual travesía hizo que me diera cuenta del lugar privilegiado que tiene el pan en mi dieta y la de las personas. Lugar que se mantuvo a lo largo de la historia; ya que, este alimento que hoy en día es de fácil adquisición forjó nuestras civilizaciones e impactó sobre nuestra salud.

El pan nos ha acompañado desde hace más de 12.000 años, siendo relevante en culturas como la egipcia y romana. Los egipcios ya empleaban levadura y hornos para su producción y por razones muy notorias este pan no se asemejaba en nada al pan de molde que encontramos en un estante de supermercado. Posteriormente, durante el periodo del Imperio Romano su popularidad fue en aumento, difundiéndose la costumbre de comer el pan con algo al medio (panino). La misma tendencia se mantuvo en los siglos posteriores, quedando plasmada en frases populares como la erróneamente atribuida a María Antonieta y que apareció en una obra de Jean-Jacques Rousseau donde señalaba que, si no tienen pan “Qu'ils mangent de la brioche”.

La relevancia de este alimento es tal que ha evolucionado junto con nosotros, llegando a convertirse en lo que conocemos hoy en día como pan de molde. El pan de molde, también conocido como pan blanco o pan industrial, es el primo lejano de los primeros panes que hornearon nuestros ancestros. Si pusiéramos uno frente a otro nos daríamos cuenta de la notoria diferencia que tienen, pero ¿en qué momento comenzó esta transformación tan radical? La respuesta viene de la mano de la molienda mecánica ya que, en 1880 se empezó a optar por este método para producir harina de trigo. Gracias a ello se pudo escalar la producción del pan; sin embargo, con el objetivo de evitar que surgieran “inconvenientes” en la preparación del pan, se comenzó a remover el germen y el salvado del trigo durante la molienda. El resultado fue un producto fácilmente escalable, pero sin su fuente principal de vitaminas, minerales y fibra. Algo que no sería preocupante si es que este alimento no hubiera llegado a constituir más del 30% de la dieta de ciertas poblaciones como la estadounidense.

Hasta este camino ya sabemos cómo empezó el escalamiento de la producción del pan, mas aún no sabemos el cómo llegamos al pan de molde en rebanadas. En los tempranos 1900 un ingeniero llamado Otto Rohwedder presentó con éxito el invento que revolucionaría nuestros desayunos, una máquina capaz de rebanar el pan. Esta máquina permitió que la compañía Continental Baking Company volviera al pan de molde rebanado el alimento predilecto de los estadounidenses. Situación que a simple vista no parecería preocupante a menos que recordáramos que la harina con la que se preparaban estos panes ya no tenía su fuente principal de micronutrientes y fibra. ¿Sería viable que este pan transformado fuera nuestra nueva fuente diaria de energía y nutrientes? Claramente no, por ello no tardó en aparecer las estrategias de fortificación del pan.

El pan de molde, aunque popular entre los estadounidenses, todavía no había alcanzado el mismo estatus alrededor de todo el mundo. Lo cual no se daría hasta el siglo XX por el desarrollo del proceso de panificación Chorleywood que permitía fermentaciones veloces. Con ello, se llegó a abaratar costos, haciendo que fuera más asequibles y permitiendo la aparición de grandes compañías transnacionales dedicadas a su distribución y producción. El impacto de esta nueva dinámica fue tal que países en los que comúnmente se adquiría el pan en las panaderías, se fueran desligando más de la idea y lo asociaran más a supermercados. Algo que se ve reflejado claramente en mi pequeña travesía donde no logré encontrar panaderías cercanas y el único lugar donde podía encontrar pan era un supermercado.

La evolución de este alimento ha llegado hasta lo que hoy en día conocemos como pan de molde, pero no considero que sea la transformación final. Recordemos que es un alimento que se ha tenido múltiples variaciones y versiones y que seguirá acompañando a la humanidad en su larga travesía. ¿Qué pasará a futuro con el pan? No lo sé pero estoy segura que seguiré prefiriendo el pan recién horneado al pan de molde.