Bajada.- Con queso parmesano, con carnes, con peces de agua dulce, incluso de postre con frutillas o como aperitivo: siempre el vinagre balsámico de Módena exalta la calidad de cada ingrediente y deja en la boca un aroma delicado y al mismo tiempo intenso.

Es día de mercado en la sede del “Consorcio de Protección del Vinagre Balsámico de Módena”, un edificio moderno y muy luminoso en las afueras de la ciudad, donde se produce este mítico vinagre que en los últimos años ha pasado a ser un producto que no puede faltar en la mesa de ningún gourmet: en esta ciudad se produce, se embotella y, lo más importante, “se determina la calidad del producto, un certificado que entregamos exclusivamente nosotros”, según me explica Leonardo Giacobazzi, responsable de comunicación y vicepresidente del consorcio.

Nacido en 1993, cuando los productores tradicionales se empezaron a dar cuenta de que el producto llegaba más allá de las fronteras de Emilia Romaña, la región de origen, el Consorcio tiene reglas rígidas y específicas. En el curso de los siglos se fueron desarrollando dos procesos productivos que generan dos productos, “excelentes ambos”, subraya, “pero muy diferentes respecto de sus características. Y se dará cuenta por qué el precio cambia tanto”.

“El único ingrediente del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP (Denominación de Origen Protegida) es el mosto cocido de uvas cultivadas exclusivamente en Módena con cepas que pueden ser exclusivamente de lambrusco, sangiovese, trebbiano, albana, ancellotta, fortuna e montura”, explica.

El envejecimiento se produce en toneles más bien pequeños, de diversos tipos de madera (roble, castaño, cerezo, morera, enebro) que forman parte de un conjunto entre 8 y 10 toneles, que los productores denominan “batería”. Como es necesario que el líquido se mantenga al mismo nivel, cada año al tonel más viejo se le va agregando algo del precedente, y así sucesivamente. “Por eso, un producto de este tipo no puede salir a la venta antes de 12 años y si nos referimos al DOP extra viejo necesita 25 años. Y son los dos únicos tipos de este vinagre”, especifica.

Este vinagre se vende “exclusivamente” en botellitas de 100 ml., la misma para todos los productores. Y para ser embotellado tiene que ser aprobado por los degustadores oficiales inscritos en la Cámara de Comercio. La botella lleva el símbolo DOP, un timbre de garantía numerado y en la parte de atrás de la etiqueta el único ingrediente: el mosto cocido de uvas de Módena.

En vez, el balsámico IGP (Indicación Geográfica Protegida) tiene un proceso de elaboración más corto y generalmente se almacena en un solo tonel de grandes dimensiones. Pero también aquí hay normas específicas: aunque las botellas pueden tener diferentes formas y volúmenes no puede contener menos de 250 ml. y en la etiqueta también hay que especificar los ingredientes: vinagre de vino, mosto concentrado de uva, mosto cocido de uva y caramelo, que es sobre todo para el color. También aquí hay dos categorías: “maduro” y “envejecido”, término que indica que el vinagre tiene que haber estado almacenado en los toneles por lo menos tres años.

“Una cosa importante es que en ninguna botella debe ir el año de producción o la hipotética edad del producto porque eso puede dar lugar a que el comprador se engañe: un vinagre puede ser muy viejo y si no ha sido elaborado con la atención necesaria no es mejor que uno más joven. Solamente, como ya le explicaba se permite la denominación extra envejecido para el tradicional que ha estado en los toneles por más de 25 años”, concluye.

Del Consorcio nos trasladamos a una de las sedes de las industrias Giacobazzi, una vieja casona restaurada. Es tiempo de vendimia y los tractores repletos de uvas van y vienen. En el primer piso un enorme galpón a media luz está repleto de enormes toneles: “Está en penumbra porque el ambiente tiene mucho que ver con la calidad: debe haber temperatura constante, no mucha luz, en fin son muchos los elementos que entran en juego”, me dice don Leonardo al entrar.

Pero este no era el lugar principal del edificio: subimos por una estrecha escalera de caracol y llegamos a una especie de buhardilla, de menores dimensiones repleta de toneles más chicos que seguían un orden decreciente. Era el lugar donde se almacenaba el vinagre DOP: en filas de 8 toneles, cada uno con un pañito tejido a crochet para cubrir el orificio por el que cada año se le agrega un poco de vinagre.

El pañito a crochet no era un capricho de las abuelas de la industria Giacobazzi, como pude comprobar con otros productores. Fue Mariangela Grosoli, de la industria “Aceto Balsamico del Duca, di Adriano Grosoli” quien me explicó el significado: tradicionalmente la “batería” nacía cuando nacía un hijo, se le ponía su nombre y se seguía su crecimiento con todas las atenciones necesarias. Y las abuelas tejían el pañito. “Por eso, no es exagerado decir que cuando se compra el vinagre tradicional se adquiere un trozo de la historia de la familia”, subraya.

La industria de la familia Grosoli que el bisabuelo fundó en 1891 al principio se dedicaba al comercio de productos típicos de la zona, que él mismo preparaba. Sus hijos siguieron la tradición familiar hasta que en 1974 el nieto, Adriano, decidió dedicarse exclusivamente a la elaboración del vinagre de Módena en sus dos versiones.

Cuando don Adriano empezó esta actividad se acordó de la leyenda según la cual Lucrezia Borgia, casada con Alfonso I de Este (la dinastía que gobernó la región desde el siglo XIII hasta mediados del siglo XIX) usaba como panacea una botellita de vinagre balsámico de Módena y decidió asociar el nombre de su actividad al duque Francisco I de Este.

La sede histórica, que queda a un par de kilómetros, es otra cosa. “Es una construcción que se desarrolló a partir de un viejo horno de ladrillos con sus vigas de madera originales con su característica forma elíptica que fue construido aproximadamente en 1600 y que en este momento dedicamos solamente a la producción del vinagre tradicional DOP de agricultura biológica”, agrega la señora.

Antes de despedirnos le pregunto qué uso hay que darle al balsámico tradicional DOP: “en realidad no es para todos los días, hay que usarlo con mucha moderación, solamente a gotitas y en ocasiones muy pero muy especiales, y siempre crudo; se puede condimentar la ensalada, pero también como entrada con queso parmesano, o incluso de postre con frutillas frescas, o como aperitivo con vodka”, concluye.

No podíamos despedirnos del vinagre balsámico sin conocer la industria más antigua, “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti”, fundada nada menos que en 1605. La sede, donde nos espera Claudio Stefani Giusti, el Gerente General de la empresa, es una antigua fábrica de quesos que fue reestructurado como una mansión y que hoy es el Museo Giusti.

Claudio Stefani pertenece a la décimo séptima generación: “Mi mamá era sobrina del último Giuseppe Giusti, por eso mi segundo apellido es Giusti”. Ingeniero, entró a trabajar en la empresa familiar hace nueve años con el objetivo de modernizarla, “pero respetando la tradición del método productivo típico de un producto artesanal”, explica.

“El primer documento que hace referencia a nuestra industria es de 1605; es un recibo de impuestos firmado por Francesco María Giusti, timbrado y firmado a su vez por el duque Cesare d’Este”, me cuenta mientras recorremos la sede-museo donde se exhiben antiguos toneles, botellas de todos los tamaños también pluriseculares, diplomas y premios, como el Diploma al Mérito recibido en 1861 en la Exposición Italiana de Florencia.

Módena es una ciudad bastante fácil de recorrer, porque es totalmente plana y el centro histórico pequeño. Si es la primera vez que se visita, no hay que perderse por ningún motivo la Catedral, una de las iglesias románicas más importantes de la región que fue construida en 1099. Si no le dan vértigos las alturas, tiene que subir de todas maneras al campanario, la “Torre Ghirlandina”, símbolo de Módena, que es visible desde cualquier punto de la ciudad.

Si hay tiempo de todos modos no hay que perderse los dos museos de la catedral: el “lapidarium”, con lápidas, metopas y bajorrelieves a partir de la Edad Media; y el Museo propiamente dicho, con cuadros y paramentos litúrgicos que reflejan la riqueza de la región y de su iglesia, sobre todo desde fines del siglo XVI hasta mediados del siglo XIX, cuando Módena fue la capital ducal de la familia Este, que ya gobernaba desde el siglo XIII el resto de Emilia Romaña.

Imperdible el Palacio de los Museos, imponente conjunto arquitectónico construido durante el gobierno de Francesco III de Este como arsenal. Desde 1891 es sede de algunos museos, entre ellos la Galería Estense, el Museo Cívico y la Biblioteca, donde se encuentra la famosa “Biblia de Borso de Este”, una de las máximas expresiones de la miniatura renacentista. Mientras durante el día la Biblia está expuesta al público en una urna de vidrio, todas las tardes se guarda en una caja fuerte especial. Pero una copia idéntica se puede hojear tranquilamente.

Vale la pena visitar Módena, ya que más allá de sus tesoros artísticos, es una experiencia inolvidable conocer desde adentro la industria del vinagre balsámico donde se puede apreciar (en este caso saborear) la tradición de un producto que a pesar del tiempo trascurrido se mantiene inalterado.