Nella Calabria che è una fonte perenne di meraviglia turistico-ambientali, un ulteriore batticuore è rappresentato da “Bob: alchimia a spicchi”, una pizzeria esperienziale la cui sede unica è a Montepaone Lido, a pochi km da uno specchio di mare cristallino sullo Jonio, in provincia di Catanzaro. Secondo “50 Top Pizza”, vera autorità del settore, è una delle 100 migliori pizzerie a livello mondiale, mentre Gambero Rosso non ha avuto esitazioni nell’assegnargli gli agognati “tre spicchi” per il 2023.

Un luogo attraversato da buone energie, dove è facile sentirsi istantaneamente a proprio agio, che sta raccogliendo dei consensi unanimi ed entusiastici per la visione dei suoi titolari, Roberto Davanzo e Anna Rotella, giovani imprenditori locali, che in ogni pietanza riversano l’identità e la memoria di un territorio. Non ci sono effetti speciali: alla qualità di prodotti certificati si abbina una brillante per quanto equilibrata armonia dei sapori fra impasto e condimenti dove nessuna componente prevale sull’altra, in un menù studiato ed aggiornato periodicamente, cui si aggiunge un servizio eccellente e parimenti sensibile alle esigenze degli affezionati clienti: «Davanti una pizza siamo tutti uguali» ribadisce Davanzo «ci piace considerarla come una “livella” che non pretende rigidità e compostezza, nonostante la ricercatezza delle materie prime».

L’ultima, prestigiosa onorificenza, è stata consegnata a Milano nell’ambito della 16esima edizione di Identità Golose e rivolta ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo. Essere riconosciuti al di fuori dei confini abituali, nell’identità reale e genuina - una volta di più - di illuminato genius loci, perché tutto il valente team di quasi 20 collaboratori che sostiene “Bob”, nell’empatica gestione della sala coordinata da Anna, contribuisce realmente alla crescita di una comunità e di un territorio che presenta ampissimi margini di risonanza ed ulteriore diffusione.

Roberto, raccontami del tuo percorso personale in questo affascinante mondo dell'arte bianca e qual'è la filosofia che ti ha proiettato ripetutamente sotto i riflettori?

Contrariamente a come qualcuno ci vuole far credere, non si nasce con una passione e neanche possedendo “l’arte” nelle mani. Quel che è vero è che ognuno di noi ha una predisposizione, nella propria vita un artigiano esprime se stesso, una visione, un ricordo, un'emozione, una prospettiva. Sono sempre stato un ragazzo curioso, sentimentale, sin da piccolo indagavo sulla causa di ogni effetto, qualcuno mi chiamava il “bambino perché?".

La passione nasce quando cresce una soddisfazione, dove l’espressione ricava l’orgoglio. Ho imparato ad avere la giusta fretta nelle cose, a non perdere quel tempo per me essenziale di crescita professionale, sacrificando ovviamente qualcosa, come tutti in questo lavoro; a mio avviso uno dei più grandi errori al giorno d’oggi è aver lasciato passare il messaggio del lavoro come peso, chi abbraccia un mestiere come questo lo fa per stile di vita, per espressione indifferibile: non si ottiene nulla senza il giusto impegno.

Hai avuto un riferimento in famiglia?

Ciò che sono lo devo alla figura dei miei genitori, in primis a quella di mio padre che da ragazzino mi mandò a lavorare nell’hotel dei miei zii, ad Eraclea; in pizzeria con mio zio mossi i primi passi, per poi seguire diversi corsi di formazione in Veneto, a scendere in Calabria. Sono numerose le figure che dovrei ringraziare e che tuttora contribuiscono a formare il mio percorso. Ho lavorato da nord a sud in diversi locali, con la maggior parte di loro sento di aver condiviso la mia vita. Ho sempre puntato alla crescita aziendale come obiettivo, sposandone l’etica.

Sono trascorsi così circa 10 anni per decidere di aprire “Bob” insieme ad Anna: prima di allora non mi sono mai sentito pronto, forse non lo sono mai stato. Sono serviti circa due anni di studio, dedicandomi perlopiù all’attività come docente nella scuola italiana pizza di Michele Intrieri, con cui ho condiviso tanti giorni felici. La mia costante formazione è data dalla fortuna di avere accanto grandi professionisti siano essi chef, fornai o pizzaioli.

La leggenda dice che “Bob” apre con grande amore e pochi soldi da parte...

Io e mia moglie Anna eravamo decisi a trascorrere la nostra vita insieme, ciò che eravamo era espresso in un piccolo locale di 50 mq; bakery con pizza al taglio, pizza tonda servita tagliata nei taglieri di legno. Sembra assurdo ma quando abbiamo aperto erano praticamente inesistenti le pizzerie che offrivano prodotti calabresi. Dopo aver girato tanto alla scoperta di piccole aziende che sposassero il nostro progetto, abbiamo dato un'identità ad una pizza e ad un progetto; dopo pochi giorni fuori l’ingresso di Bob c’erano file sempre numerose, che arrivarono quasi ad occupare la strada con il traffico impazzito. Conservo ancora oggi l’emozione dei primi giorni. La famiglia è cresciuta, il locale pure, occupando inizialmente il locale del piano sottostante fino al trasloco nell’immobile ben più spazioso dove siamo oggi.

Chi è stato Il tuo maestro?

Il primo obbligo è quello di ringraziare mio zio Paolo, per avermi dato la possibilità di muovere i primi passi e poi c’è Michele Intrieri, il primo a farmi credere in me stesso: un maestro dal grande valore umano oltre che ovviamente eccelso professionista.

La tua è una pizza ricercata e contemporanea, che ben si amalgama rispetto alla tradizione, però mantengo una curiosità: l'arte di preparare la pizza è semplicemente quella di farla tonda?

L’arte è di per sé espressione, per cui non deve essere necessariamente catalogata. Questo limiterebbe la visione e l’offerta di un artigiano. Ciò che è buono è buono, indipendentemente da forma e consistenza, per questo nel nostro menu ci sono decine di declinazioni rispetto alla pizza al piatto più conosciuta.

Perché da voi si mangia "rigorosamente" con le mani?

L’idea del #mangiamiconlemani nasce da una serie di diverse conclusioni tecniche e non. Il “tatto” è un senso che va necessariamente coinvolto quando si mangia e che da completezza ad una serie di sensazioni stimolanti che si integrano al resto. Il “boccone” suddiviso al trancio, accompagnato dalle mani ci permette di gustare tutti i singoli ingredienti composti in abbinamento. Il tutto produce un maggiore “focus” sulla portata: servire la pizza già composta su taglieri in legno, ci permette di far evaporare ed evitare la condensa dell’umidità in eccesso, garantendo una migliore shelf life del nostro impasto.

Riusciresti a sintetizzare il vostro lavoro in tre parole?

Amore, rabbia, ostinazione.

Cosa è indispensabile nel vostro locale a parte la qualità delle proposte?

Un servizio eccellente, pulizia, feeling.

Per le materie prime e la scelta delle farine, come operi? Esiste l'impasto perfetto?

Non esiste la pizza perfetta ovviamente, tutt’oggi continuiamo a ricercare e ad offrire un prodotto sempre diverso, dal nostro punto di vista “migliore”. Lo stesso riguarda le farine, da quelle locali e “non” ma comunque italiane, la scelta ricade sulle aziende che possano rassicurarci di un prodotto eticamente sano, di gusto e che risponda “reologicamente” alle nostre esigenze.

In un menù su cui spesso intervieni ed aggiorni, c'è quella che ritieni la tua pizza più rappresentativa e che rimane sempre fra le possibili scelte? Tu invece quale preferisci mangiare?

Esistono dei “must” nel menù, ma come ben sappiamo, un padre non fa mai preferenze tra i suoi figli. Tendenzialmente scelgo ciò che riflette la mia fame o il mio umore, ma confesso che la maggior parte delle volte la mia scelta ricade su una super ortodossa pizza margherita con parmigiano.

Un tuo collega che ammiri in particolare?

Ce ne sono Tanti, ma se devo citarne uno che ha cambiato per sempre la mia visione di pizza, aumentandone lo spettro e i contorni, allora quello è Simone Padoan, il vero rivoluzionario dell’ultimo secolo, che ha nobilitato l’arte del pizzaiolo da lavoratore di ripiego a professionista ricercato.

“Bob” è anche molto presente sui social: come influisce la comunicazione esterna sul vostro lavoro pratico?

Parlando strettamente dei social, la comunicazione mi appassiona, mi diverte pensare ogni tanto all’ideazione di qualcosa di “stravagante” ma allo stesso tempo confesso che vivrei volentieri senza, sia per perdita di tempo, sia perché un prodotto/progetto che oggi pubblichi sui social viene immediatamente ripetuto facendone quasi perdere il valore. Per questo come Bob abbiamo delle efficientissime ragazze che se ne occupano, lo studio di “Timo Enogastronomico”, costituito da ragazze che, come noi, hanno impiantato i loro sogni in Calabria: non per niente adesso sono le più gettonate sul territorio. La gestione di un’immagine come quella riflessa dai social è ormai diventata importantissima, tanto da essere equamente responsabile del successo aziendale. Per questo va gestita da professionisti che si omologano alle tue idee.

Dove e come ti vedi in futuro e qual'è il primo consiglio che daresti a un giovane che volesse calcare le tue orme?

Non nego in futuro di voler vedere crescere Bob insieme ai suoi collaboratori, ma questo lasciamelo come segreto. Ho ancora tanta strada da fare, se devo dispensare dei consigli sorvolo su quelle che sono le basi come sacrificio, insistenza e studio che considero le basi, ma credo che per me ha funzionato l’idea di viaggiare e lasciarsi contaminare, creando nuove impressioni che si identifichino nel prodotto finale comunque in questi anni sono nati tanti side project avvincenti: a partire dal Bobfest, evento a scopo benefico insieme ad Airc e Timo in memoria di mio padre, che vede la partecipazione di tanti professionisti che vengono da tutta Italia, poi Alchimisti per amore, un tour/documentario di 9 persone in 10 giorni che descrive eccellenze e artigiani italiani, quindi Bobdrive, drive thru esperienza forzosa nata durante il covid, che permetteva nonostante il lockdown di potersi godere una pizza in macchina o in spiaggia in totale sicurezza, infine Bestie calabresi selvaggi, ritorante-paninoteca premiata tra le migliori d’Italia, adesso gestita da Paolo Bressi. Bob è diventato ormai acronimo di “Band of brothers” conta quasi 20 collaboratori, ognuno di loro essenziale alla creazione e al sostegno della vasta proposta della pizzeria. Qualsiasi soddisfazione ottenuta in questi anni sentiamo di dover equamente condividere con loro. Ci amiamo alla follia.

E a proposito di questo sentimento, Il tuo primo grazie per i risultati raggiunti oltre che ad Anna e il tuo efficientissimo staff va a…

Lo ribadisco va alla nostra famiglia tutta, a partire dai nostri insostituibili clienti orgogliosi ed entusiasti, che ci spingono sempre più in alto.