Frey (o Freyr) era una de las divinidades más importantes del paganismo germánico y nórdico, particularmente asociado con el sol y la lluvia, la fertilidad, la cosecha, la paz y la prosperidad. Su culto incluía, al menos, tres festejos y rituales anuales, los cuales pretendían garantizar buenas cosechas y el bienestar general de la comunidad. El primero de estos festejos, el Landsegen (“bendición de la tierra” o “encantamiento de los arados”), se celebraba alrededor de la primera semana del actual mes de febrero. Era un festival agrícola centrado en ritos de fertilidad, en el cual se bendecían los arados y los campos. Los agricultores le pedían a Frey una cosecha exitosa.

El segundo festejo, celebrado en agosto, el Freyfaxi (también conocido como Loaffest o Hláfmaest), coincidía frecuentemente con Lammas (Lughnasadh), que marcaba el día de la primera cosecha, era el momento perfecto en el que se hacían ofrendas, frecuentemente jabalíes, primero que nada, a Frey, pero también a otros dioses y espíritus de la tierra.

En el tercer festejo, quizás el más relevante, se le pedía a Frey que intercediera para obtener una buena cosecha y se conmemoraba a los difuntos. Era el Yule (Jól o Jul), realizado durante el solsticio de invierno. La ofrenda más importante era un jabalí, animal asociado a la fertilidad. En Escandinavia, un jabalí era ofrecido a Frey en el Templo de Uppsala. Esta ofrenda era la más común y tenía como objetivo asegurar la fertilidad de la tierra y promover una buena cosecha.

Durante el Yule se adornaban árboles de hojas perennes (pinos, por ejemplo), representando al Yggdrasil, o árbol del universo (árbol cósmico de la mitología nórdica que conectaba los nueve mundos). Es muy posible que esta tradición haya generado el actual árbol de Navidad.

Los jabalíes están entre los primeros animales domesticados por los humanos y, a través de crías selectivas, se fueron desarrollando diversas razas de cerdos domésticos que conocemos hoy en día. El jabalí (y por extensión, el cerdo) era ya símbolo de prosperidad de aquellas celebraciones paganas, celebrando “el final del año”.

Tal celebración se fue extendiendo poco a poco al sur de Europa. Ya para fines del siglo I, el Imperio Romano se extendía por la península ibérica y hacia el norte de Europa, llevando consigo costumbres, leyes y, eventualmente, una nueva religión, el cristianismo, especialmente el catolicismo (apostólico y romano).

El cristianismo entra a Hispania y a toda la península gracias a diversas vías, tales como las rutas comerciales que vienen de Asia y el Medio Oriente, los campamentos militares romanos y la llegada de predicadores y misioneros. Las guerras púnicas con Cartago marcan un punto de inflexión expandiendo la influencia romana en Europa, el norte de África y el Oriente Medio.

El cristianismo se origina en la región de Judea, dentro del Imperio Romano, a comienzos del siglo I. Poco a poco, el cristianismo se expande con el imperio. Ahora bien, recordemos que Jesús y sus discípulos eran, en primera instancia, judíos. De lo poco que conozco de esta religión, pudiéramos decir que el judaísmo posee diversas reglas que deben seguirse al pie de la letra, de las cuales la más divulgada es, quizás, la circuncisión en los varones. Pero entre otras normas a seguir está la de no comer mariscos, no trabajar durante el Sabbat (que comienza al anochecer del viernes y culmina a la caída del sol el día sábado) y no comer cerdo.

En el Antiguo Testamento (en Levítico y Deuteronomio) se interpreta la prohibición del consumo de cerdo, por ser un animal impuro. Pareciera que aquellas reglas del judaísmo eran específicamente para los israelitas, por lo que, al no ser israelita, no necesariamente aplicaban.

La población general del Imperio romano (los "gentiles") no estaba circuncidada, y era normal que comieran cerdo y mariscos, infringiendo de esa manera muchas de las normas del judaísmo. La “nueva religión” emergida del judaísmo, aunque sigue el antiguo, también asume el Nuevo Testamento. Este último fue establecido gradualmente a lo largo de los primeros siglos, hasta conformar el canon (lista de libros aceptados), a fines del siglo IV d.C.

En el Nuevo Testamento, algunos pasajes permiten el consumo de "alimentos impuros", como el cerdo. Hechos 10:9-16 suele ser el primer pasaje en el que se menciona este asunto. Allí leemos que Dios le dice a Pedro que los alimentos impuros han sido purificados por Dios y, por lo tanto, se pueden comer. Otros versículos hacen lo mismo: Jesús o Dios declaran que los alimentos ahora son limpios. Marcos 7:17-23 es uno de esos pasajes en los que Jesús parece decir que toda comida está bien; Igualmente, Timoteo 4:4 dice que nada de lo que Dios ha creado debe ser rechazado, considerado una reiteración de que ahora todos los alimentos están bien, y Romanos 14:17 dice que el reino de Dios no se trata de lo que comas o bebas, sino de nacer de nuevo en espíritu, apartado del pecado.

Vemos entonces, como paganos y gentiles solían festejar comiendo jabalíes y, con el tiempo, cerdos. Con el auge del cristianismo, especialmente del catolicismo en Europa, tal práctica persistió, pero gracias a la venia establecida en el Nuevo Testamento se convirtió en un componente importante de ciertas festividades. Claro, tal celebración posiblemente llegó a la península ibérica antes que los romanos, debido a que los íberos ya criaban cerdos para su alimentación. Luego de sacrificar a los animales, salaban su carne preservándola durante más tiempo y para mejorar su sabor. Ya instaurada la religión católica en la península y bajo la influencia de los Reyes Católicos, esta tradición se transformó en celebración navideña. Así, las piernas de cerdo curadas o jamones se ofrecían a amigos y familiares como regalos para disfrutar en Navidad y, más tarde, en otras épocas del año. Tal acto se tomaba como un símbolo de conversión al cristianismo o catolicismo, lealtad y festejos familiares.

Con el paso del tiempo, la pierna de cerdo (pernil), el más sofisticado Jamón o un más completo “lechón,” se fueron convirtiendo en plato primordial de las celebraciones decembrinas en muchas culturas, simbolizando abundancia y generosidad.

Aunque se preparaba de manera especial para ocasiones festivas y celebraciones, se fue convirtiendo también en plato de consumo diario. Eventualmente, al expandirse su consumo en España, los conquistadores y la emigración española traerían cerdos y recetas para su consumo en nuestras tierras. Hay quienes afirman que los españoles de antes de la llegada al nuevo mundo consumían cerdo como una manera de demostrar su fe católica.

Yo recuerdo que alguno de mis profesores de Nutrición Animal nos comentó que Cristóbal Colón (1451-1506), en su segundo viaje a las “Indias” en 1493, llevó unas ocho cerdas preñadas a La Española (hoy Haití y República Dominicana), compradas en La Gomera (tierra de mi padrino de confirmación, el viejo Manolo Padilla), en las islas Canarias, dato corroborado en los diarios del Almirante. Pretendía Colón establecer la primera cría de estos animales. En viajes posteriores de otros conquistadores, más de estos animales serían llevados a las nuevas colonias. Para 1499, ya en el nuevo mundo había numerosos cerdos. Así lo comenta el propio Almirante al escribir que

No trajo nadie (…), salvo yo ocho puercas, que eran de muchos; (…) yo se lo defendí porque multiplicasen, mas no que no fuesen suyas, de que se ve agora que acá dellos sin cuento, que todos salieron desta casta y los cuales yo truje en los navíos y les hice la costa, salvo el primer gasto, que fue 30 maravedís la pieza en la isla Gomera.

Como era de esperarse, ante el incremento de las crías de este animal, el cerdo terminaría consumiéndose todo el año. Como dato curioso, según Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdez (1478-1557), a Venezuela llegarían los primeros cerdos a principios de 1500, por vía de la Isla de Cubagua. Pero nos cuenta también el militar, escritor, botánico, etnógrafo y colonizador español, primer cronista de Indias, que ya antes los cerdos poblaban otras islas del Caribe,

Puercos monteses se han hecho muchos en las islas que están pobladas de cristianos, así como en Santo Domingo [República Dominicana], y Cuba, y San Juan [Puerto Rico], y Jamaica, de los que de España se llevaron.

Hace un par de años, mi esposa y yo tuvimos la fortuna de visitar Segovia, donde disfrutamos de un excelente cochinillo asado. Nos percatamos, que es un plato emblemático no solo de tan hermosa ciudad, sino de toda Castilla y León, de Castilla-La Mancha y de la vibrante Madrid. Nos atendió el amable encargado o dueño del restaurant, quien nos comentó que, aunque este plato se ofrece todo el año a los visitantes, es tradicional consumirlo durante la Navidad. Nos aseguraba que es un símbolo de la identidad no solo de la ciudad, sino del país, y que goza de gran popularidad en las celebraciones navideñas. Curiosamente, me han contado, que es también tradición gastronómica en Portugal.

Tal introducción es apropiada, ya que, en Cuba, República Dominicana y Puerto Rico es común que, para grandes festejos y celebraciones, tales como bautizos, bodas, cumpleaños, velorios y cualquier otro ágape que reúna familia y amigos, es costumbre asar cerdos a fuego abierto. En cualquier celebración navideña, la historia alimentaria de estas islas nos indica que, aderezada por la tradición española y los posteriores componentes taíno y negro, el plato principal debe ser un cerdo, o al menos un “lechón” (¡o cochinillo!). De manera que, aunque celebrar con carne de cerdo se originó en algún lugar del norte de Europa, tal tradición se fue arraigando en diferentes culturas. Es así como el cerdo, en cualquier manera que se cocine, continuaría siendo “invitado” especial de muchas festividades.

Luego de la llegada de los españoles al nuevo mundo, la carne de cerdo se volvió parte de la dieta diaria, pero también en el plato típico, o en el plato navideño. Así lo vemos en cualquier cocción al horno o asado de países como México, Colombia, Chile o Argentina, solo por mencionar algunos.

En Venezuela, desde tiempos coloniales, la inclusión del cerdo en la cena navideña se convirtió en una constante, no solo a través del pernil, sino con el jamón planchado, la carne de cerdo que aparece en el guiso o en los adornos de las hallacas, e incluso el pan de jamón.

De manera que la cena de navidad del venezolano no estará completa si no incluye hallacas, ensalada de gallina (que hoy en día es probablemente de pollo), pan de jamón y, si el gasto lo permite, un buen trozo de jamón de navidad o jamón planchado (también conocido como “de Yule”) o una pierna de cerdo al horno (el siempre gustoso “pernil”). Claro está, es habitual finalizar la cena con dulce de leche o turrones (o los dos).

Luego de disfrutar de tan apetitosos platos, unido a la familia y amigos, permítanme desearles lo mejor de este nuevo año que ya llega, y ¿por qué no?, levantemos nuestras copas o vasos para brindar con el tradicional ponche crema. ¡Salud y feliz año!

Referencias

Colón, C. (1892) Relaciones y cartas de Cristóbal Colón. Madrid: Librería de la viuda de Hernando y C.a 424 pp.
Fernández de Oviedo y Valdés, G. (1535) La historia general de las Indias. Primera parte. Sevilla: Juan Cromberger. i-viii + 393 pp.
Fernández de Oviedo y Valdés, G. (1950) Sumario de la natural historia de las Indias. México: Fondo de Cultura Económica 279 pp.
Popic, M. (2021) La nomenclatura del puerco. Prodavinci.
Scannone, A. (2014) Mi Cocina. A la manera de Caracas. Caracas, Venezuela: Editorial Arte, S.A. 595 pp. + 12 figs.