Hay un refrán entre los coreanos que dice: “Se puede determinar la habilidad culinaria de una persona a través de la degustación de su Jang (salsa coreana fermentada)”. Y es que el Jang decide el sabor de los platos de un hogar para el resto del año.

El Jang es el todo, la espiritualidad y la paciencia que caracterizan a la cocina templaria de Corea, uno de los invitados más importantes de la edición 2015 de Madrid Fusión “Cocinas Viajeras”.

Korean Food Foundation, encargada de dar a conocer la cultura gastronómica coreana en todo el mundo, acudió a Madrid Fusión este año bajo el tema “La fermentación coreana de verduras” y lo hizo de la mano de WookWan, monje mayor del templo Gwan-Ak Yaksu y cocinera del mismo. La máxima de la monje coreana es: “Lograr vivir con el espíritu del sacrificio humilde que le acerca a la iluminación, a través de la cocina del templo”.

Según ella, “se debe cocinar para poder sobrevivir, no para deleitar”. Esta es la base de la cocina templaria, una comida humilde, pero sabrosa que tiene la intención de “indagar, buscar el camino, para lograr la paz con nuestro cuerpo y nuestra alma”. Asimismo, hablando de comida coreana, podemos hablar de “healthy food” porque según nos explica la chef, muchas enfermedades de hoy en día se derivan de comer demasiado. En la comida del templo se come “lo necesario” y se quitan todos los ingredientes que no son naturales. Todo está conectado. Cuando una persona tiene pensamientos negativos o está nerviosa es que hay algo dentro de su cuerpo, en su organismo, que no está funcionando como debiera. Problemas que, en definitiva, vienen de la comida que ingerimos, como explica WookWan.

Se trata de una cocina en la que todo es espiritualidad, “A través de la cocina te vacías interiormente y compartes con tus comensales tus sentimientos y tu alma”.

Otro ingrediente fundamental de la cocina templaria de Corea es “la paciencia”. El jang tiene un periodo de fermentación de hasta 30 años, su realización no es muy complicada, pero el resto del trabajo no depende de uno mismo, sino de la naturaleza: el sol, el viento, la sombra y el tiempo deben hacer su función.

Corea quiere así, con la mejor de las intenciones, introducir la comida coreana, la cultura del Yang y de la fermentación. A través de la paciencia, uno aprende a cocinar y a comer debidamente, lo dice la monje.

Este es el motivo por el que “Korean Food Foundation” decidió acompañarse de la comida del templo. La importancia de la fermentación en su cocina, la peculiaridad de fermentar las verduras, fueron principios decisivos. En otros países es más común la fermentación de los quesos, muchos tipos de carne e incluso pescados. Sin embargo, la fermentación de las verduras en el mundo gastronómico es un proceso muy peculiar.

Pero no todo en Corea es comida templaria. Este país forma parte de lo que denominamos comida asiática y para nadie es un secreto que este tipo de cocina es la auténtica protagonista del siglo XXI. “La cocina occidental y las personas tienen ganas de conocer alimentos nuevos, formas de cocinar novedosas, y en el siglo XXI la tendencia será el aumento de la curiosidad por la cocina asiática. Internet y las nuevas formas de comunicar serán claves en este proceso”, explica la secretaria general de la Korean Food Foundation, Kim Fonghee. Dentro de la cocina asiática, la coreana tiene un papel fundamental. Siempre desde el respeto, presume de ser una comida especialmente saludable. “Se trata de una época en la que las personas han logrado ser especialmente longevas, la gente quiere vivir feliz y saludable durante toda su vida y la comida coreana hace que esto sea posible”, añade. ¿El secreto del bienestar? Podría residir en lo que comemos y es que en el fondo, como bien es dicho, es lo que somos. Con el fin de llevar el bienestar alrededor del mundo, Korean Food Foundation quiere desarrollar y fomentar la relación entre la gastronomía coreana y el resto de gastronomías.

Puede que todo esto nos suene a chino o “coreano”. Los occidentales somos los dueños del término “fast food” y en España es una cocina cada vez más consumida. Sin embargo, la comida coreana y la española tienen similitudes. “Los coreanos, como los españoles, comemos muchos cefalópodos, pulpo, calamar, sepia, algo no muy común alrededor del mundo. También el uso del arroz y la harina como elementos esenciales y la fermentación de algunos alimentos. Además, ambos países tenemos la mente abierta en lo que a conocer ingredientes y nuevas formas de cocción se refiere. En definitiva, ambos países aprovechamos todos los ingredientes, los que encontramos en el mar, en la montaña y en el campo”, concluye.

España, como Corea, es un país de grandes contrastes geográficos y estacionales. Al final, todo tiene su relación. Solo es cuestión de buscarla.

En conclusión, su Yang, es como nuestra sal o nuestro pan: fundamental.