El cuy es un pequeño roedor que todavía se puede ver en los corrales de las casas arequipeñas, destinado al consumo familiar o a la venta. Aunque muchos extranjeros lo comparan acertadamente con una rata (aunque sin cola) o lo ven como una mascota, pocos de aquellos que se atreven a probar un buen cuy chactado (frito) mantienen esa opinión. Reconocen que valió la pena entregarse a tal osadía culinaria.

Este roedor es muy consumido en Perú y se prepara de diversas maneras en cada región, ya sea al horno, frito o en guisos. Su sabor peculiar y distintivo, que muchos comparan con el del conejo o la gallina, es sumamente agradable. Personalmente, lo disfruto al estilo arequipeño: chactado o frito, donde su piel y diminutos huesos son exquisitamente crocantes y fáciles de digerir.

En Arequipa, el cuy se acompaña con papa, un encebollado (tomate y cebolla crudos y bien sazonados), mote de habas y una buena porción de rocoto molido, o “llatan”, como lo llaman los más antiguos, para darle ese picor que tanto gusta a quienes nacieron al pie del Misti, el volcán tutelar de Arequipa. Este platillo se disfruta con un buen vaso de chicha de guiñapo (maíz morado germinado) o un coponcito de anisado.

Un amor que no salta a primera vista

Cada cultura tiene tradiciones que se expresan a través del arte o la cocina, y en determinados contextos se asumen como normales y sumamente privilegiadas. El problema surge cuando un extranjero, con otro universo de costumbres, descubre que lo que creía una mascota se consume habitualmente, como si se tratara de ganado o aves de corral. En Perú, el cuy se consume desde tiempos ancestrales y es considerado una verdadera delicia.

Muchos dicen que la apariencia del pequeño animal, al ser presentado, no es la más agradable; sin embargo, su sabor es tan bueno que vale la pena arriesgarse para descubrirlo.

Luego de esa primera mala impresión, en muchos casos la opinión cambia, aunque en otros no. Pero lo cierto es que la carne de este pequeño habitante de los Andes posee grandes propiedades nutricionales que la hacen, incluso, una mejor opción que la carne de res o cerdo, ya que carece de colesterol e incluso podría ayudar a prevenir la formación tumoral en los seres humanos.

La ciencia respalda su consumo

Más allá de las percepciones sobre el consumo de este animal, está ampliamente demostrado que su carne presenta excelentes cualidades nutricionales que la elevan al nivel de superalimento.

El ingeniero zootecnista Arturo Escalante Forno, un reconocido especialista e investigador peruano radicado en Lima, cuenta con dos estudios sobre la crianza tecnificada del cuy y su potencial alimenticio. Él afirma que la carne de cuy tiene un alto contenido proteico que alcanza el 20.3%, siendo de fácil digestión, mientras que la carne de res tiene un 17.5% y la de cerdo un 14.5%.

Además, su contenido de grasa es bajo, con apenas un 7.8%, siendo la mayor parte grasa insaturada (64%), es decir, colesterol bueno. En cuanto a minerales, su carne y sangre son ricas en hierro, recomendadas especialmente para personas que padecen anemia. Respecto a las vitaminas, su carne contiene cantidades significativas de tiamina, riboflavina y niacina.

Beneficio para la salud humana

Los estudios científicos realizados en Perú coinciden en que la carne de cuy ofrece varios beneficios para la salud humana. Su alto valor nutritivo ayuda a reforzar el sistema inmunológico, especialmente en niños y adultos mayores. Al ser rica en grasas saludables y contener omega 3 y omega 6, es indicada para prevenir enfermedades cardiovasculares.

“El cuy tiene una enzima llamada asparaginasa que previene la aparición de células cancerígenas en las personas que la consumen regularmente”, explica el experto. Por su alto valor nutritivo, se recomienda a quienes reciben tratamiento de quimioterapia, sugiriendo que consuman un cuy diariamente en sopa.

Crianza tecnificada: opción de desarrollo

En Perú se ha trabajado en la mejora de las características genéticas de los cuyes y hoy en día contamos con cuatro razas: la raza Perú de pelaje blanco y rojizo, la raza Andina que es blanca, la Inti de color bayo (amarillo) y la raza Kuri, anteriormente llamada interracial, que reúne las mejores características de las anteriores razas. Todos ellos presentan orejas caídas, a diferencia de los cuyes nativos.

Los cuyes se adaptan mejor al frío que al calor, ya que las temperaturas elevadas (por encima de 30 grados) afectan la capacidad de reproducción de los machos, lo que resulta en una disminución de los nacimientos. También se observa un menor crecimiento en los machos de engorde debido a un menor consumo de alimento causado por el calor. Por eso, en zonas de calor extremo, no es recomendable criar esta especie.

En cuanto a su alimentación, la más adecuada es la mixta (forraje + concentrado), ya que este sistema ofrece los mejores resultados en productividad, proporcionando la proteína necesaria para el desarrollo muscular.

Para seleccionar un lote de reproductoras, el mejor indicador es el peso. Las hembras deben pesar al menos 800 gramos, y los machos un kilo (200 gramos más) para tener un dominio sobre el grupo de hembras. Se debe emplear el empadre continuo, que consiste en mantener al macho durante todo el empadre para aprovechar el celo post parto, que se presenta entre 3 y 4 horas después del parto, permitiendo así obtener hasta cinco pariciones por reproductora al año. Otro aspecto importante a considerar es la relación de un macho con las hembras, que no debe superar uno a diez.

Aunque el beneficio de estos animales es aún artesanal, existen peladeros tecnificados construidos con materiales adecuados, revestidos con mayólicas, que cuentan con buena disposición de agua, máquinas peladoras, mesas y utensilios de acero inoxidable, además de personal capacitado y debidamente uniformado para garantizar la higiene e inocuidad. Aquí se preparan los cuyes que luego son exportados, principalmente para peruanos que residen en otros países.

En cuanto a su comercialización, la venta de la carcasa entera se realiza en los mercados, mientras que en los supermercados se ofrece empacada al vacío para prolongar su tiempo de almacenamiento refrigerado. En los mercados, se pueden encontrar embutidos de cuy (jamonada y hot dog), enlatados de medio y cuarto de cuy, carne molida y carcasa deshuesada. Incluso ha surgido un “cuy gourmet”, sin costillas, espinazo, cabeza ni patas, empacado al vacío, que pesa apenas 200 gramos y cuesta S/ 36.00, lo que equivale a S/ 180.00 por kilo, o más de 40 dólares estadounidenses.

Este último escenario ilustra una creciente tendencia hacia la industrialización de esta carne, que resulta costosa en comparación con la de res, cuyo kilogramo en los mercados locales no supera los S/ 20.00, o aproximadamente 6 dólares. Esto indica que la carne de cuy presenta un buen potencial comercial en el mercado interno. Y que por otro lado ya se comienza exportar su carne a otros países donde residen otros peruanos.

Lo cierto es que hay potencial y el consumo interno es creciente. Y aunque tiene admiradores y detractores, el pequeño cuy se alza como una alternativa de alimentación para más gente, sin importar banderas ni percepciones culturales.