Viajar a través del paladar suele evocar grandes banquetes, especias exóticas o platos fuertes complejos. Sin embargo, la esencia más pura, cotidiana e histórica de una cultura urbana a menudo se encuentra resguardada en sus piezas de confitería más pequeñas. Los caramelos tradicionales no son simples golosinas; son como cápsulas del tiempo comestibles. Sus recetas revelan antiguas rutas comerciales, secretos de la física de fluidos aplicados a la cocina, adaptaciones climáticas extremas e ingeniosas respuestas a los impuestos coloniales de cada época. Lejos de ser productos industriales homogéneos, estos caramelos patrimoniales demandan destreza física, precisión milimétrica, pasión y un profundo respeto por el oficio artesanal.

Inspirada en la visita que hice a Baños de Agua Santa en Ecuador hace varios años y enamorada de la forma en la que convirtieron las melcochas en un atractivo emblemático y turístico, hoy invito a los lectores de Meer a visitar siete ciudades para deleitarse con sus caramelos y sus orígenes. Se trata de disfrutar y entender cómo la geografía y la identidad local lograron consolidarse en un solo bocado.

Las melcochas de Baños de Agua Santa, en Ecuador

Introducidas en la región por órdenes religiosas durante la época colonial, las melcochas se convirtieron en el pilar identitario de este cantón andino, favorecido por los cultivos de caña de los valles bajos.

Los artesanos vierten el melao caliente de la panela pura sobre grandes piedras laja. El espectáculo está en la entrada de los locales: allí cuelgan la masa en un gancho de madera fijado a la pared llamado el horcón y se estira con energía, a mano, cientos de veces. La técnica incorpora aire, oxigena la mezcla y transforma un bloque oscuro en un caramelo brillante y elástico de color amarillo tostado. Es un caramelo suave y flexible al morder, debido al amasado, pero también es duro y denso al masticar. Al enfriarse por completo, se solidifica en alfeñique, un dato técnico clave para proteger la dentadura del comensal.

Desde que llegamos al hotel, encontramos grandes cestas llenas de melcochitas de unos seis centímetros, que envician no solo por su textura suave y elástica, sino también por sus sabores a papelón o panela —son dulces, acarameladas y tostadas. Algunos “bañenos” (como les dicen a los nativos) les han agregado nuevos sabores: a frutas como la fresa, la cereza, el mango con sal o la mandarina. También las hacen con sabor a chocolate, coco, nueces o maní. En cada lugar de la ciudad, al pie del Tungurahua, ofrecen a los visitantes estos caramelos emblemáticos.

Los caramelos de violeta botánica, en Madrid

Nacidos a principios del siglo XX, estos caramelos se inspiraron en las flores silvestres que las emblemáticas "violeteras" recolectaban en la sierra de Madrid para vender en las calles de la capital. Establecimientos centenarios en la Plaza de Canalejas popularizaron este caramelo que cautivó a la realeza española.

Estos dulces destacan porque son troquelados imitando con detalle una flor de cinco pétalos de menos de dos centímetros de diámetro. Su formulación es minimalista: esencia y aroma naturales de violeta pura. Al paladar ofrecen una fractura nítida y cristalina de caramelo duro. Al masticarlos, se siente como comerse una violeta de verdad, con un balance perfecto entre la dulzura de la esencia y la frescura de la flor que impregna todo el caramelo. No son empalagosos; tienen sabor equilibrado con notas afrutadas, acompañadas de un punto cítrico que realza la templanza en el paladar.

Las violetas son caramelos duros y brillantes, gracias a su cocción a altas temperaturas. Se deshacen lentamente en la boca, sin morderse. Los originales (sí, hay muchas imitaciones) se consiguen fundamentalmente en locales famosos y centenarios como La Violeta, abierta desde 1915, en la Plaza Canalejas o la bombonería La Pajarita, abierta desde 1852. Vienen en clásicas bolsas y cajitas de violetas artesanales o para regalar en cajas de cristal, latas o frascos antiguos, en pleno corazón madrileño.

El salmiakki de Helsinki, en Finlandia

El salmiakki es el contraste nórdico; desata amores o desata odios. En las calles de Helsinki, el regaliz negro tradicional se transforma en salmiakki, un caramelo de color negro que reta los estándares occidentales de la confitería gracias a su perfil astringente. En realidad, aseguran que es un caramelo que a los nórdicos les encanta, pero a los turistas les sorprende y generalmente genera rechazo. Su ingrediente diferenciador es el cloruro de amonio, un compuesto salino que interfiere con el dulzor de la raíz del regaliz y aporta un sabor fuerte, salado, amargo y picante. Su consistencia es gomosa pero firme, diseñada para que se disuelva lentamente en boca.

Cuenta la historia que el cloruro de amonio (o sal amoníaco) se usaba originalmente en las boticas o farmacias como un remedio medicinal expectorante para calmar la tos. Para que este químico salado y astringente fuera más agradable, los farmacéuticos comenzaron a mezclarlo con extracto dulce de raíz de regaliz. Con el tiempo, los pacientes le tomaron el gusto al contraste de sabores. Su fama como golosina comenzó en 1930, cuando marcas reconocidas comenzaron a venderlo masivamente en forma de caramelos masticables y polvos sueltos dentro de pequeños sobres.

Actualmente, el salmiakki está tan arraigado en la cultura finlandesa que se considera patrimonio gastronómico no oficial, presente en helados, chocolates comerciales y licores nacionales como el popular Salmari.

Caramel au beurre salé, en París

En las más atractivas confiterías parisinas son protagonistas los caramelos blandos de mantequilla salada. Según la historia, esta receta nació en la región de Bretaña gracias a una exención fiscal sobre la sal en la Edad Media que popularizó el uso de este ingrediente en la repostería láctea.

Cuentan que, en el siglo XIV, el rey Felipe VI ordenó un impuesto al azar llamado gabelle en casi toda Francia. Bretaña quedó exenta por ley, lo que permitió a sus granjeros usar libremente la famosa fleur de sel de Guérande para conservar su mantequilla. Así nació la famosa mantequilla salada. Cuando el chocolatero Henri Le Roux abrió una tienda en Quiberon (Bretaña), quería hacer un dulce único. Así es como combinó el azúcar fundido con mantequilla salada local y nueces trituradas. Tras ganar el premio al Mejor Caramelo de Francia en 1980, se popularizó en París.

El prestigioso pastelero Pierre Hermé comenzó en 1990 a hacer el macaron infiniment caramel (caramelo de mantequilla salada), que se popularizó en los locales más elegantes de París. También se convirtió en el sabor favorito de las crepes, la crêpe au caramel au beurre salé. A diferencia de los caramelos duros, estos bloques se disuelven de forma untuosa en la boca. El contraste químico de la sal potencia las notas tostadas del dulce sin llegar a saturar el paladar, convirtiéndose en un estándar técnico de la alta confitería francesa.

Los más famosos caramelos de mantequilla salada se consiguen en París, en La Mère de Famille, La Grande Épicerie de Paris y en las boutiques de Jacques Genin. Estos caramelos se presentan envueltos en papel encerado o papel celofán transparente para evitar que se derritan. Otros vienen empaquetados en papel metálico por fuera y encerado por dentro. Para regalar, vienen en cajas metálicas litografiadas con ilustraciones tradicionales bretonas o con diseños minimalistas elegantes. Son herméticas y protegen los caramelos de la humedad ambiente. También se consiguen en bolsas de celofán con cintas de tela y en cajas de madera prensada.

Las glorias de Nuevo León, en México

Al llegar a Ciudad de México, los turistas que conocen las glorias vuelan a buscar estos caramelos. En los años treinta, la cocinera Natalia Medina creó por primera vez las glorias, un recurso para aprovechar y conservar los excedentes de la producción láctea en Linares, Nuevo León, en México. Estos caramelos son elaborados con leche cruda, tradicionalmente solo de cabra o mezclada con leche de vaca. Los cuecen lentamente con bicarbonato de sodio en cazuelas de cobre y se produce una intensa reacción de Maillard (una caramelización láctea) que lo convierte en una cajeta o dulce de leche quemada muy espesa. La masa se vierte en porciones individuales, se mezcla con trozos de nuez pecana de la región y se envuelve en un típico papel de celofán rojo.

Al morderlas, ofrecen una consistencia densa y masticable, estilo fudge. Lo que más gusta de las glorias es el contraste entre la untuosidad de la leche quemada y la fractura crujiente de las nueces. Son símbolo de la gastronomía del noreste de México.

Los konpeitō de Kioto, en Japón

Estos caramelos son un icono en la confitería artesanal japonesa; llegaron al país con comerciantes portugueses en el siglo XVI. Los konpeitō son pequeños y duros, elaborados solamente con azúcar. Tienen forma de estrella o de esfera con protuberancias que en Kioto se consideran una muestra de alta artesanía. Hacer cada grano de estos bocados tarda entre siete y catorce días; mientras tanto, se hace el rociado constante de almíbar sobre un grano base en bombos giratorios gigantes. Obtienen un caramelo macizo, cuidadosamente simétrico y que tiene un valor cultural tan alto que tradicionalmente se usaba como obsequio imperial.

Por bella costumbre, se convierten en regalo de bodas o de nacimientos, pues el largo proceso de elaboración simboliza la paciencia y el esfuerzo de construir un hogar o una vida juntos, paso por paso.

Candy canes de Colonia, en Alemania

Los candy canes son caramelos duros y alargados con forma de bastón, tradicionalmente con sabor a menta y decorados con rayas rojas y blancas. En Colonia, Alemania, crearon estos caramelos alrededor de 1670. Son un símbolo global de la Navidad y de la temporada festiva. Su forma es de bastón curvado que imita el báculo de un pastor, un caramelo duro y quebradizo para chupar. Cuentan que tenían un propósito: los hacían para mantener a los niños callados en la iglesia.

Su sabor tradicional es de menta clásica y, actualmente, también hacen versiones frutales. Al principio eran barras completamente blancas y sin rayas. Después, a comienzos del siglo XX, se industrializó y popularizó la versión decorada con rayas rojas. Entre los usos que se les dan encontramos que a veces se cuelgan como adornos comestibles en el árbol de Navidad, o como, en repostería, los trituran para decorar galletas, brownies y chocolates, mientras que en las bebidas los sitúan como agitadores festivos para el chocolate caliente.

Una dulce expedición

Ahora es que comienza esta sabrosa expedición, con un mapa lleno de dulces sabores. Para conocer el alma de un destino, puede dejarse endulzar la vida. Desde la elasticidad con la que conquista una melcocha andina de aventuras, hasta sobrevivir con dignidad al reto salado del salmiakki en Helsinki, pasando por las glorias y las canciones mexicanas, recorrer el mundo a través de sus vitrinas es la excusa perfecta para tirar la dieta por la ventana. La próxima vez que pise una nueva ciudad, ignore los souvenirs de plástico; busque la confitería más antigua del barrio y pida el caramelo local sin miedo. La verdadera identidad de un pueblo se saborea y se disfruta.