El cacao, el cocuy y el ron son tres productos gastronómicos de los cuales nos sentimos muy orgullosos los venezolanos. Hoy comparto en Meer conversaciones que he tenido recientemente con cinco hacedores de tabletas de chocolates bean to bar o del grano a la barra. Trabajan controlando personalmente y con dedicación cada etapa del proceso de creación de sus chocolates, desde la selección de los granos hasta la elaboración de tabletas de gran calidad, generalmente, con elevados porcentajes de cacao venezolano.

Hoy comparten sus ideas con nosotros Fredmerys Plaza fundadora de Delirio Chocolate, Pedro Rojas de Talokohc, Miguel Rodríguez de Herencia Divina, Valentina Hernández de Cacao Pittier y María Evans de Azú Chocolates.

Delirio Chocolate

Fredmerys Plaza creció en una familia de productores de cacao en el oriente del país, sus padres y sus abuelos se dedicaron siempre al cultivo. Cuenta que el tiempo de cosecha siempre fue de sus momentos favoritos. Le encantaba pasear y pasar el día entre las plantaciones con sus familiares. Pasaron los años y ya vivía en Margarita, trabajaba en turismo, uno de los sectores más afectados por la pandemia. Se dio cuenta que había llegado el momento de convertir su sueño en realidad: transformar los granos de cacao de su familia y convertirlos en barras de chocolate, a las que identificaría con la marca Delirio. Al momento de crearlos le inspira pensar en la experiencia de la persona que va a consumir su chocolate, trata siempre de ponerse en el lugar del cliente, antes que en el de creadora.

Uno de sus mayores retos desde que comenzó con Delirio ha sido llevar la materia prima desde diferentes zonas de Venezuela hasta la isla de Margarita, donde tiene su taller. “Trabajo en un espacio con mucha iluminación, paredes de vidrio y en un ambiente cálido, que huele y sabe a Venezuela, que nos conecta con nuestra esencia”. Allí produce sus tabletas, hace demostraciones y las ofrece para grupos de residentes y turistas.

Cuenta que cuando comenzó a transformar su cacao sabía que debía participar en el International Chocolate Awards y en el 2023 lo hizo por primera vez. “Porque es la manera de darle visualización al cacao venezolano. Es un mensaje claro: en Venezuela seguimos teniendo la mejor genética y que cuando se hace un trabajo en unión, un manejo postcosecha y con un equipo con propósito claro, los resultados siempre serán los mejores”.

Reconocimientos recibidos

Los chocolates de Fredmerys han sido merecedores de numerosos premios del International Chocolate Awards. Hasta septiembre de este año han sido cuarenta y cuatro reconocimientos en total, 3 nacionales y 41 internacionales. Entre los que más destacan están cinco medallas de oro 2024/2025 como mejor chocolate con leche del mundo; 2 medallas de oro América 2024 con el cacao de Choroní y 9 medallas de oro América y el Caribe 2025, en categorías como mejor chocolate oscuro, mejor chocolate con inclusiones y mejor chocolate blanco. También tiene reconocimientos por el uso de ingrediente local, resaltando no solo su cacao, sino también otros productos locales y nacionales que usa.

La mayor dificultad

Hacer un camino diferente, romper los paradigmas tradicionales y que la gente crea en las nuevas tendencias y corrientes ha sido una de las cosas más difíciles que le han tocado a Fredmerys. “Lo superé creyendo en mí, confiando en todo lo que hacemos desde el conocimiento en el que tanto he invertido. Me rodeo de personas increíbles, la familia, el equipazo de Delirio, mentores y todo el que se atrevió con nosotros, son nuestros deliriolovers”.

¿Cuál es el chocolate hecho por ti que más te ha gustado y por qué?

El que más le gusta fue el primero que hizo: “un 72% con granos de mi familia y con el que decidí honrar la memoria de mi papá. Él fue parte importante, junto con mi mamá, del amor tan grande que siento por el cacao. Este chocolate se llama El Negrito de Sucre”.

Entre las recomendaciones para los que están comenzando a hacer chocolates figuran estas:

  • Creer en ti por encima de todo.

  • Invertir en conocimiento

  • No voltees a mirar a nadie, trabaja siempre en una mejor versión de ti y tu marca.

  • Si tienes miedo, hazlo con miedo, pero hazlo.

  • Nunca dejes de soñar, el límite solo está en tu cabeza.

Talokohc Chocolate

Pedro Rojas cuenta que su pasión por el chocolate comenzó hace poco más de diez años. En el 2013, después de regresar de hacer un MBA en China, comenzó a trabajar en Cacao San José, en el estado Sucre. No sabía nada del mundo del cacao, solo era consumidor de chocolate con leche.

Al comenzar a trabajar en la gerencia de comercialización de cacao, al ofrecer la materia prima a chocolateros en cualquier parte del mundo, buscó una formación integral entre la parte de la siembra y el chocolate. Así aprendió a comer chocolate negro, sin leche, “con los mejores cacaos del mundo como son los de Hacienda San José y la familia Franceschi”.

Cuatro años después salió de la empresa buscando nuevos caminos, pero sin dejar su pasión por el cacao. Nunca antes había tenido la oportunidad de hacer chocolates, pero decidió comprarse una máquina y hacerlos en su tiempo libre para disfrutarlos. Por primera vez en su vida fue autodidacta y con la ayuda de colegas chocolateros comenzó a hacer las primeras barras de chocolate. Recuerda en medio de risas que esos eran horribles, pero decidieron seguir adelante, seguir aprendiendo.

Con unos amigos hizo el curso de chocolate en Cacao de Origen –el espacio creado por la maestra chocolatera María Fernanda Di Giacobbe– y así aprendieron detalles valiosos del proceso bean to bar. Finalmente, en agosto del 2018 un amigo de la infancia le propuso crear una empresa para comenzar a vender sus productos. “De ahí, a la fecha, el resto es historia”.

Claro que muchas veces se guía por las tendencias chocolateras… “Nos debemos a nuestros clientes y tratamos de mantener un balance entre lo auténtico de Talokohc y lo que el venezolano quiere”. La tradición y la innovación son importantes, dice Pedro. Sus clientes lo felicitan por sus productos y al mismo tiempo dicen que quieren probar nuevas creaciones.

¿Cuáles son los cacaos que más te gustan para trabajar, cuáles orígenes y cuáles sabores?

Más allá del cacao, yo diría que es el proceso post cosecha. Venezuela tiene los mejores cacaos del mundo desde el punto de vista genético. Pero solamente si se les da un proceso de pre y post cosecha controlado, lo que permite resaltar los sabores y aromas de cada origen.

Cuando encontramos un cacao con esas características, estamos muy contentos y tratamos de mantener una buena relación comercial. Sin embargo, no siempre es así, por muchas razones que no podemos controlar. He trabajado con aproximadamente veinte o treinta tipos de cacao. Siempre buscamos cacaos que dejen notas afrutadas suaves y algunas notas a frutos secos.

¿Cuáles son las recomendaciones para los que están comenzando a hacer chocolates?

  • Lean mucho y busquen muchas opiniones.

  • No hay pregunta absurda. De las equivocaciones se aprende.

  • Sean siempre abiertos a las críticas, recuerden que estamos haciendo chocolates para la gente, no para nosotros.

  • Regalen mucho chocolate. Al principio es tu principal inversión y la que mejor retorno te va a dar.

  • Nunca dejen de hablar de su producto, llévenlo siempre con ustedes.

  • ¡Tú eres la marca!

Chocolateria Herencia Divina

En el 2014 Miguel Rodríguez participó en un concurso nacional organizado por Kko Real y fue reconocido como el ganador del primer lugar. Hizo un postre con mucílago de cacao y visitó por primera vez una plantación. Recuerda que, al ver las plantas, ver cómo era el fruto, al probarlo, enseguida se enamoró del proceso completo.

Estuvo en Europa estudiando, regresó, se dio cuenta que había variadas tabletas bean to bar en el mercado y como siempre ha tenido el don del análisis sensorial, empezó a probar chocolates distintos y de diferentes orígenes. Consiguió unos de Mis Poemas, de Franceschi (que fue mi ejemplo a seguir) elaborados con cacaos de Carenero, Sur del Lago, Río Caribe y se dio cuenta que cada uno tenía sabores super marcados, diferentes.

“Eso despertó una gran curiosidad en mí y me dije yo quiero hacer bean to bar también, quiero aprender a tostar cacao, quiero ver cómo se hace esto. Al regresar de España hice el diplomado en Kko Real y para la presentación final tenía que llevar algún bombón, alguna tableta, algún postre y yo me fui con barras de origen de una vez y mis primeras barras fueron las de Chuao, las de Urama, las de Canoabo y una con la mezcla de todos ellos llamada Sabores de mi Tierra”.

Asesorías y cursos

Miguel da asesorías y cursos a empresas y alumnos que se las piden. La educación está enfocada sobre todo en la parte de análisis sensorial. Ha tenido múltiples alumnos y algunos le piden que los enseñe a hacer bean to bar, otros que los enseñe hacer bombones, pero la mayoría recientemente se han inclinado por el análisis sensorial del chocolate. Las asesorías van desde el mejoramiento de los procesos post cosecha, es decir, fermentación y secado del cacao hasta controlar la línea de producción completa de una empresa.

¿Cuáles son tus cacaos favoritos, de cuáles orígenes?

Miguel dice que si le tocara elegir un cacao sería muy difícil, “porque cada uno tiene lo suyo y cada uno es como para un momento distinto, tanto de la hora del día como hasta por la ocasión. Hay chocolates que son como para ser degustados con destilados y hay chocolates que son como para consumirlos solos. Todos tienen algo interesante y todos los cacaos, no sólo de Venezuela, sino que, incluyendo cacaos de afuera, tienen algo que dependiendo como los trates, te van a decir qué tienen para ti”.

Si lo obligan a elegir escogería un top tres con el perfil característico de los acriollados. Sin decir una zona específica, porque para Miguel de los cacaos criollos hay en muchos lugares de Venezuela, entre ellos el de Sur del Lago, la zona de Aragua, la zona de Carabobo, la zona de Yaracuy, todas tienen cacao de tipo criollo que tienen un perfil sensorial espectacular. Eso estaría como que en un top de los tres. Luego estaría el cacao de Barlovento, el de Carenero que es un cacao súper noble, que independientemente del proceso postcosecha que le hagan, casi siempre da buenos resultados en los chocolates. Y por supuesto, por lo especial que es, el cacao de Chuao. Es muy fácil probar un chocolate y saber cuándo este hecho con cacao de Chuao.

¿Qué le dices a los que aseguran que nuestro cacao es el mejor del mundo?

“Digo lo que dicen muchos colegas y es que no hay que confiarse. Por supuesto soy súper nacionalista y sigue siendo el cacao de Venezuela. Tenemos muy buen cacao, pero también pienso que puede ser uno de los mejores del mundo, porque el término de mejor al final es subjetivo. Cada persona puede tener el criterio de lo que es mejor para él, entonces en mi caso, yo sé que tenemos un buen cacao. Pero todos sabemos que hay muchos errores en postcosecha. Para que un cacao sea el mejor cacao del mundo debe tener una postcosecha impecable. Yo diría que tenemos la mejor genética del mundo, pero tenemos mucho trabajo por delante para hacer.

¿Qué recomiendas a alguien que quiera empezar a trabajar con chocolate?

Recomendaría mucha preparación, no tener miedo a invertir en el conocimiento y en la educación, aprovechar los recursos que se tengan a mano. A lo mejor tienen el recurso para acudir a una asesoría o un curso o un diplomado. Actualmente es mucho más fácil tener acceso a información. Por ejemplo, yo aprendí mucho leyendo tesis en internet descargado las tesis de los temas que me importaban. Tener mucha pasión y disciplina.

¿Cómo debo guardar un chocolate?

Un chocolate debe guardarse en lugares frescos y secos. Cuando se habla de frescos, es por la temperatura que debe oscilar entre unos 16° y 23°. En cuanto a lo seco es por la humedad en Venezuela, tenemos una media relativa del 80%, quiere decir que es bastante alta y un chocolate debería estar incluso por 40% humedad relativa. Esto se puede lograr en cuartos fríos con aire acondicionado. También se pueden conservar bien en neveras de vino porque tienen esa doble función, y puedes controlar temperatura y humedad.

¿Cuál es el cacao con el que sueñas hacer chocolate alguna vez?

Sueño con el chocolate de nuestra hacienda, que es la Hacienda las Candelarias. Tenemos distintos sectores donde tenemos cacaos de todo el país. Aún no hemos logrado consolidar una buena cosecha como para generar una fermentación que sea óptima, por lo tanto, los chocolates que han salido están bastante bien, pero para mi gusto todavía les falta porque yo soy un poco perfeccionista con el tema de los sabores. Soñaría con hacer varios chocolates, un chocolate por cada genética que tenga. ¡Eso me encantaría!

Cacao Pittier

Este es un chocolate con propósito, sus empaques son llamativos y diferentes. Además de ser bean to bar, estas tabletas promueven la conservación de la biodiversidad y el terroir del cacao criollo de Venezuela. Nos hablan de los cacaos amigables con las aves, cultivados bajo un área biodiversa y cuentan con el apoyo de la Fundación Phelps y la Colección Ornitológica Phelps. “Cacao Pittier crea el perfecto balance de sabores de nuestros bosques y frutos tropicales”.

Valentina Hernández participó en el 2018 en uno de los cursos sobre identidad venezolana a través de las semillas de cacao, organizado por María Fernanda Di Giacobbe y promocionados por la Cámara Venezolana Italiana. Cuenta que en ese momento su socio estaba en el análisis de unos cacaos de origen de Yaguaraparo, en la búsqueda de más conocimientos sobre lo que era el chocolate artesanal en Venezuela, porque tenía una tienda de chocolates artesanales en Maracay.

“Tuvimos una semana para analizar unos cacaos, procesarlos y hacer un chocolate. En ese curso, preparándonos para la graduación, alcanzamos un concepto más claro de lo que queríamos hacer. Casualmente nos tocó un cacao de origen aragüeño y teníamos la base del estudio de las aves. Allí comenzó una buena afinidad para seguir haciendo chocolates. Al principio fue un hobby: aprendimos, indagamos, descubrimos. Hemos conocido muchas personas y hace aproximadamente dos años para acá, hemos tratado de formalizar los esfuerzos y el trabajo que venimos haciendo con las alianzas con la fundación William Phelps y los productores de la costa de Aragua. Así nace la colección William H. Phelps.

¿Cuáles son tus cacaos favoritos, con los que trabajas?

Queremos resaltar esa diversidad de cacao que tenemos en la zona no solamente con el origen, la trazabilidad y el trabajo de los productores, sino que también en función de características como el terroir y la genética del cacao. Son importantes, desarrollan los aromas y los sabores que puede tener un chocolate. Trabajamos con diferentes formulaciones y más allá del porcentaje de cacao que tiene cada uno de nuestro chocolate, lo que queremos resaltar es lo diferente que son entre ellos.

Entonces mientras uno tiene notas a café, tabaco, madera, el otro tiene más bien unas notas frutadas totalmente ácidas, bien interesantes. Eso es un poco lo que queremos resaltar, esa diversidad de cacao. No trabajamos con intermediarios, tenemos excelentes relaciones con los productores. Conocemos, vamos y trabajamos directamente en cada hacienda. Analizamos los cacaos que tienen, cómo trabajan, cuáles son sus necesidades, y en función de eso, desarrollamos el chocolate.

¿En qué consiste el concepto “earth to bar”?

Hacer chocolate con propósito es desarrollar esas alianzas que tenemos, no solamente con los productores, sino también con instituciones interesadas en la protección de los ecosistemas. Nuestra intención es trabajar en función de no solamente resaltar la diversidad de cacao que existe en muchas de estas haciendas que tienen trayectoria ancestral, sino también destacar cuán beneficioso para los ecosistemas son este tipo de cultivos. Son cultivos bajo sombra donde podemos encontrar no sólo una producción de cacao única o una genética única o sólo cacao para para mayor producción, sino que son haciendas que tienen muchísimos años. El Henri Pittier es un parque nacional protegido, todo esto son cosas que hacen la consonancia, podemos decir que esto es hacer chocolate de la tierra alabada. No sólo nos enfocamos en el origen de ese cacao, no sólo nos enfocamos en el árbol porque tiene cierta genética, sino que además nos centramos en la salud, en preservar las condiciones para que ese ecosistema funcione de manera equilibrada, donde podamos encontrar un producto sostenible.

¿Qué es un "bird friendly chocolate"?

Tenemos actualmente el sello de la fundación William H Phelps, el sello verde de la fundación, eso nos acredita como un chocolate amigable con las aves. Esto es gracias a las actividades que realizamos juntos en pro de preservar estos ecosistemas. Lo hacemos a través de actividades organizadas con gente de la comunidad, con los productores, con los niños, haciendo talleres, desarrollando programas didácticos.

Celebramos, por ejemplo, el día mundial de las aves migratorias anualmente en dos fechas, en mayo y en octubre. Coordinamos actividades en las que siempre hay un tema especial escogido por la organización Environment for the Américas en base a la problemática que hay. Esto invita a la población a ser parte de las actividades que debemos realizar para mitigar ese problema. Aprovechamos esta celebración para hablar de temas en relación a preservar las aves y, al final del día, no solamente preservamos aves, sino que todo ese ecosistema que se conecta evidentemente con el cultivo de cacao.

Azú Chocolates

Todo comenzó cuando María Evans llegó a Venezuela en el 2016. Abrió Azú Pastelería en el 2017, uno de los años más duros a nivel económico en nuestro país. Para hacer bombones y diferentes preparaciones con chocolate, muchas veces compró chocolate de buena calidad como el Rio Caribe 70%, de Chocolates Franceschi. Pero cuenta que a veces no había el que necesitaba. Entonces le tocaba reestructurar y modificar todo, por eso decidió comprar una Premier, la primera máquina que tuvo. Comenzó a buscar cacao venezolano y se dio cuenta de la diferencia con los de otros orígenes. “El nuestro es maravilloso! Ese fue el punto de arranque”.

¿Cuáles son tus cacaos favoritos?

María asegura que solo trabaja con cacaos venezolanos. “Creo que tenemos la mejor genética del mundo y que nadie se atreva a contradecirlo. Trabajo con muchos orígenes, pero me identifico bastante con una hacienda llamada La Sabaneta, en Choroni. También trabajo con el cacao de Chuao, comprado directamente a ellos, porque sé que es una joya, es el único del mundo con DOC y es muy particular, por su acidez y toda la historia y la trayectoria que tiene que tiene en el mundo. Conseguimos joyas, por ejemplo, el de una hacienda que se llama La Apolonia que tienen cacao maravilloso, he trabajado con Sur del Lago, que es maravilloso, recientemente recibí unos de Margarita que están espectaculares”. Quiere trabajar con cacaos de todos los estados de Venezuela y pronto sacar la colección de Venezuela.

¿Qué es el bean to pastry?

Es del grano al postre. En lugar de comprar chocolate, nosotros producimos nuestro propio chocolate desde la semilla. Eso nos permite a nosotros adaptarnos. Si yo quiero un brownie, pero lo quiero un poco más oscuro, desarrollo un chocolate 75% y uso ese. Podemos desarrollar ese chocolate que queremos para hacer el postre como lo queremos. Así tenemos un abanico más amplio de posibilidades, texturas y sabores y no casarnos directamente con una marca de chocolate.

¿Qué es lo que más te inspira al crear un nuevo sabor o tipo de chocolate?

¡El producto local! Ahora mismo estoy haciendo mucho con frutas locales con, por ejemplo, las perlas de sal de Araya que me conseguí son fabulosas. También trato de utilizar ciertas cosas que pudieran ser como desperdicio, pero al final no lo son, quiero incorporarlas y darles una segunda vida. Recientemente desarrollamos un chocolate que sabe a leche tostada con caramelo, pero tiene virutas de croissant. Ese fue uno de los nuevos que llevamos para participar en la feria de Seattle y encantó muchísimo.

¿Cuáles han sido los problemas más importantes trabajando con chocolate?

Entre las dificultades más comunes que tenemos actualmente ha estado el tratar de enlazar correctamente con el productor y que el productor entienda que necesitamos un cacao fermentado, que necesitamos buenos controles de almacenamiento en las haciendas para que no genere polilla, que tienen que utilizar preferiblemente las bolsas específicas para el almacenamiento del cacao porque tiene que venir con un porcentaje de humedad específico.

¿Qué recomiendas a alguien que quiere empezar a trabajar con chocolate?

Creo que es la mejor decisión que pueden tomar. El chocolate es maravilloso, el cacao maravilloso y el chocolate me permite ese abanico de posibilidades diferentes que pueden surgir dentro del mismo producto. Porque varía el sabor, de acuerdo a la cosecha, si llovió o no llovió. Nos permite cosas fabulosas al tener que adaptarnos al producto. Siento que es muy bonito, es uno de los productos que nos permite, a nosotros como emprendedores, tener la menor merma posible.

¿Algunos pasos para catar un chocolate?

Oler todo, así parezcas mal educado. Ver con detalle, podemos ver con el color si es un chocolate con leche o cacao más o menos fuerte. Entrenar la memoria gustativa.

¿Cuál es tu chocolate favorito y por qué?

Dentro de mi línea de chocolates favoritos yo voy variando, así como con los postres que los voy variando un poco. Pero sin duda, de los favoritos del público están los que he hecho con guayaba. Es una tableta de chocolate 55% y es como el que representa la guayaba del venezolano. Dentro de mis favoritos de siempre va a estar el de sarrapia o tonka. Nosotros en lugar de rayarla o colocarla dentro del chocolate, hacemos una infusión, hacemos el chocolate al chocolate al salir de la máquina le rayamos la sarrapia y lo dejamos madurar por tres meses y luego se cuela.

Como que me aburro rápido, entonces siempre voy creando cosas nuevas. Creo que uno de los chocolates que tengo como más estructurados, que sale como edición especial, es el que tiene café y ron, son los tres productos principales que considero que nos representan como venezolanos.