Siamo nel pieno della primavera e quindi nel pieno del passaggio dallo Yin allo Yang. In questo periodo sosteniamo l’energia nel suo movimento di risalita in superficie con l'alimentazione, con i sapori (diaforetici). Ricordo che i sapori che ci danno una mano in questo senso sono principalmente il dolce e poi il piccante (tranquillo). L’organo che la primavera stimola di più in questo periodo è il Fegato, che deve esprimere la sua vitalità, e il suo Qi deve essere libero e non compresso; il sapore dolce naturale (non tossico come lo zucchero) come quello di riso, orzo, miglio, piselli, bietola è un sapore che rilassa, decontrae e armonizza; anche la frutta come la mela gialla. È importante diffondere il movimento del Qi del Fegato nel nostro corpo, di conseguenza occorre moderare l’assunzione dei cibi che ostacolano la diffusione di questo movimento (come il sapore acido, contraente). Ricordiamo sempre di dare una mano all’organo che ha lavorato di più nella stagione precedente, in questo caso il Rene, aiutandolo con il sapore salato moderato. Raccomando di preferire sempre alimenti territoriali e soprattutto stagionali.

Ed ecco un piatto bello e buono per un giorno di festa in armonia con il periodo stagionale del momento.

Cappelletti vegan colorati

Ingredienti per 4-5 persone
Per l’impasto colorato di verde
45 gr di foglie di bieta a crudo
10 gr di olio extravergine di oliva
150 gr di farina semola grano duro bio
40 gr di acqua

Per l’impasto colorato di rosso carminio
10 gr di polvere disidratata di rape rosse
10 gr di olio extravergine di oliva
150 gr di farina semola grano duro bio
55 gr di acqua

Per la farcitura
50 gr di lenticchie bio
50 gr di quinoa bianca bio
5 cucchiai di farina di ceci bio
Un quarto di cipolla dorata o bianca
1 carota
Sale marino integrale
Pepe
Noce moscata
Scorza di limone (non trattato)
Olio extravergine di oliva

Per il condimento
1 sedano rapa piccolo
5 cucchiai di latte di soia naturale bio
Olio extravergine di oliva
Un po’ di sale marino integrale
Una cipolla rossa
1 cucchiaio di zucchero di canna bio
1 cucchiaio di aceto di mele bio
Sale marino integrale
Foglie di timo fresco

Per prima cosa preparare la farcitura dei cappelletti. Mettere a lessare 50 gr di lenticchie e 50 gr di quinoa bianca. Cuocere per almeno 20 minuti fino a quando le lenticchie non sono morbide. Preparare un leggero soffritto a base di carote e cipolla finemente tritate. Ripassare il trito in una padellina con un pochino di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Una volta cotte lenticchie e quinoa mescolarle al soffritto di carote e cipolla. Aggiungere la farina di ceci, pepe, noce moscata e un poco di scorza di limone. Regolare di sale. Mescolare bene questi ingredienti in una padellina a fiamma dolce, operazione necessaria per far amalgamare tutti gli ingredienti. Ora lasciare raffreddare.

Per la sfoglia colorata: frullare la carota con un poco di olio e acqua e passare questo liquido in un passino. Mescolare poi con la quantità di farina di grano duro biologico, fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Fare stessa operazione con le foglie di bieta prima frullate con olio e acqua e poi passate in un colino. Mescolare dunque il liquido verde con la farina di grano duro biologico. Impastare e ottenere un impasto morbido e liscio. Procedere creando le sfoglie aiutandosi con una sfogliatrice tipo la mitica “Imperia”! Ritagliare le sfoglie a quadrati della misura di circa 4 cm per lato, poi al centro mettere un cucchiaino di impasto scarso e chiudere a forma di cappelletto. Procedere fino a esaurimento di impasto o farcitura.

Per la salsa da condimento: eliminare la parte esterna del sedano rapa e tagliarlo a tocchi. Mettere i tocchi a lessare e farli cuocere per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo scolarli e frullarli con un po’ di latte di soia e olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema densa ma non liquida. Caramellare la cipolla rossa tagliandola a fettine sottili e ripassarla in una padellina con un po’ di olio extravergine di oliva, sale, zucchero di canna e aceto di mele. Cuocere per un quarto d’ora abbondante, il tempo di far evaporare l’aceto di mele e di rendere di un bel rosso violaceo la cipolla rossa. Lessare i cappelletti e nel frattempo in ciascun piatto mettere al centro un po’ di crema di sedano rapa e allargarlo in maniera circolare. Scolare i cappelletti al dente e porne una decina sopra la crema di sedano rapa; decorare il piatto con filamenti di cipolla rossa e foglioline di timo fresco. Di certo avanzeranno altri cappelletti: serviteli in un piatto di portata e conditeli con un po’ di crema di sedano rapa, foglioline di timo fresco e un filo di olio extravergine!

Secondo la Dietetica Tradizionale Cinese
Farina grano duro tipo Bio: natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – milza- pancreas, fegato;
Bietola: natura – fresca; sapore – dolce, un po’ amaro; tropismo organi – stomaco, milza-pancreas, polmone;
Rapa rossa: natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – fegato, cuore;
Lenticchie: natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, grosso intestino;
Quinoa: natura – tiepida; sapore – dolce, acido; tropismo organi – milza-pancreas, rene;
Farina di ceci: natura – neutra, un po’ fresca; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco;
Cipolla: natura – tiepida; sapore – dolce, piccante, un po’ acido; tropismo organi – stomaco, polmone;
Sedano rapa: natura – fresca; sapore – dolce, piccante; tropismo organi – stomaco, fegato, rene;
Carota: natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, fegato, polmone;
Noce moscata: natura – tiepida; sapore – piccante; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, grosso intestino;
Scorza limone: natura – fresca; sapore – amaro, piccante; tropismo organi – maestro del cuore, triplice riscaldatore, milza-pancreas;
Timo: natura – tiepida; sapore – piccante, amaro; tropismo organi – milza-pancreas, polmone, cuore, rene, vescica;
Aceto di mele: natura – tiepida; sapore – acido, un po’ piccante; tropismo organi – stomaco, fegato;
Pepe: natura – calda; sapore – piccante; tropismo organi – stomaco, grosso intestino;
Zucchero di canna: natura – tiepida; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, fegato;
Latte di soia: natura – neutra, un po’ fresca; sapore – dolce; tropismo organi – stomaco, grosso intestino, polmone, vescica;
Sale marino integrale: natura – fredda; sapore – salato; tropismo organi – stomaco, grosso intestino, piccolo intestino, rene;
Olio extravergine oliva: natura – neutra; sapore – dolce; tropismo organi – milza-pancreas, stomaco, fegato.