Comincia tre giorni prima e finisce due giorni dopo il movimento in città che accompagna l'undicesima edizione di Taste a Firenze con eventi battezzati dall'humour Fuori di Taste.

In un contenitore bello come l'Hotel Bernini Palace, dalle luci d'oro, Leonardo Tozzi di Firenze Spettacolo ha organizzato un food and wine party per il lancio di una nuova guida, Firenze. La città golosa che ha dato il nome alla serata. Erano presenti produttori d'eccellenza della nostra regione, fra cui Burde per le minestre, Savini per i tartufi, Renieri per i salumi di Cinta Senese, Amalo per i gelati. I vini erano selezioni di Chianti Classico, con una curiosità: il Podere dell'Anselmo, a Montespertoli, produce un vino che può fregiarsi contemporaneamente, di due diciture: è un Chianti classico ma, geograficamente, è pure un Chianti colli fiorentini... ed è buonissimo soprattutto nella versione riserva, che si chiama Ingannamatti.

Nei giorni a seguire, la bottega di interior design di Riccardo Barthel, fra i più presenti protagonisti fiorentini di Fuori di Taste, ha accolto nello spazio della scuola di cucina Desinare due eventi, Pranzo con Fanceat e Galeotto fu il risotto. Il primo è un menu a 5 stelle pronto in poco più di 20 minuti, ordinabile su internet uno o due giorni prima, e consegnato a domicilio in una scatola che contiene le istruzioni dettagliate, il dosaggio – da due persone in su -, non può essere sbagliato nell'esecuzione neppure dal più maldestro dei cuochi. Un'idea tutta italiana, nata da quattro giovani amici piemontesi, amanti del buon cibo ma non inclini a prepararlo. Un'idea innovativa e originale, che raggiunge anche l'estero e fornisce lavoro agli chef pentastellati negli intervalli del lavoro al ristorante, riuscendo a contenere i prezzi per mezzo di questa tempistica intelligente. Galeotto fu il risotto ha visto la cucina della scuola Desinare divenire un teatro, in cui il critico gastronomico Leonardo Romanelli si è esibito, per il tempo della cottura di riso e cibreo, in un monologo biopic con cenni alla storia delle mode gastronomiche che si sono succedute dagli anni '60 in Italia. Il cibreo era molto buono, ma, fra il monologo e il riso, era meglio il primo del secondo.

Nei giorni successivi molte iniziative sono state dedicate al riso, alle sue varianti e ai possibili abbinamenti. Una scoperta è stato il riso nero Venere, proveniente dal Principato di Lucedio, nel vercellese, che ha un naturale e intenso aroma di nocciole e spezie. Il regno del gusto si arricchisce di Olio Agrumato, inventato dalla famiglia Ricci che, ospitata da Barthel, lo fa conoscere insieme con il Pan d'olio, torta salata al profumo d'arancio.

Un altro prodotto molto presente è stato la birra. I birrifici artigianali italiani appaiono in crescita, ma ovviamente ci aspettiamo una selezione di qualità. Fra i tre protagonisti dell'evento, Rosso Peperita, organizzato alla galleria 79 rosso da un manipolo di giovani del periodico Lungarno e considerato l'evento più interessante di Fuori di Taste; La Gilda dei Nani Birra ha studiato i giusti accostamenti fra birra e cibo, tenendo conto che i sapori delle varie pietanze erano esaltati dall'aggiunta di differenti peperoncini. L'azienda agricola Peperita, infatti, da 16 anni combatte per cambiare la radicata convinzione che il peperoncino sia solo piccante, e produce 16 varietà di polvere rossa, fornendo suggerimenti di abbinamento anche agli chef più esigenti. La serata è stata quindi un godimento per i palati e insieme una scuola di alta cucina. Alle pareti della galleria i disegni dello street artist fiorentino Mr G, attivamente presente alla manifestazione.

La stazione Leopolda apre i battenti con i suoi locali smisurati, decorati dall'architetto Alessandro Moradei come le feste di paese, con accessori poveri e tante piante officinali in vaso. Con un bancone chilometrico fatto di 4 file parallele, riesce ad alloggiare, gomito a gomito, 340 realtà aziendali, che continuano a produrre su ricette antiche o reinventano prodotti straordinari per gusto e purezza. Un viaggio alla scoperta, per mezzo dell'assaggio, di articoli selezionati tra le migliori produzioni di nicchia e di eccellenza provenienti da tutta Italia. Nel settore del pesce siamo colpiti dal tonno lavorato come il prosciutto, e dal baccalà crudo che viene dissalato e poi igienizzato ad alta pressione, con una tecnica rubata all'astronautica che preserva tutto il gusto.

Il pane e le farine sono rappresentati da numerosi mulini e artigiani, ognuno col suo contributo di creatività, a elaborare il proprio impasto, le consistenze, il gusto e la composizione. Pane pace di Matera ha fette consistenti, gialle, lievemente salate, con una crosta bruna croccante, provenienti da forme molto grandi. Pane Piuma di Genova, venduto anche su internet, viene confezionato in moltissime tipologie, con farine biologiche macinate a pietra. Dal catalogo dei prodotti, da cui emergono nomi di grani molto speciali, si vede che per lo più viene utilizzata farina tipo 2, il cosiddetto buratto, che è garanzia di digeribilità. Sono tutti pani resi naturalmente acidi con la lavorazione, che instaura la fitasi, ovvero la scomposizione dell'amido, che da subito, in bocca, inizia ad essere digeribile, liberando i minerali in esso contenuti. Per ammortizzare i costi di spedizione è consigliato ordinare per un gruppo di acquisto. Assaggiarlo è in ogni caso un'esperienza così dilettevole, da appuntarsi questo nome, lo stesso del ristorante, per andarci a mangiare quando ci si trova a Genova.

È un leit motiv di coloro che partecipano a Taste come produttori di pasta la ricerca di farine ad alta digeribilità che non diano disturbi digestivi e siano al contempo piacevoli al palato. Varie le soluzioni al problema. C'è chi, come Alica, per la sua pasta usa semola di grano duro e la lavora a freddo (per preservare i valori nutrizionali e le proteine del grano), trafilandola al bronzo. Per produrre la Pasta di Canossa, creata da un anno, un giovane imprenditore ha scelto di usare il semolato di grano duro, con la lavorazione semiintegrale del grano, perché la pasta diventa così più digeribile e più gustosa. “Sono grani a Km zero coltivati dalla nostra azienda agricola - dice con fierezza Ottavio di Canossa – e la nostra filiera è certificata ISO22005. L'azienda agraria Alberti Guido, che si estende, in un “suolo sano e vitale”, fra la provincia di Terni e quella di Perugia, ha scelto invece la coltivazione di grani antichi, con cui confezionare la sua pasta. Con quel suolo e quel clima è possibile coltivare biologicamente fagioli, farro, cicerchia e altri legumi, con la garanzia che tali alimenti conservino tutte le loro proprietà naturali.

Sul versante dei biscotti (salati), ecco i Bibanesi, bocconcini stirati a mano, friabili e croccanti, prodotti in esclusiva da Da Re Spa a Bibano (TV). Racchiudono una fragranza che solo l’amore per le cose genuine di chi fa il pane da quattro generazioni può ottenere. La forma si presenta variabile, segno di una lavorazione manuale, il sapore è gradevole, con gusto piacevolmente influenzato dall’olio extra vergine di oliva 100% italiano. I Bibanesi hanno una lentissima lievitazione di oltre un giorno: un processo che esclude qualsiasi conservante e additivo alimentare. Tra le novità più recenti i Bibanesi al farro e quinoa. La ricetta è semplice, la lista ingredienti cortissima, a garanzia di sanità del prodotto.

Nel settore dolci segnaliamo Delixia®, con bandierina italiana sull'etichetta. Una volta tanto l'azienda ha fatto quello che a migliaia i produttori americani fanno dei nostri prodotti. Il “dulce de leche” nasce in America Latina, dove riscontra grande successo, e facendo tesoro degli insegnamenti della tradizione dolciaria italiana, Delixia ha migliorato ulteriormente il sapore di questa specialità per adattarla alle aspettative dei palati più raffinati, creando un nuovo gusto tutto italiano. Delixia produce il dolce di latte senza glutine, senza ogm, senza conservanti né coloranti e utilizza latte delattosato per renderlo altamente digeribile. Il 6% di grassi proviene dal latte intero, ingrediente principale di questa sublime crema spalmabile. La sicurezza alimentare e la qualità sono garantite dalle certificazioni FSSC22000 e ISO9001. La variante biologica è certificata ICEA.

Molte le colombe pasquali, ma ci piace parlare di Giotto, l'unica pasticceria al mondo all'interno di un carcere. La colomba, fatta a regola d'arte, può essere ordinata fino a 5 giorni prima di Pasqua, sicuri che arrivi in tempo. C'è da chiedersi come mai un'attività coronata dal successo come questa non abbia fatto proseliti, dato che permette ai carcerati di trovarsi, a fine pena, con un mestiere fra le mani. Abbiamo assaggiato cioccolatini buonissimi, fatti a cuore con colori decisi, rossi e verdi, e quindi belli e buoni. Speciale la confetteria Romanengo che, oggi alla settima generazione, è rimasta fedele all'arte della canditura genovese. Come fine pasto, un buon caffè è di rigore di fronte a tanti squisiti cibi. A Signa la torrefazione la Tosteria, nelle mani di un giovane appassionato, vende un buon Etiopia. Come novità produce un “caffè del pomeriggio”, una miscela leggera al gusto, e pur molto piacevole e nuova.

La sera dell'apertura di Taste, al famoso caffè concerto Paszkowsky, l'Acetaia Leonardi, associata con i salumi Beretta e il parmigiano reggiano, ha dato una festa proponendo assaggi conditi coi suoi famosi prodotti. Acetaia Leonardi è infatti la massima espressione della cultura legata al Balsamico di Modena, e come si vedeva bene al salone, ha un'ampia gamma di prodotti: 40 tipi di aceto balsamico con diversi invecchiamenti, condimenti balsamici, cioccolatini, composte, e perfino la colomba con il balsamico. A chi vuole rendere esclusive le sue ricette si consiglia il balsamico invecchiato 20 anni.

Un evento, Ortobello ®, che possiamo definire culturale in questo contesto, si è svolto nel cortile di Riccardo Barthel, che l'ha inventato e ci tiene a ripeterlo una volta all'anno, perché riunisce coltivatori e produttori di zona, permettendo ai visitatori una spesa genuina a pochi passi da casa e ricordando a tutti che le buone pratiche sono possibili. È un mercato alimentare a km zero, composto di prodotti freschi, venduti direttamente dai coltivatori, per celebrare la tradizione del cibo senza sprechi, immagine-simbolo di abitudini legate a un sano stile di vita.

All'ora dell'aperitivo, il secondo giorno del Salone, ci aspetta Villa Tolomei. Imponente struttura alberghiera &Resort, posta sulla collina di Marignolle, si apre in questa occasione a visitatori esterni per presentare il nuovo Chef con un aperitivo ricco di stuzzichini invitanti, a prezzo contenuto, sulla terrazza panoramica del ristorante. Particolarmente gustoso il purè di asparagi, ma ogni altro cibo, anche al ristorante, prende forza dalla semplicità e freschezza degli ingredienti, grazie alle scelte dello chef Oliver Malmsten, un giovane di origine svedese ma formatosi in Italia.

Taste ha le dimensioni di un'enciclopedia, di cui è impossibile, in un solo anno, riuscire a sfogliare tutte le pagine, per conoscere veramente tutti i prodotti esposti. Anche perché Taste non è solo assaggi. È pure un luogo di dibattiti e di idee in cui i protagonisti del mondo del cibo si sfidano ( nei Taste Ring) sui temi più curiosi legati alla tavola contemporanea, al cibo e al gusto, interpretando l’attualità e anticipando le tendenze future. Gli eventi si svolgono sotto la guida del gastronauta Davide Paolini nel bar del Teatro dell'Opera e quest'anno, non per la prima volta, si sono spesi su un importante tema: la difesa dell'olio extravergine italiano da truffe e campagne denigratorie all'estero. Figura di spicco nella difesa, il colonnello Amedeo De Franceschi, comandante del nucleo Agroalimentare Forestale, un chimico che ha inventato un sofisticato metodo di analisi con cui si risale agli oli componenti delle miscele poste in vendita.

Interessante anche il ring su Orti Urbani e coesione sociale, che tratta un esempio, in via di realizzazione, di costruzione di orti destinati a cittadini fra i palazzi, che creeranno socializzazione fra coloro che li accudiscono e il ritorno della natura in città. Non è apparso troppo convincente l'assunto che persone dilettanti si prestino facilmente a portare avanti il lavoro di un orto, che è molto faticoso e impegnativo. Un altro ring ha presentato una nuova rivista, Dispensa, incentrata anche sui protagonisti del mondo del cibo: i padri, i maestri e i profeti, alcuni dei quali presenti in sala e disposti a raccontarsi.

Il ring di chiusura è stato dedicato a un libro, forse di provocazione, ma sicuramente interessante nell'impianto: Leonardo non era vegetariano, edito da Maschietto Editore, in collaborazione con Museo Ideale Leonardo Da Vinci e Eataly, con prefazione di Oscar Farinetti e introduzione di Davide Paolini. Frutto di trent’anni di ricerche, il libro fa il punto sul rapporto di Leonardo con i temi dell'alimentazione e della cucina e sul suo presunto vegetarianesimo. Accanto ai testi storici, 15 nuove ricette illustrate create dallo chef Enrico Panero, ispirati a gusto, creatività e genio di Leonardo.