Los maracuchos son unos venezolanos muy especiales. Como los orientales, los llaneros o los caraqueños, tienen su muy particular forma de hablar el español. Se les reconoce por su acento, son alegres, buenos amigos, dicharacheros, amables, avispados. Ellos son los creadores de las gaitas navideñas y se lucen con su simpático sentido del humor, pero cuando un maracucho se pone bravo, corra lejos porque se enciende el vocabulario y arde la tierra. Defienden a ultranza su territorio, su cultura y sus tradiciones y, en general, son amantes de la mesa familiar y de las sabrosas creaciones callejeras. Hoy cuento en Meer la conversación que tuve con el maracucho Luis Ojeda, chef de Benares Madrid, el único restaurant de cocina de India reconocido por la Guía Michelin.

Cuenta Ojeda que su infancia estuvo marcada por cosas muy bonitas. Su abuela materna fue repostera, hacía postres para bodas, para bautizos y cumpleaños. Recuerda con nostalgia que en su casa había mucho dulce, siempre. Las papitas de dulce de leche, los dulces de icaco, el dulce de piña. Su abuelo lo llevaba tempranito al mercado de las pulgas, compraban gallinas, conejos y los limpiaban en casa. Desde pequeño aprendió a limpiar conejos, a quitarles la piel, “hacer todo lo que se hacía antes. Creo que fui de las últimas generaciones que tuvimos la fortuna de vivir ese tipo de elaboraciones en casa” expresa con orgullo.

De su mamá dice que siempre hacía mucha comida, fue una gran cocinera, cuidaba mucho los alimentos que preparaba, pero también los ponía a consumir cosas que habitualmente no comía nadie. Sonríe con picardía al recordar que llegaba al colegio diciendo que había comido lengua de vaca, que era su plato favorito y sus amigos se horrorizaban.

También pasaba con la familia paterna, en la Costa Oriental del Lago, donde disfrutaban los fines de semana. Era una familia muy grande, los tíos y las primas, unas 25 o 30 personas. Compraban un chivo o un ovejo y hacían la matanza en casa de la abuela. Aunque suena feo, ese momento formaba parte de la vida diaria, de sobrevivir en la forma que tenían para alimentarse. Recuerda que entre los platos que preparaba la abuela hacía un curry muy bueno de cangrejas azules o cangrejos del lago.

El mayor reto al salir de Venezuela fue darse cuenta que todo era diferente al lugar donde había crecido. Todo tenía nombres diferentes, los productos eran diferentes, los procedimientos eran diferentes. “Lo primero que me tocó hacer fue dejar la mente en blanco y así empecé a practicar lo que yo llamo mente de esponja. Quiere decir, tener la humildad, el ego y el orgullo por el piso y convertirse en esponja para absorber, entender y aprender de todo lo que nos rodea para poder mejorar. Lo sigo aplicando actualmente, cuando voy a visitar la cocina de algún amigo o cuando voy a algún lugar a comer, siempre voy con mentalidad de esponja, buscando a aprender algo nuevo”.

¿Cómo aprendiste de la cocina y la comida de India?

En Benares me dijeron que necesitaban alguien que se encargara de gestionar todos los procesos de la cocina y dije que podía hacer todo, el problema era que no tenía ni idea de cocina india. Entonces me fui al Benares de Londres a aprender, es el primer restaurante indio en el mundo que recibió una estrella Michelin. Sigo viajando a Londres aproximadamente cada veintitrés meses y paso una semana allá. Londres tiene una bondad muy bonita y es que hay una comunidad india gigante. Hay una mezcla cultural, hay dos barrios, uno es como indio árabe, entonces son diferentes expresiones de la cocina india. Básicamente nosotros hacemos cocina india tradicional, son recetas de la cocina india tradicional y utilizamos materia prima española.

¿En qué se parecen y como se diferencian las creaciones culinarias de Benares Londres y las de Benares Madrid?

La gran diferencia entre Madrid y Londres es básicamente el producto. La cocina tradicional y los platos tradicionales los hacemos exactamente igual a los de Londres. La carta de los curry tradicionales o de las guarniciones tradicionales es exactamente la misma carta de Londres con algunas pinceladitas diferentes. El procedimiento es exactamente el mismo. La gran diferencia está en que en España usamos productos españoles, de altísima calidad, muy superior a lo que pueden conseguir en Londres. Esa es la gran diferencia.

¿Cuál es la gran maravilla de Londres? Que en Londres tienen a mi gran amigo y maestro de la cocina india Sameer Taneja y él tiene la bondad de crear magia, literalmente. Para intentar acercarnos a esa magia tenemos el producto de altísima calidad española y tenemos sus recetas.

Entre un 15 y 20 por ciento de los comensales son de India, un 25 por ciento son gente de Medio Oriente, de árabes en general. Vienen muchos mexicanos porque les atrae el picante y hay un 50 o 60 por ciento de comensales españoles.

¿Cómo se gana el reconocimiento con la Guía Michelin y qué significado tiene para ustedes? ¿Y aparecer en la Guía Repsol?

Siento que es un abrazo a todo el esfuerzo, a todas las horas, a toda la dedicación que uno le pone al trabajo. Cuando hablo en primera persona, no hablo solo de mí, hablo del restaurante y de todo el equipo.

La Guía Michelin es una de las guías gastronómicas más importantes del mundo. Entre España y Portugal hay aproximadamente unos 80,000 establecimientos de alimentos y bebidas, de ellos menos de 500 están dentro de la guía. Unos pocos tienen una estrella, menos tienen dos estrellas y muy pocos tienen tres estrellas. Quisiera yo poder llegar a tener una estrella, pero de momento estoy muy conforme con estar en este grupo selecto. Nosotros lo valoramos mucho, es nuestra manera de entender que estamos haciendo las cosas bien y que tenemos que seguir haciendo las cosas bien para para seguir estando en la guía y para mejorar.

La Guía Repsol es un poco más pequeña que la Michelin, pero tiene gran prestigio aquí en España. No solamente reconoce el esfuerzo del servicio o la calidad de la comida, sino que también reconoce muchas otras cosas como el valor que aportamos a la ciudad, el esfuerzo que viene haciendo a través de los años para que el cliente viva una experiencia diferente cada vez que viene. No me quita el sueño, pero yo me duermo soñando siempre con obtener mejores resultados.

¿Cuáles son las especias que más utilizas, cuáles son tus preferidas?

Las especias que más utilizamos son la cúrcuma, el comino, el chile de Cachemira, el cilantro en polvo, el garam masala. Mi especia favorita es el comino, sin duda es la más versátil y se puede utilizar incluso en los dulces. Es la única que tiene un sabor completamente único y particular.

Es una cocina muy empírica, aunque haya muchas recetas establecidas también en cada casa hay sus masalas, en cada casa hay su forma de cocinar cierta receta. Eso es una de las cosas que más me gusta de la cocina india: Que, aunque haya algo preestablecido, no necesariamente tiene que ser exacto.

No a todo el mundo le gusta la comida muy especiada o picante. ¿Cómo haces para complacer los gustos de los comensales?

Yo no puedo expresar una receta de la manera correcta si no está elaborada de la manera correcta y con el picante que debe llevar. Si un español o un indio o un árabe o un venezolano o un mexicano viene a un restaurante indio, sabe que la comida va a picar. Después de pensarlo bien decidí que yo no puedo traicionar la esencia de la comida por complacer el gusto de unos pocos comensales. Hacemos cocina india tradicional y el que venga a comer aquí a Benares se va a encontrar con platos picantes. No es un picante desmesurado, el picante que utilizamos es del chile verde fresco y del chile de Cachemira, que son los picantes que se usan tradicionalmente en la India. La carga de picante que utilizamos es bastante amigable, que no agrede, para que la gente pueda disfrutar el plato de comida. Ahora dijimos nosotros somos un restaurante indio y tenemos que ser un restaurante indio con esencia. El que venga, ya sabe que va a disfrutar una cocina india auténtica.

¿Cuáles son los menús que ofrecen en Benares Madrid?

Tenemos el Menú Degustación del producto de temporada que lo solemos cambiar cada tres o cuatro meses, dependiendo de los viajes a Londres y de los viajes a la India. Básicamente lo que intentamos es fusionar ese producto de altísima calidad de la cocina española que tenemos disponible por la temporada con técnicas de procedimiento tradicionales de la cocina india.

Luego tenemos el Menú Tali que es como decir nuestro sopa, seco y jugo. Tradicionalmente en India se come en una hoja de plátano y se pone diferentes tipos de guarniciones con un plato principal. Nosotros hacemos exactamente lo mismo, tenemos unos platos diseñados especialmente para esto y servimos aproximadamente unas siete guarniciones con un plato principal que incluye arroz y pan. De esta manera la gente puede probar distintas cosas de la cocina india tradicional en un menú que ofrecemos al mediodía, que es el más económico y si alguien se quiere atrever a probar la comida india puede empezar por ahí.

El Menú Parampara es un extracto de los platos más tradicionales. Parampara significa tradición en India, por eso lo llamamos así. Es un abreboca perfecto para entender gastronómica y culturalmente lo que es la cocina india. Todos aman este menú porque no solamente te enseña lo que es la cocina tradicional, sino que conceptualizas esos sabores básicos y formas un criterio sobre lo que es la comida de India.

¿Cuál es el plato maracucho que más extrañas en Madrid?

El que más extraño es uno de mis favoritos, la lengua guisada preparada por mi mamá. Tengo otros favoritos como el patacón y la hamburguesa de la calle, pero hay uno especial que es el buñuelo, esa masita de yuca rellena de queso frito, es el que más añoro. Tenemos esa capacidad de asociar la comida con los recuerdos, yo extraño mi familia, a mi hermana, que es mi mejor amiga y asocio esas comidas con ella.

¿Qué es lo que más te gusta de Madrid y cómo disfrutas en tu tiempo libre?

Tengo exactamente ocho años y medio en Madrid y casi trece años fuera de Venezuela. Viví primero en Chile, después estuve en Panamá casi tres años y luego he vivido aquí. Me encanta Madrid porque es uno de los centros gastronómicos y culturales más importantes del mundo. Aquí vive gente de todo el planeta y se hace comida étnica, cultural, de alta cocina, de producto gastronómico de procedimiento. Cualquier tipo de cocina que uno quiera probar en Madrid existe y eso es una gran bondad, es lo que yo aprovecho en mis tiempos libres. Siempre intento ir a conocer y comer en sitios nuevos, intento aprender, esa es la premisa que me mantiene vivo, lo que me motiva a seguir en esto, lo que me apasiona. Hace poco fui un restaurante de cocina etíope, me pareció súper interesante entender la cultura a través de la gastronomía, esto me apasiona.