Street food es un termine casi sin definición, pero fácilmente reconocible, que cubre una amplia gama de alimentos vendidos y consumidos en la calle. El prototipo de este concepto podría ser el “hot dog”, típico de New York o el maní confitado vendido por las calles de Santiago en Chile en un horno a forma de barco. Las empanadas de cebollas devoradas ávidamente en las estaciones o el maíz hervido con mantequilla, que abunda en muchas ciudades de Latinoamérica son otras instancias características de este concepto, como también la pizza, el bocadillo de tortilla, las tapas o el helado.

Los rasgos que definen la comida callejera son: pocos ingredientes, fácil preparación, no muy costoso y que pueda comerse en el momento mismo y con las manos. La comida callejera es también un fenómeno social, que requiere una cierta antropología culinaria. Uno de sus atributos es el hecho de que se puede comer rápidamente sin posadas y en muchos casos envuelta en papel como el “fish and chips” inglés. Alimentos que se terminan en uno o dos bocados y siempre dejan el gusto o deseo de otro más.

El ritmo de vida agitado, la prisa constante, el no poder llegar a casa al menos como justificación y el deseo de poder comer algo en cualquier momento y sin mayores rituales, ha creado y hecho popular este nuevo ritual sin horarios.

Pasar por un lugar casi anónimo, donde desde un furgón estacionado o una tienda improvisada se abre un espacio minimalista de cocina, que ofrece una o pocas especialidades. Un negocio que con una exigua inversión de dinero permite diversificar nuestras prácticas y costumbres culinarias. El perfume de la comida es importante y estos puestos de venta se encuentran en lugares altamente frecuentados y son cada vez más parte del paisaje urbano.

Me recuerdo, cuando adolescente, a la escuela llegaban dos señoras con cestos a vender tortillas fritas con ají y, para los paladares más exigentes, ofrecían una salsa de tomate picado finamente mezclada con cebolla y cilandro. Este es un ejemplo clásico de comida callejera en su versión más pobre.

Por otro lado, sobran las imágenes de ciudades en India o las Filipinas con filas interminables de vendedores ambulantes ofreciendo un sinnúmero de especialidades fritas o hervidas. El arroz frito es otro ejemplo clásico. La elaboración es inmediata, las materias primas pocas y el plato está listo en menos de un minuto. Quizás la comida callejera sea en antípoda de los alimentos ultra-procesados, donde domina la industria, las grandes cantidades y complejos sistemas de distribución y logística.

En nuestro caso de “Street food” domina la manualidad artesanal y la transparencia, junto con la falta de aditivos químicos y alardes decorativos. Lo que importa es la comida y comer. Todos los ingredientes estás siempre al alcance de la mano, visibles al público y son reconocibles a la vista. El horno o el fuego, un sartén o plancha enorme, donde se prepara todo, mientras el cliente espera, paga y deja atrás el lugar, comiéndose lo preparado.

En estos lugares. La higiene no es una exigencia fundamental y se come como se hace en casa. Mi teoría es que la cocina callera es una expansión púbica y compartida de ese espacio privado que llamamos hogar y que originariamente evoca el fogón o la cocina.

Más allá de la inmediatez, que es un aspecto fundamental de la comida callejera, el contexto está hecho de colores, aromas, cocina, gente y obviamente la calle. El ruido es otro componente, los coches, las voces. El tono en estos lugares es siempre alto. Se habla, grita, bebe y come en una manera que recuerda una fiesta sin motivo ni invitados, celebrando la comida o el comer en un ritual sin muebles ni horario, como se hace en los bares en Italia, que son en realidad un espacio púbico privatizado o que al menos se siente como algo personal.

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Festival de comida callejera. Módena, Parque de Novi Sad, Italia.

Recientemente visité un festival de comida callejera en Módena, Italia, la ciudad donde vivo y que pretendía ser internacional. Mucho de lo ofrecido eran carnes a las brasas, hamburguesas de todos los tipos, comida regional y étnica con algunas opciones para vegetarianos, entre ellas una torta salada hecha con harina de garbanzo y frita, que además se moja en jugo de limón y se come con pan.

Un viaje en el viaje. El escenario era un parque, donde a menudo se hacen los mercados y las personas se contaban por miles. Todo alrededor de una pista para carreras de bicicleta de unos 400 metros, bordeada de furgones con una cocina y banco, ofreciendo cada uno sus especialidades.

Tenemos que recordar que fue en Italia, donde la comida tiene un valor simbólico particular, pues representa la socialización, el compartir e implícitamente un acto de amor. La preparación en este contexto no es un detalle, como tampoco la presentación ni el gusto. Lo que se sirve es una proyección del valor personal de la persona que ha preparado la comida y el amor que está demuestra al comensal.