Iba a la cocina y venía. Explicó cada plato con detalle. Habló de las técnicas, los ingredientes, los proveedores, los que la apoyan en su cocina, los comensales. Y uno le sigue con atención sus manos hacia arriba, hacia abajo, a la derecha, a la izquierda, en curva, ondeando. Y los dedos brincando al mismo tiempo de un lado a otro.

¡Es que habla con las manos! Mónica Sahmkow es la chef del nuevo restaurant Sereno, en el Cayena, uno de los hoteles más bonitos y exclusivos de Caracas, miembro de Leading Hotels of the World.

La he seguido durante muchos años en su espacio de Instagram y la he visto investigando, preguntando, estudiando, experimentando, probando, compartiendo conocimientos y esperando con curiosidad la reacción de sus hijos ante una de sus novedosas creaciones culinarias.

Las imágenes de su carpaccio de remolachas me tenían inquieta, me daban mucha curiosidad. Es un círculo hecho con lajitas de remolachas, cocinado en costra de sal y presentado con florecitas blancas lindísimas. Al abrirlo, sorprende una crema blanca. Al probarlo descubres una espuma de hojuelas de bonito con huevas de lisa, quinoa crujiente y ralladura de limón.

Me pasaba lo mismo con su torta de catalina y me preguntaba cómo sería ese postre. Las catalinas o paledonias, son unas galletas morenas con especias que todo venezolano ha disfrutado desde su infancia. Conocedora de las técnicas, su espíritu creativo y original, Mónica las convirtió en una torta muy especial, generosa en aromas y sabores que enamoran. Con gel de papelón –o panela-, cuero de guayaba y piel de limón en conserva. Es la torta que uno quiere para compartir y disfrutar con un pequeño grupo de amigos muy queridos.

Así fue nuestro almuerzo… Comenzamos compartiendo platos

Dumplings de escargot con salsa de ají dulce y panceta, elaborados con almidones de tubérculos y con una base de crema de leche y tocinetas.

Inspiradas en la mazamorra, croquetas de maíz con suero y salsa picante, exprime el maíz y se cuaja con su propio almidón. Mandoca crujiente con un puré de plátano bien maduro, gel de papelón y queso rallado.

Los principales

  • Crudo de pargo, agua de tomate y vinagreta de esencia de aceituna de mar con pasta de ají Sartenejas, aceite de oliva y cebolla morada. Llega acompañado de yemas curadas, tomatitos y aceituna de mar encurtida.
  • Carpaccio de remolacha, cocinado en costra de sal, pasitas de remolacha, sobre una espuma de hojuelas de bonito, huevas de lisa, quinoa crujiente y ralladura de limón.
  • Cappellettis rellenos de puré de alcachofas, gel de yema y ajoporro grillado en caldo oscuro de vegetales caramelizados.
  • Lomito de cerdo y poitrine de pork belly. En salsa de tamarindo y lemongrass, puré de plátano maduro, chips de plátano pintón, cubitos de guayaba encurtida y broccolini.

Y los postres

  • La torta de catalina, gel de cítricos, gel de papelón, cuero de guayaba y piel de limón en conserva.
  • Tarte tatin de cambur titiaro, en pâte brisée clásica, con helado de sarrapia y sablée de merey.

Su formación y su pasión por la cocina

Mónica Sahmkow se graduó de abogado en la Universidad Católica Andrés Bello, la misma institución donde ahora dirige la Academia de Gastronomía UCAB Plaza’s. Estudió cocina en el Instituto Culinario de Caracas aprendiendo las bases y técnicas de la culinaria venezolana. Realizó pasantía en el restaurant Berasategui, con tres estrellas, en el País Vasco y regresó a trabajar con su mamá en la empresa de postres familiar, Dulce y Salado. En el 2010, estudió cocina francesa en Ferrandi, aprendiendo valores de la cocina clásica francesa y realizó prácticas en el Hotel Le Meurice. A su regreso a Caracas fue cofundadora de un emprendimiento realizando cenas junto a Alex Bermúdez, fue profesora de pastelería en el Instituto Culinario de Caracas y fundó su firma de asesorías gastronómicas Kitchen Hub.

El restaurant

Sereno es un espacio claro y lleno de verdes, con enormes ventanales de vidrio que invitan a pasar un buen rato en relax y acompañados de amigos y familiares queridos. Sereno es una propuesta de cocina glocal, con sabores frescos y cercanos y técnicas aprendidas en los viajes y las investigaciones de la chef. Sereno es para Mónica un nuevo reto para el que siente y agradece el apoyo del gran equipo que ha formado.