“El lenguaje de la post vanguardia” fue el lema bajo el que se presentó la XIV edición de Madrid Fusión, celebrada un año más en el Palacio de Congresos de la capital. “Cuanto más sostenible, sano y humano, mejor”. Joan Roca dejó clara cuál será la tendencia futura en la gastronomía. Y todas las grandes figuras de los fogones actuales coincidieron en esta línea durante los tres intensos días que duró el congreso. Un nuevo paradigma para la cocina una vez consolidada aquella vanguardia que comenzaran los Ferran Adriá, el propio Roca y toda su generación. Una apuesta por el producto ecológico y de proximidad, y una cocina más intuitiva y personal. Una edición muy doméstica en sintonía con este discurso muy alejado de aquella gastrociencia de la que nos hablaron el año pasado. La innovación técnica y la investigación se asumen como parte esencial del trabajo del cocinero y queda como el gran legado de la vanguardia, al que intentará sumar en adelante una mirada más ancestral y directa en lo sustancial: el producto y el sabor.

Paco Morales abrió el certamen con una ponencia con el vinagre de Jerez como protagonista. El cordobés, que está a punto de abrir Noor, el restaurante al que pondrá su acento, es una de las futuras realidades más prometedoras de la gastronomía española. El joven chef, que se forjó a la vera de Aduriz en Mugaritz y qué también pasó por elBulli, presentó una muestra de su cocina Andalusí. Platos con un aire más que tradicional que evocan esa ineludible relación entre el sur ibérico y el mundo árabe. Para muestra un producto como el vinagre de Jerez que combina en platos como el morro guisado con Hammis y hoja de coles, en los que el aderezo jerezano tiene una presencia vital. Cocina ácida, como ha bautizado Morales, que formará parte esencial de la carta de su próximo proyecto.

Menos es más. Esta es la hoja de ruta que Josean Alija (Nerua) nos explicó en su participación en el congreso. El bilbaíno fue el primero en poner el acento en hacer una cocina más sencilla y entendible. Para ello, el viaje a la esencia es parte fundamental. “Aplicamos criterios de pura lógica: conocer nuestro entorno, qué nos ofrece cada temporada y cuál es el momento idóneo para consumir cada productos”, se explicaba Alija. Esto se traduce en una coherencia máxima con tres cambios de carta, primavera, verano y otoño, cada año. “La esencia consiste en hacer evidentes las características nobles y puras de un producto”, sentenció.

Le llegó el turno a Ricard Camarena, uno de los platos fuertes este año. El valenciano continúa su investigación acerca de los caldos sin agua en una búsqueda por el sabor extremo. Presentó un consomé de gamba, exprimiendo toda su esencia en una olla exprés eléctrica que se clarifica con la propia albúmina de las cabezas sin utilizar la clara de huevo.

“Un depredador del paladar”, así definió el director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, a David Muñoz en su presentación. El sabor tiene una concepción tan ecléctica que, mientras Alija nos llevaba a la esencia, en el turno del cocinero más mediático del momento asistíamos a una nueva demostración de la transversalidad de unos platos que buscan la explosión del paladar. Ése recurrente “guau” al que se refiere el chef madrileño cuando metas en la boca sus creaciones. Acostumbrados a su irreverente manera de entender la gastronomía y su contexto, David Muñoz sorprendió a la parroquia hablando de dar un paso atrás en su discurso. “La cagamos con los lienzos. Nos ha costado dos años darnos cuenta. Cambió mi forma de cocinar por estar sujeto al recipiente. Aportó mucho al discurso intelectual, pero eso al final es un diez por ciento de un menú”, explicó. Parece que uno de los templos mundiales de la buena mesa dejará el show en un segundo plano para que el protagonismo se en exclusiva de la comida. Desde luego, si algo ha llevado a Muñoz a la cima es su concepto del sabor. Una montaña rusa que recorre ácidos, picantes, dulces y productos increíbles en cada episodio de su experiencia XO.

Si hablamos de tradición, que fue y es vanguardia, sin duda, el sinónimo es Arzak. Elena Arzak se sumó a la iniciativa del cambio de paradigma. Re-Arzak será la filosofía del nuevo camino de los donostiarras. Nada mejor para cambiar que cuestionarlo todo de nuevo y con un objetivo determinante: relacionar cocina y sociedad. Nos dejó una puesta en escena ambientada por el guitarrista ex de Ketama Josemi, quién formaría parte esencial de uno de los platos presentados: Pichón con virutas de guitarra. La chef vasca está trabajando con el lutier Vicente Carrillo, desde que comprobó los aromas que se desprenden de las virutas de madera con las que se hacen las guitarras. Le llama plato de reciclaje, y forman parte sensorial de este plato que incorpora las virutas en una rejilla de la que se desprende todo su aroma al infusionarse con el vapor del plato recién servido.

Mario Sandoval puso en valor la sostenibilidad con una propuesta significativa. “No hay nada más sostenible y ecológico que la dehesa española y nos hemos fijado en el toro bravo”, explicó el madrileño. En el escenario resplandecían varias piezas de carne, unas de ternera, y otras de res brava. Mario mostró la calidad de un producto con menos grasa que el habitual vacuno. Cierto que no lo tendrá fácil por la complicada legislación que conlleva este producto. “Hace diez años nadie comía cerdo ibérico fresco. Nuestra intención es poder hacer lo mismo con las reses bravas”, decía con esperanza Sandoval. Un pastrami de toro y un biltong africano con carne de res fueron algunas de las propuestas que el restaurante Coque tendrá esta temporada para quien quiera darle la razón al nuevo dos estrellas Michelin madrileño.

Coherencia y sentido común brutal. Así definiría una de las mejores apariciones en el escenario del Palacio de Congresos, la de los chefs de Montia. Si hablamos de sostenibilidad y proximidad, que sea radical. Esto es lo que piensan Daniel Ochoa y Luis Montero, que dieron una clase magistral de utilización del entorno. Invitaron al escenario a cuatro productores locales con los que abastecen la mayor parte de su despensa, y que nos contaron su historia personal llena de esfuerzo y dedicación. “Intentamos humanizar el producto y quitarnos los intermediarios”, aclaraban los de El Escorial. Las verduras a Montia llegan desde una huerta ecológica de una localidad próxima, un criadero de búfalas les inspira para realizar platos como un tartar y los productos lácteos, sobre todo el queso, vienen de un proyecto familiar cercano que emplea una raza de cabra autóctona de la Comunidad de Madrid. El discurso no puede ser más consecuente. “Proponemos un menú dinámico sujeto a la disponibilidad de los productos. Por eso no tenemos carta, ni podemos saber con antelación qué descubrirás en el restaurante”, explicaron. Lo cual suma un curioso elemento sorpresa al visitar este restaurante madrileño. Para qué utilizar merluza teniendo el río más cerca y un productor que se dedica a la cría de tencas, un pez de la familia de la carpa. Allí nos presentaron a este desconocido producto que sacrificaron en el momento con anís y vodka. “El hecho de sacrificar nosotros mismos a los animales nos pone en la responsabilidad moral de cuidarles”, reflexionaba Daniel Ochoa. Una técnica que deja al ya pescado con una carne impregnada de anís, que luego se fríe de manera tradicional y forma parte principal de un plato con guiso de hinojo y jugo de acedera. Una demostración empírica de ser sostenibles haciendo alta cocina.

Dani García mostró el trabajo de su nuevo menú basado en “El principito”, pero el verdadero sentido de la ponencia era hablar de gestión del producto, del aprovechamiento extremo de este. La merma es un desgraciado daño colateral en un menú de alta cocina, y el malagueño presentó su estrategia para el aprovechamiento cien por cien. “Un restaurante de alta cocina tiene que tener creatividad también en la parte empresarial”, dijo. Esta reflexión ha llevado a García a realizar platos para Dani García Restaurante y Bibo (la versión de tapas del restaurante) aprovechando de un mismo producto la parte de merma que no se utiliza para el restaurante. Aquí en Madrid podremos disfrutarle pronto en Bibo, su próxima apertura en la capital.

¿A qué suena la comida?

Cuando hablan los Roca, cuando aparecen en una conferencia, parece que envuelven el espacio de un aura especial. Probablemente sea la voz tenue y cálida de Joan, la grandeza que inspiran, lo que dicen, pero el auditorio lleno contuvo la respiración en la media hora larga que departieron con su ponencia. Quizá no haya voces más autorizadas para hablar de nuevos caminos que ellos. “La vanguardia se ha convertido ya en tradición. Ahora debemos ir de la ciencia a la conciencia”, reflexionaba Joan Roca. Y nos dejaban una línea nueva para seguir avanzando en la definición de post vanguardia: la diversificación de la creatividad y del talento en los equipos de trabajo. Este año el Celler cierra cada martes por la tarde, con una pérdida en facturación de unos 15.000n euros, para dedicar tiempo a su equipo, para escuchar y pensar. Explicó Joan que “la diversidad enriquece y la homogeneidad atrofia. Y pensamos que esto el cliente lo percibe”. Un alegato al trabajo en equipo sin el que no existiría el mejor restaurante del mundo. Para finalizar nos dejaron un emotivo vídeo recordando su paso una semana antes por las Naciones Unidas, donde fueron nombrados embajadores de buena voluntad en la lucha contra el hambre y la desnutrición.

Hacía tiempo que no se asomaba por estos lares, y José Andrés quiso compensarlo. El asturiano, estrella de la cocina en los EE.UU, demostró el callo que ha cogido de la tierra del show business. Vino a contarnos el último mega proyecto que ha sumado al imperio de la gastronomía que ronda Norteamérica. Se suma la llamada revolución verde con una cadena de huertos urbanos de comida rápida. Verduras hervidas en el momento acompañadas de diferentes vinagretas o salsas. Está haciendo furor, y este año abrirá otros diez más. Enérgico y apasionado, como de costumbre, explicó como la Orquesta de Siero (Asturias) fue a visitarle a Washington. Una fría mañana de invierno, paseando por un mercado, comenzaron a trocar. José Andrés explicó como la música fue capaz de caldear el ambiente. En estas, la orquesta apareció en el escenario. Violonchelo, violines y un ramillete de instrumentos de percusión hechos con menaje de cocina. El propio José Andrés, cucharón en mano, golpeaba una cacerola incitando al público a participar de la fiesta. Un espectáculo y un ejercicio de vitalidad de un tipo que ya está de vuelta y sigue al pie del cañón.

“Cualquiera hace nada después de José”, bromeó Andoni Luis Aduriz, que le tocaba salir el siguiente al escenario. Lo cierto es que a él y a Eneko Atxa les tocó la parte explicativa más densa y menos atractiva de este nuevo discurso. Andoni habló de la creatividad como un modo de vida y Eneko, siguiendo la línea de la sostenibilidad, presentó su teoría sobre la logística en su restaurante como herramienta para mejorar los resultados de la producción. Atxa ya hablaba de sostenibilidad cuando nadie lo hacía hace años y sigue abasteciéndose de pequeños productores con los que genera una cadena de intereses mutuos para no perder la esencia del entorno. Ha creado la figura del “mediador”, que se encarga de poner en contacto a todos y cada uno de los muchos productores y libera así al cocinero de un trabajo complejo que ocupa mucho tiempo.

El último día llegó el turno para los “súper especialistas”. Uno, Rodrigo de la Calle y sus verduras, y otro, Ángel León y su empeño por llevarnos el mar a la mesa. El madrileño desde su restaurante El Invernadero continúa investigación idílica dentro de la alta cocina verde. Para Rodrigo salud y gastronomía van de la mano. El chef del mar sigue sumergido en las aguas de su bahía de Cádiz en busca de nuevos sabores marinos. Aponiente va como un tiro hacia la tercera estrella Michelin. La creatividad está justificada en todo o que plantea León. Camarones alimentados con plancton de colores que ahora se vuelven azules o violetas “igual que el flamenco es rosa porque se alimenta de camarones”, explicó el cocinero. En su diálogo con el mar le resulta inevitable buscar las equivalencias con la gastronomía ya conocida y ha elaborado un aceite virgen a partir de semillas de salicornia. Como ya hiciera con el plancton, presentó nuevos productos marinos patentados como un endulzante hecho con macro algas o brotes de plantas halófilas, que ya cultiva en invernadero. Celebrada y exitosa ponencia de uno de los mejores exponentes de la cocina con nombre propio mundial.

Bajo el enigmático título de “El sonido de los sabores”, Jordi Roca volvió al congreso el ultimo día. El pequeño de la saga representa la creatividad más arriesgada y extravagante de la propuesta del Celler, y quiso poner la nota innovadora al congreso de este año. Junto con Neil Harbisson, Jordi presentó una nueva idea basada en un aparato llamado “cromáfono”, por el cual se puede escuchar el sonido de los colores de los alimentos. “Un tomate suena a fa o un limón suena a sol”, reveló Neil. A lo que sí sonó fue a medio sorna. No estuvo acertado el chef con la elección de su ponencia y esta asociación con un tipo poco creíble en sus explicaciones. La idea (de la que también fue partícipe en su origen el escritor Javier Altamirano) cuanto menos está muy verde y no deja, de momento, de ser algo curioso. Neil Harbisson merece capítulo aparte. Según sus perfiles de internet es artista contemporáneo (dos palabras juntas que dan miedito), y el primer ciborg reconocido por un gobierno, el británico. Viaja por el mundo con una antena instalada en el cerebro que sobresale por la cabeza. Padece acromatismo, por lo que no puede distinguir los colores, y se supone que este implante los sustituye por sonidos para que los pueda diferenciar. Ya sabéis, una antena, estilo friki y a vivir la vida.

Mención especial para Javier Estévez, nombrado cocinero revelación de este año. El madrileño ha sabido aprovechar el tirón de Top Chef como nadie y recibe este galardón por su gran trabajo en La Tasquería, donde hace de la casquería un lujo. Ya podrían aprender sus homólogos de programa que se pasean sin ton ni son por el recinto como estrellas del rock. La cocina, sin cocina, se hace negocio. El no va más.

En pos de que el nuevo paradigma fuera explicado `por los “nuestros”, la nómina de chefs internacionales quedó más descafeinada que en otras ocasiones. Cruzó el charco, Jaime Rodríguez de El Gobernador, Colombia, uno de los jóvenes talentos que se suma a la modernización de la gastronomía latinoamericana, siempre desde la esencia y la mirada a la tradición. Disfrutamos de los dos mejores representantes de la cocina tailandesa, Nooror Somany Steppe (Blue Elephant), y el adoptivo David Thompson (Nahm), quienes nos iluminaron con platos llenos de la fuerza y exotismo de los que se impregna la despensa thai.

En tras jornadas, al final hubo tiempo para todo y para todos. Una fiesta gastronómica que quedó más filosófica y teórica este año. Veremos si el viento sopla en la misma dirección que han marcado sus protagonistas. Bon apetit.