Desde hace más de quince años existe en la Calle de Bonetillo 1, en pleno centro de Madrid, una chocolatería que sorprende y deleita a madrileños y turistas con originales creaciones artesanales. Originalmente se llamaba Chocolala Belga y fue fundada por un belga llamado Paul Hector Bossier. Este maestro chocolatero cerró su tienda para retirarse y poder disfrutar su jubilación, pero antes se aseguró de que, en el mismo espacio, la gente pudiera seguir disfrutando chocolates de gran calidad. Por coincidencia, conoció a la venezolana Tati Spitaleri, una chocolatera que en el 2017 ya se había enamorado del movimiento bean to bar. Había estado explorando y aprendiendo con su mamá y su abuela del cacao en Lechería, en el estado Anzoategui y en Caracas en la Escuela KKO Real.

Llegó a España con un sueño claro, dispuesta a convertirse en chocolatera profesional y así fundó Yam Yam Cacao1, su pequeño obrador haciendo chocolate ceremonial. Tati tiene ya más de un año, desde el 8 de septiembre de 2024, con su chocolatería ubicada en Bonetillo 1, desarrollando un proyecto ambicioso, combinando el saber artesanal con el alma del cacao como planta sagrada, bonito y desde ya, lleno de amigos que aplauden sus exitosos eventos.

Entre ella y Daniela Avila organizan y realizan diferentes talleres y actividades relacionadas con el cacao y el chocolate. Para abril tienen un sabroso calendario de actividades: experiencias creativas con cacao y chocolate para niños, ceremonias de cacao, horas de cuentos, encuentro para promover la creatividad con cacao y cerámica y encuentro con el club de lectura, con el cacao como hilo conductor para leer el mundo.

Llegué a Yam Yam por una fabulosa casualidad: había salido con mi esposo del Mercado San Miguel y andábamos buscando la estación de metro más cercana, la de Opera. De repente vimos la tienda y entramos enseguida, encantados. Afortunadamente, conocimos a Tati, nos contó toda su historia mientras disfrutamos degustando chocolates. Así conversamos con ella para contarles todo en Meer.

¿Qué hace especial al cacao venezolano frente a otros, especialmente al del Sur del Lago?

El cacao venezolano es uno de los más reconocidos del mundo por su riqueza aromática y su equilibrio. En el caso del Sur del Lago de Maracaibo, hablamos de una zona especialmente única, tanto por su historia como por su entorno natural. Se considera que esta región forma parte del origen de los cacaos criollos ancestrales, que se expandieron a través de la cuenca del río Orinoco. Además, el Sur del Lago tiene un microclima muy particular con sus altos niveles de humedad, suelos fértiles y fenómenos naturales como el Relámpago del Catatumbo. Todo esto genera un ecosistema muy especial para el cultivo del cacao y se traduce en un perfil sensorial muy característico: cacaos con notas frutales, redondas y elegantes, con buena acidez y una gran complejidad aromática.

Y más allá de lo técnico, hay algo fundamental: el factor humano. Estos cacaos Sur del Lago son cultivados por familias que llevan generaciones trabajando la tierra, con un conocimiento profundo del cultivo y la fermentación. Esa combinación de origen, clima y tradición es lo que hace que este cacao tenga una identidad tan especial.

¿Cuál ha sido el mayor reto desde que abriste Yam Yam?

El mayor reto ha sido sostener el proyecto a nivel emocional y operativo al mismo tiempo. Abrir un negocio viene con mucha ilusión, mucha energía y expectativa, pero también con jornadas largas, incertidumbre y una exigencia constante. Aprender a gestionar todo eso emocionalmente, sin perder el impulso ni la claridad, ha sido clave. Y al mismo tiempo, mantener un equilibrio entre el aprendizaje continuo, porque esto es un proceso continuo, y la parte creativa del proyecto.

En Yam Yam Cacao hacemos un trabajo muy creativo, desarrollamos recetas, exploramos sabores y ese mundo tiene que convivir con la realidad del negocio: proveedores, costes, organización. Encontrar ese punto donde la creatividad no choque con la operativa, sino que la acompañe, ha sido uno de los mayores aprendizajes.

¿Qué es lo que más te gusta y menos te gusta de hacer bean to bar en Madrid?

Lo que más me gusta es poder trabajar el cacao desde el origen y tener control sobre todo el proceso. Es una forma de expresión muy completa. Lo más difícil es el contexto: el clima, los costes y que todavía no hay mucha cultura sobre lo que es el bean to bar. Requiere mucha pedagogía, pero también lo hace muy bonito, porque estás construyendo algo desde cero.

¿Quiénes son las personas que más se interesan en tus eventos, por tus chocolates y por el origen del cacao?

Hay perfiles muy distintos y eso es lo bonito: el cacao conecta mundos muy diferentes. Vienen personas del mundo gastronómico, pero también artistas, perfiles más bohemios, gente del ámbito del bienestar que está en un proceso de cuidado personal… y también personas que valoran profundamente lo artesanal, que quieren entender de dónde viene lo que consumen y a quién están apoyando con su compra. También hay quienes buscan algo más emocional: regalar algo con sentido, con historia, con un valor que va más allá del producto.

Al final, lo que une a todas estas personas es la curiosidad, la sensibilidad y las ganas de conectar con algo más auténtico.

¿Qué hace única a tu marca frente a otras chocolaterías en Madrid?

Lo que hace única a Yam Yam Cacao es la forma en la que entendemos el chocolate: como una experiencia que conecta origen, técnica y emoción. Trabajamos desde una base muy sólida de chocolatería belga, pero al mismo tiempo ponemos el foco en el cacao como materia prima, especialmente el venezolano, respetando su origen y su identidad.

Y luego está el espacio. Yam Yam Cacao es un lugar vivo: hay talleres, catas, encuentros, arte… Se genera comunidad alrededor del cacao. Cada persona que entra aquí descubre una historia, entiende mejor lo que está probando y conecta con el cacao desde un lugar más consciente y cercano.

¿Cuáles son las tendencias actuales en el mundo del chocolate artesanal?

Hay un interés creciente por el origen, la trazabilidad y los procesos. El cliente quiere saber de dónde viene el cacao y cómo se trabaja.

También vemos una búsqueda de productos más naturales, menos procesados y una apertura hacia nuevas experiencias: no solo comprar chocolate, sino entenderlo y vivirlo.

¿Cuáles son tus mayores satisfacciones con Yam Yam?

Una de las mayores satisfacciones ha sido el capital humano que se ha creado alrededor de Yam Yam Cacao: las personas que hemos ido conociendo, las redes que se han tejido y los vínculos que han nacido a partir del cacao.

A nivel personal, también hay algo muy profundo en el trabajo artesanal: trabajar con las manos, estar en contacto constante con el alimento, en movimiento, en proceso… casi volverte uno con el cacao. Es un trabajo muy físico, pero también muy presente, muy consciente.

Y luego está ver cómo, poco a poco, se genera una mayor conciencia sobre la tierra, sobre el origen de los alimentos y sobre lo que la naturaleza nos ofrece para nuestro propio bienestar.

Esos momentos en los que alguien prueba el cacao y se detiene, conecta y siente que hay algo más, son los que le dan sentido a todo esto.

Productos que elabora Yam Yam

  • Cacao ceremonial.

  • Cacao chaí.

  • Chocolate Belga a la taza.

  • Labial de cacao.

  • Bombones.

  • Trufas.

  • Bebidas de cacao y chocolate calientes y frías servidas al momento.

Tabletas de chocolate

  • Chocolate Belga 83%: Puro, Avellanas, Arándanos, Chile de árbol, Nibs de cacao, Naranja confitada, Higos, Toffee y cacahuetes.

  • Chocolate Belga de Leche 47%: Puro, Almendra, Avellanas.

  • Chocolate Belga blanco.

  • 70% cacao venezolano Sur del Lago endulzado con papelón Puro, Mango, Mucílago y nibs de cacao.

  • 90% cacao venezolano Sur del Lago endulzado con dátiles: Puro, Almendras ecológicas, Frutas tropicales, Caramelo de dátiles y miso.

  • 100% cacao venezolano Sur del Lago: Puro, Mucílago y Nibs de cacao.

¿Hay algo muy especial que quieres hacer en Yam Yam antes del 2027?

Me gustaría seguir profundizando en la relación con el cacao, no solo como producto, sino como una herramienta de conexión. Crear más espacios de encuentro, seguir tejiendo comunidad y generar momentos donde las personas puedan parar, compartir y conectar desde un lugar más consciente. Y al mismo tiempo, me ilusiona ver crecer Yam Yam Cacao a nivel de proyecto: ampliar la gama de productos, fortalecer la web para que nuestro cacao pueda llegar a más hogares, no solo en España sino también afuera. Y aumentar nuestra capacidad de producción y equipo.

Siento que es un momento muy bonito donde conviven las dos cosas: lo íntimo y lo expansivo. Y que Yam Yam Cacao todavía tiene mucho camino por recorrer.

"Del corazón de la tierra a tu corazón"… dicen en Yam Yam, así como para que los que pasan por Bonetillo 1 se enamoren de todo lo bueno de Venezuela y de la original tableta de chocolate elaborada con cacao del Sur del Lago, con sus nibs y su musilago.

Notas

1 Sitio web e Instagram de Yam Yam Cacao.