Il Topinambur Helianthus tuberosus - Fam. Asteraceae) è una pianta erbacea perenne, alta fino a 2 metri, munita di una grossa radice fusiforme, carnosa, ingrossata in tuberi terminali. Il fusto è eretto, con foglie ovato-lanceolate (5-8 x 8-15 cm), acuminate, a margine dentellato. Le infiorescenze sono costituite da capolini di colore giallo, simili a piccoli girasoli, formati da fiori tubulosi centrali e ligulati periferici. Predilige gli ambienti umidi e cresce spontaneamente nei terreni incolti, lungo i fossi e i margini delle strade.

Storia, miti e leggende

Originario delle praterie del Nord America e del Canada, venne introdotto in Europa a partire dal XVII per la sua radice commestibile; la sua presenza a Roma è documentata già nei primi anni del Seicento. Raggiunse la sua fama culinaria alla corte di Francia, dove trovò il sostegno e l'apprezzamento del celebre cuoco Pierre François La Varenne, autore del famoso Le cuisinier François, un'opera che influenzò radicalmente la gastronomia dell'epoca.

Il termine scientifico helianthus, deriva dal greco helios, sole e anthos, fiore; mentre tuberosus è riconducibile alla caratteristica conformazione dell'apparato radicale. L'etimologia del nome popolare sembra essere legato ai tupinamba: una popolazione brasiliana balzata agli onori della cronaca, durante la dominazione portoghese, per i loro rituali antropofagi (le tribù locali, impegnate in continue guerre di predominio territoriale, erano solite catturare e mangiare i prigionieri) e per essere degli abituali consumatori di questa pianta (la sua radice veniva consumata arrostita sulla brace).

Impieghi alimentari e officinali

Tra i suoi principali componenti si annovera la presenza di vitamine A, C e del gruppo B, mucillagini, asparigina, colina e numerosi sali minerali, tra cui potassio, magnesio, ferro, fosforo, selenio e zinco. Contiene in percentuale elevata zuccheri complessi, tra cui una particolare classe di fruttoligosaccaridi costituita per la quasi totalità da inulina. Tale composto presenta delle proprietà biologiche interessanti: non essendo digeribile dagli enzimi dell'apparato digerente umano, riesce a raggiungere indisturbato l'ambiente intestinale dove innesca un processo fermentativo utile alla proliferazione della biomassa batterica, in particolare dei bifidobatteri, che a loro volta contrastano la presenza di microrganismi patogeni.

L'inulina, riconosciuta dal Ministero della Sanità come fibra alimentare, se consumata regolarmente aiuta a modulare la concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, contribuisce a mantenere una sana funzionalità intestinale, spesso compromessa da stipsi e cattive abitudini alimentari, migliorando l'assorbimento intestinale di oligoelementi e nutrienti vari. Questa sostanza, che ha la capacità di assorbire i liquidi e aumentare la massa, viene utilizzata dall'industria alimentare in molti prodotti destinati alla ristorazione e alla pasticceria. È un composto impiegato anche nella produzione di ingredienti e semilavorati per l’industria gelateria, in quanto oltre a incidere positivamente sull'aumento di volume del prodotto, facilita l'emulsione degli altri ingredienti, stabilizzandone l'aroma.

Ma il topinambur possiede altre proprietà benefiche, infatti esercita un'azione galattogena, aiuta a contrastare la ritenzione dei liquidi e per la presenza di biotina (vitamina B7) è indicato in caso di astenia e inappetenza. Il sapore di questo ortaggio è dolciastro, simile a quello del carciofo. La radice viene raccolta generalmente in inverno, quando i fusti sono secchi. Dopo un accurato lavaggio, viene pelata (si consiglia spazzolare la pelle esterna senza toglierla), tagliata finemente e consumata cruda in insalata, condita con olio, sale, limone o aceto oppure lasciata marinare con finocchio selvatico, erba cipollina e spezie varie.

In alternativa può essere lessata, ridotta in purè o cotta al vapore e impiegata in varie ricette. Ad esempio può essere cucinata con burro e prezzemolo, fritta, trifolata oppure utilizzata per condire la pasta. Trova impiego nella preparazione di frittate, zuppe, minestre, salse verdi, ripieni per torte salate, pietanze a base di carne, pesce, formaggi e piatti dal sapore orientale a base di tofu e seitan. Una “crema di topinambur” si ottiene tagliando finemente la radice e frullandola insieme a cipolla, prezzemolo, cetriolo, brodo e panna. Dalla sua macinatura si ottiene una farina che può essere aggiunta (fino al 10%) a quella di grano nella preparazione di prodotti da forno.

Tratto da Cultura e salute delle piante selvatiche – Le radici, di Maurizio Di Massimo e Sandro Di Massimo, Aboca Edizioni