Ir de escaparates es una de las aficiones más recomendables en el mes de diciembre, momento ideal para dar rienda suelta a todo tipo de apetitos consumistas. Nuestros aletargados sentidos despiertan alborozados a un cúmulo de sugerencias que, en su opción enogastronómica, desencadenan una reacción anímica y fisiológica liderada por anonadadas retinas, frenéticas papilas gustativas y apasionadas pituitarias. Rutilantes vitrinas e ilustrados estantes rebosan de productos perfectamente engalanados para la ocasión. Vestidos de etiqueta, aguardan esperanzados el triunfo del deseo, la dictadura de la libido de la ingesta hedonista, ese instante de efímero delirio que, con guante blanco, cede gentilmente paso a la praxis de la intemperancia y el desenfreno.

Después de un año cargado de sabores, sinsabores y gulas reprimidas, es el momento idóneo para darnos un homenaje y, una vez confirmado el tópico y holgado exceso navideño, ahora, como en todo, se trata de primar calidad sobre cantidad, de dibujar un ribete de elegancia en esta ventura de necesaria locura. Así, en el fondo de una tradicional cesta navideña cargada de tentaciones incontenidas y apetitos mal disimulados, se posa no solo el objeto del deseo, sino el suspiro del ánima que anhela, aunque solo sea una vez al año, el placer terrenal, la substancia de la materia. He aquí, por tanto, los mejores frutos del mar y de la tierra, condimentos y vituallas con los que alimentar el gusto por el placer sensorial y saciar el espíritu del buen gusto. Y para colmo de cúlmenes, siempre mejor paladear en compañía de tranquilos mostos fermentados o destilados espirituosos, y por supuestísimo mejor aún, en estos días de jolgorio, de alegres y chispeantes vinos espumosos.

Así que, como de libídines se trata, y de ello tuerce y retuerce el verbo libar, trinquemos por su gracia y verbigracia este tipo de bebida que, siendo más prima que hermana del agua, proponemos aquí como protagonista en las siguientes líneas; penetrantes burbujas de seducción, intérpretes imprescindibles en el arte del brindar navideño que se nos echa encima, de su antes, durante y después; o séase que se era: champanes, cavas y sidras.

Hay que reconocer que la cultura de los vinos espumosos debe gran parte de su encanto a las regiones en que se recolecta su materia prima de origen. Así, los modestos territorios de Champagne, el Penedés catalán y Asturias pueden considerarse como privilegiados enclaves naturales donde nacen y crecen las uvas y manzanas de los mejores vinos espumosos del mundo. Sus fincas constituyen una estirpe vinícola que ha propagado la exquisita y exclusiva cultura del espumoso al resto de Francia, España y el mundo.

Sus champanes, cavas y sidras han convertido en mítica a la mística figura de Dom Pérignon (1639-1715), el más que afamado monje benedictino que obtuvo por primera vez la champanización de los vinos. Desde entonces, su naturaleza burbujeante ha seducido a los más refinados degustadores y su mera contemplación evoca una imagen de glamour y distinción. Así lo refrenda su presencia en la Corte de Francia ya desde el siglo XVIII, y su continuada comparecencia en el resto de casas reales europeas y en los más exclusivos eventos y enclaves de reunión y restauración, surgidos en el transcurso de las centurias siguientes hasta nuestro actual siglo XXI.

Su selecta y atractiva efervescencia y su naturaleza conmemorativa hechizan nuestros sentidos. Pero esta fabulosa sensualidad, que nos atrapa y nos cautiva, no sería posible sin la honesta actuación de unas bodegas que, día a día, representan con total ejemplaridad el trabajo y el afán secular de superación a través del conocimiento. Ellos elevan a un nivel de excelencia vinícola y gastronómica la ardua selección en el campo de la uva o de las pomaradas. El estudio y constante mejora de los procesos agrícolas, vitícolas, vinícolas y enológicos mantienen esa fábula de la sublimación del método champenoise; desde los suaves prensados de la uva a las primeras y segundas fermentaciones con levaduras seleccionadas; desde la elección del coupage perfecto hasta las concienzudas catas para la elección de las cuvées históricas; desde las estabilizaciones de los mostos y la adición de licor de tiraje, hasta el removido de los pupitres; o desde el degüelle de las botellas hasta la paciente crianza de las mismas en posición de rima en sus espectaculares cavas subterráneas... Champanes, cavas y sidras se mantienen como protagonistas en esa siempre bella proyección que proporciona todo momento de presunta felicidad como el que constituyen las inminentes fiestas navideñas.

Aunque el nombre de champán, champaña o champagne solo es permitido para los vinos producidos en la región francesa de Champagne, este tipo de vino blanco (o rosado) espumoso comparte su método de elaboración, el “méthode champenoise”, y sus “burbujas festivas” con el cava español. El tiraje –añadido de azúcar y levaduras al vino base y fermentación durante un mínimo de nueve meses, formando el anhídrido carbónico–; el apilado en rima horizontal de las botellas para su crianza a temperatura constante de 12º C entre 2 y 5 años; la posterior sedimentación de impurezas colocando la botella en posición vertical; el removido y degüelle, o extracción de esos sedimentos mediante la congelación del cuello de la botella, tras el que bien se rellena la misma con el mismo tipo de vino o se mezcla con otro; y el taponado definitivo; son las fases básicas de un método a partir del que nacen estos milagros espumosos.

El célebre monje benedictino Dom Pierre Perignon de la abadía de Hautvilliers fue el responsable del nacimiento de este tipo de vinos allá por el siglo XVII. Teniendo en cuenta la aportación inglesa –con la fabricación de una botella gruesa que soportaba la presión del gas– y, sobre todo, de la española –a través del tapón de corcho–, parece obligado el tributo que desde estos párrafos rendimos al cava español, con Cataluña a la cabeza. No hay que olvidar las tradicionales producciones de La Rioja, Álava, Navarra y Zaragoza, también acogidas a la D.O. Cava, y de las cada vez más habituales creaciones enológicas de otras zonas de nuestro país –ambas Castillas, Extremadura, litoral levantino, archipiélago balear e incluso los nuevos espumosos albariños gallegos–, pero es un hecho constatado que el corazón de los vinos espumosos españoles se encuentra en la región catalana del Penedés, donde se creó el primer cava en el año 1872 y que absorbe más del 90% de la producción nacional.

Chardonnay, Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Malvasía son las principales variedades de uva de las que surge este tipo de vino, disfrutado originalmente en exclusividad por la aristocracia, afortunadamente popularizado en nuestros días, y del que, no obstante, retomamos su garboso talante en una selecta gama de cavas, champanes y sidras tipo brut y brut nature. Y para finalizar, hipamos un par de apuntes prácticos: conservar a temperatura constante y servir en copa alargada y de boca estrecha. ¡Chinchín y feliz 2016!